花模香榭輕乳酪蛋糕 烤箱設定

這個蛋糕跟其他輕乳酪一樣很好吃﹐ 我一直有一個問題﹐ 就是蛋糕出爐時很漂亮﹐ 但是放涼過程裡就縮縮縮﹗ 為了讓它不縮﹐ 我做了幾十個﹐ 得到各種各樣的縮法﹐ 沒有一次不縮﹐ 有些腰縮﹐ 有些頭縮﹐ 有的嚴重有的輕微。到現在我都只能歸咎于美式大烤箱沒有上下火之分。這裡也只能分享一些我在過程中發現的心得。配方估狗很多﹐ 因為這是朋友上課學的配方﹐ 這裡我就不分享了。我要借這個機會謝謝一群高手好友﹐ 尤其是Emily Jan, 不厭其煩的解答我的疑問﹐ 好感動﹗

這裡我主要是要記下來的是我的烤箱的條件。每個烤箱都不同﹐ 自己要試出自己的條件。 重點是找到烤箱不同設定的熱源來源。

烘烤的第一段是把最表面烤上色﹐ 也讓表面硬化﹐ 讓之後的膨脹不會把表面撐裂, 這要用到上火﹐ 所以我用美式烤箱的'Broil Lo'設定烤10分鐘。

第二段是用下火以150度慢慢的加熱﹐ 讓蛋糊緩慢長高﹐ 大部份的人用一個大烤盤上面裝水﹐ 再把裝了蛋糊的烤模放在水盤裡﹐ 這樣烤箱的熱度會被水盤裡的水吸收﹐ 所以溫度的上昇會減緩﹐ 很多時候為了避免蛋糕因為溫度上昇太快而爆裂﹐ 或是出爐後因而縮水縮腰坍塌﹐ 所以會往開始冒泡泡的水盤裡丟冰塊﹐ 我試了好多次後發現﹐ 用面積很大的烤盤﹐ 面積幾乎跟整個烤箱面積一樣大﹐ 這樣熱度不會偷偷跑到蛋糕上面﹐ 而是一直待在烤盤下面﹐ 而且我必須要放兩層烤盤﹐ 只放一層還是升溫太快﹐ 上面再放水﹐ 我放一寸深左右﹐ 1公分深太少﹐ 這樣就不用加冰塊。 再找到只有下火的設定﹐ 我是bake (不是convection bake, 那是上下溫度都會昇高)。另外﹐ 我的烤盤位置要偏上層﹐ 而不是中或下層﹐ 然後150C烤70分鐘﹐ 中心溫度達到80-82C。

我用的烤模是不分離的圓模﹐ 所以底部墊了烘培紙﹐ 旁邊抹奶油﹐ 出爐後﹐ 會自動縮離模邊﹐ 我就把模子放涼個2分鐘﹐ 然後斜著轉動圓模﹐ 幫助蛋糕離邊﹐ 然後就用一個厚紙版把蛋糕倒出來﹐ 把底紙撕掉﹐ 再倒回正面放到全涼。

這乳酪蛋糕上層入爐前有撒滿帕馬森起司粉﹐ 這鹹鹹的味道和輕乳酪還真搭配﹗ 不過後來在試驗階段﹐ 我沒有再撒粉了。從下面這幾張比較富有代表性的照片可以看出我的輕乳酪蛋糕一直都有縮腰或是縮頭的問題﹐ 上下的直徑不一樣。到最後﹐ 開始慢慢有點好轉﹐ 但是還是有一點。

這是最後能做到最好的樣子了﹐ 可以看到蛋糕體還是有點由下而上直徑變小一點。我還沒放棄﹐ 只是實在做了太多了﹐ 體重實在讓人擔心.....

這是前天做的﹐ 最近買了個花模﹐ 還沒開模﹐ 想做個實驗看看﹐ 如果用這模子﹐ 萬一有任何粘粘﹐ 就沒辦法有漂亮的表面了。我還是先把表面(後來變底層)烤上色﹐ 然後照尋常烤法﹐ 等都熟了﹐ 把烤模拿傾斜﹐ 讓蛋糕離邊﹐ 然後倒置﹐ 等了大概30秒之後﹐ 果然蛋糕主動離開底部壓花的部份了﹐ 完美無缺﹐ 賓果﹗ 這麼很重﹐ 非常好﹗ 然後再放回烤箱﹐ 一樣用上火上色。不知道大家覺得怎樣比較好看就是了。

玩個攝影技巧﹐ 讓四週模糊掉 ^^