自製泡菜 東北酸白菜 蘿蔔 酸菜 高麗菜 天然酵種﹑老麵的妙用 環保酵素

這罈泡菜缸已經有大概7個月大了﹐ 去年4月我發文 ‘自製燒餅’ 的時候﹐ 可愛的Booth在下方留言區提供了非常有用的資訊。沒幾天之後﹐ 我就用現成的飲水容器當成泡菜罈﹐ 開始了我的茅茅泡菜罈﹐ 只不過﹐ 我小小的作弊了一下﹗

一般做自製泡菜時﹐ 要把容器和水和青菜或多或少弄乾淨消毒﹐ 把雜菌數減少﹐ 然後用長時間來幫助乳酸菌生長茁壯﹐ 最後變成主流菌群﹐ 一旦到了這個階段﹐ 這罈泡菜水就很不容易‘變壞’了﹐ 因為所謂的‘變壞’﹐ 其實就是腐臭菌類開始帶頭取得主宰權﹐ 而在乳酸菌主導的情況下﹐ 整罈泡菜水都是很酸的﹐ 在這種強酸的情況下﹐ 沒什麼菌可以存活﹐ 所以雜菌當然也沒有機會取代主導權讓這罈水腐敗了。這個原理其實就跟我們做麵包的天然酵種原理非常相像﹐ 有興趣可以看一下這裡。

所以﹐ 如果想要泡菜水一試就成功﹐ 我的小撇步就是﹕ 讓乳酸菌一開始就比人家多﹗
做法簡單的很﹐ 就是加一勺你的天然酵種或不含油的老麵到這加了7%鹽的水裡。就醬﹗﹗﹗
如果你的酵種或老麵是比較低含水量的﹐ 就先用少量水把它打散再加到缸裡就行了。如果沒有酵種或老麵﹐ 其實也可以做﹐ 不過就是失敗的可能性稍微高一點罷了。

所以我的做法就是﹕
- 做7%的鹽水
- 酵種或不含油的老麵扔進去喇喇
- 後來我有再加入 一點高梁酒(大概小酒杯一杯﹖) 和一大堆辣椒和四川漢源花椒﹐ 但是一開始那缸沒加。
- 青菜或隨便什麼你想醃看看的也扔進去﹐ 我醃過的有-- 大白菜﹐ 大芥菜﹐ 白蘿蔔﹐ 紅蘿蔔﹐ 高麗菜﹐ 娃娃菜﹐ 小黃瓜。大芥菜就是酸菜了﹐ 可以做很多菜。
- 找個東西壓著讓青菜不要露出水面﹐ 這點一開始比較重要﹐ 露出水面的菜有可能變成雜菌的’橋‘﹐ 讓雜菌先在水面的菜上生長茁壯數量增加後攻入泡菜水﹐ 使泡菜水變壞﹔ 但是一旦後來泡菜水成氣候之後根本沒關係﹐ 浮出來的地方菜的顏色會不一樣﹐ 但是不會污染泡菜水﹐ 因為泡菜水裡的好菌數量已經太眾多了﹐ 打不敗了。所以現在我都用手直接進去﹐ 完全不用擔心污染的問題。我也不是時時刻刻都有菜在裡面醃﹐ 因為現在醃的很快﹐ 5-7天最多就好了﹐ 所以經常﹑2-3周沒東西在裡面也沒關係。
- 我的第一缸醃了3周才拿出來﹐ 第二缸2周﹐ 接下來就是5-7天就取出了。除了第一缸之外﹐ 中間可以打開直接用手指掐一點吃看看夠酸了沒。如果夠了﹐ 就取出放冰箱裡﹐ 泡水並沒有刻意擠乾﹐ 因為發現有點殘餘的泡菜水可以有效延長儲存時間﹐ 大概2個月都有吃過﹐ 沒問題。有一次白蘿蔔水份瀝得很乾﹐ 大概3周後上面就有長白白的東西﹐ 不知道是好菌還是壞菌﹐ 反正不敢吃了。
- 我每過一陣子會加辣椒﹑ 花椒﹑ 高粱酒﹑ 蔥﹑ 蒜﹑ 鹽﹐ 不要往泡菜缸裡放其它調味料﹐ 我都事後切片切丁調味。
- 有不少人會遇到泡菜水生花的問題﹐ 就是表面長一層白膜。那是酒化酵母菌造成的﹐ 那是好氣菌﹐ 容易造成腐敗﹐ 生花就是告訴你泡菜缸的條件不是很恰當﹐ 要放在陰涼的地方﹐ 不要接觸油﹐ 可以加入一點酒和一包花椒(青花椒最好)﹐ 也可以加入鮮竹筍。

希望將來有朝一日我的泡菜水可以像桃源街的老兵泡菜一樣﹐ 變得粘粘稠稠的﹐ 那就太酷勒﹗

我沒怎麼洗這些菜﹐ 因為經過強酸泡過這麼些天﹐ 大部份的農藥和病原可能都沒了﹐ 這跟發源自泰國的那個環保酵素我認為有異曲同工之妙﹐ 雖然目前沒有證據明確的說出完整的原委﹐ 但是我最近透過老公在聯合國主持的一個會議﹐ 認識了一位土壤與植物學家﹐ Elaine Ingham﹐ 她因為透過實際的堆肥研究﹐ 證實殺蟲劑和化肥對土壤的破壞﹐ 植物生長的破壞﹐ 環境的破壞﹐ 因而被‘關切’﹐ 失去了她的教授工作。 被迫離開學術界﹐ 因而轉戰魔爪深不到的澳洲﹐ 繼續用大規模的土地推廣堆肥﹐ 善加利用大自然的資源﹐ 每年可以替酪農省下巨資﹐ 也讓我接觸到土壤中微生物的力量﹐ 以及發酵水的力量﹐ 非常奧妙﹐ 非常驚人﹗ 當然啦﹐ 這只是我們渺小的人類了解的冰山的一角。有一本書﹐ 很可惜是英文的﹐ 我有空會慢慢轉譯發文。這本書是 Teaming with Microbes: The Organic Gardener's Guide to the Soil Food Web, Revised Edition。 很推薦﹗ 

原本的窄頸泡菜桶讓我很難整顆菜進出﹐ 經常刮傷手臂﹐ 後來到韓國超市去買了廣口陶製泡菜缸﹐ 好看又方便進出﹐ 它的蓋子就是很簡單的蓋住而已﹐ 沒有任何密封的設計。之前用的塑膠製水桶﹐ 如果蓋子鎖太緊﹐ 底下水龍頭處會滴水﹐ 因為裡面發酵氣體壓力會變大﹐ 所以要把蓋子鬆開不能縮緊。

菜買回來後泡一下把表面沙土洗掉

當時用窄頸的﹐ 所以白菜要切開才進得去

花椒和辣椒還有高粱酒

收成了﹐ 水位明顯下降﹐ 我到目前只加過一次鹽水(也是7%鹽)﹐ 因為菜裡的水份也會滲出

泡菜水換新家了﹗

白菜可以整顆扔進去嘍﹗

醃好的白菜

醃好的紅蘿蔔切丁

醃好的大芥菜﹐ 炒成酸菜可以加在麵裡﹐ 好好吃﹗

醃好的白蘿蔔﹐ 切成一寸厚去醃的﹐ 不用削皮﹐ 醃好了之後切薄片吃或配著其它菜炒也很好吃。

這是醃好的高麗菜﹐ 加點辣油是我覺得直接吃最爽口的﹗

酸白菜炒肉絲

希望這罈泡菜水能夠伴我長長久久﹗