包子，大的小的，多折少折，辣椒，四季豆，高麗菜，白菜 菜肉包，影片

從小就喜歡吃中式麵食，包子饅頭更是早餐常選
饅頭之前在這裏提過，容易做，好吃，百搭
包子就麻煩點，要備餡，還要一個個包，然後一下子就被吃光了，撐不到兩天。
不過，自從我入手了這臺壓麵機之後，情況就不同了﹐ 包子皮的準備快了很多。

影片在這裡

先把材料喇喇成很多粉團﹐ 然後如影片中﹐ 用壓麵機壓成光滑的麵皮
捲起來﹐ 室溫發酵30分鐘

然後分割

桿成包子皮﹐ 包入事先準備好的餡料 ﹐ 30C再發酵5-10分鐘﹐ 然後蒸熟即可。

包包子的影片有兩種

12個包子的配方
水 203g
酵母 4.5g
中筋麵粉 375g
糖15 g
油 10g

菜肉餡
絞肉300g
打水用﹕ 水5大匙﹐ 鹽1/2小匙﹔ 或是菜擠出的水5大匙
菜(高麗菜﹐大白菜﹐四季豆﹐辣椒﹐如下例) 300g
蔥3根

肉餡調料
醬油1大匙
糖 1/2小匙
白胡椒粉1/2小匙
麻油兩大匙
(我不加薑)

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說得簡單。
我練了好多爐才找到細節滿意的條件。
我用的是孟老師的包子皮配方﹐ 沒有加鹽的﹐ 然後有點稍微甜。有時候視肉餡種類會混一點高筋麵粉﹐ 口感會比較有咬勁﹐

我的麵團對折過壓麵機大概20-25次﹐ 筋度就足夠了﹐麵皮也會很平滑﹐ 然後就緊密的捲起來﹐不要有空隙﹐不然蒸的時候空氣會膨大然後破掉﹐那個地方就會有個凹陷。像下圖這樣﹕

我試過麵皮卷好﹐包子皮桿好﹐ 馬上包﹐然後只用一次發酵﹐ 但是發現這樣產品不容易穩定﹐ 每爐總會有一兩個過發的﹐像這樣﹕

所以後來我卷好之後就先發30分鐘室溫﹐ 然後再桿成包子皮﹐ 這時候也會注意有沒有氣泡﹐要擠掉。另外﹐我對皮比對餡的興趣大﹐ 所以把皮的比例放大﹐ 還有﹐我喜歡吃大包子﹐ 不喜歡小的﹐ 所以每個包子都用成巨包﹗ 嘿嘿嘿﹗

然後﹐ 我花了不少時間試包子的外觀﹐ 也就是折子的數目和深淺。這個原因是﹐ 我很怕蟑螂﹐ 然後包子的折紋如果一不小心(例如如果數目多﹐折子又深)﹐ 就會讓我聯想到蟑螂的肚子﹐ 一節一節的﹐ 很嚇人。所以我喜歡折子深但是數目少﹐ 或是折子淺但是數目多的組合。

這是折子深數目少的

這是折子淺數目多的

我個人的經驗是，只要發酵到位，蒸的時候就不會出錯。12-20分鐘，怎麼蒸都可以，蒸好立刻取出，或是開個小縫等一下再取出都可以。至於這個發酵程度，因為時間蠻短的，所以要抓好，從酵母接觸到水和麵粉的那一剎那開始，到壓好捲起來，大概就5分鐘，然後就是室溫30分，接著檊皮到包好12個包子，大概10-15分鐘，最後再發個五分鐘就開始蒸了。所以如果中間那些步驟時間有變化，也要適度調整初發和後發時間。

最後是餡料﹐ 我個人喜歡有菜的﹐ 不喜歡純肉餡﹐ 所以都有加菜﹐ 我會把菜先撒鹽擠水﹐ 然後擠出來的水份用來肉餡打水。

這是好友貝貝教我的辣椒肉餡﹐ 辣椒白膜和子要先刮掉﹐ 等量的辣椒和絞肉(各400g)﹐ 再加蔥2-3根和蔥等量的香菜﹐ 很好吃﹗

還有四季豆肉餡也很讚﹐ 四季豆先過滾水1分鐘再切碎後﹐ 放涼後再混入肉餡中﹐ 口感超好﹗

這是自己醃的酸大白菜肉餡水餃﹐ 好喜歡﹗

這是最經典的高麗菜肉包﹐ 最常出現﹗