★酵頭 Pre-ferment, Poolish, Sponge, Levain, Biga, Pate Fermentee, Levain Levure

今天來寫一下乏味的發酵原理﹐ 把有些常用的名詞解釋分類一下﹐ 以便自己日後記憶衰退時方便查閱.

製作風味絕佳的麵包﹐ 重要要訣之一就是緩慢而長時間的發酵步奏。短時間的發酵雖然足以讓酵母菌產生足夠的二氧化碳使麵團膨脹﹐ 但是風味複合物需要長時間之後才會產生﹐ 但是麵筋結構(gluten network)長時間發酵後又會弱化而無法支撐組織﹐ 所以就有了使用Pre-Ferments的方法產生, 也就是利用少部份材料先緩慢長時間發酵, 使風味複合物產生﹐ 再與剩餘大部份材料混合﹐ 製造強大的gluten支撐架構。也就是預先發酵法﹔ biga, poolish, levain, sponge, pate fermentee, 都屬於此類。

Pre-ferments就是將麵粉﹐ 水﹐ 酵母菌預先混合﹐ 發酵12小時-數天的混合物。然後再將Pre-ferments與剩餘的成份加以混合﹐ 做成主麵團。Pre-ferments的種類繁多﹐ 而且同樣名稱常常定義在各地方不同﹐ 所以我老是搞不清楚。只能盡力而為了﹗

軟而濕的Pre-ferment
Poolish 
含有麵粉﹐ 水﹐ 速發酵母(0.25%)﹐ 水含量100%，不含鹽。

Sponge (中種法)
中華殼物研究所印行之『實用麵包製作技術』，章節 ’烘焙計算’﹐ ‘攪拌‘﹐ ’麵包製作方法‘ 有詳細介紹﹐ 因為許多台灣風行的麵包用此法﹐ 特別寫了一篇中種法以便日後腦死時方便查詢

Levain
法文天然酵種(sourdough)

硬而乾的Pre-ferment
Biga (義式)
含有麵粉﹐ 水﹐ 天然酵母﹐ 水含量42-46%。與Pate Fermentee的差別在於不含鹽, 所以酵母需要量少很多(0.5%)。

Pate Fermentee (法式)
老麵﹐ 也就是前一次麵團留下來的小部份。可以立刻改進主麵團的風味。

Levain Levure
法文﹐ 類似biga, 多指速發酵母