2014年1月19日 星期日

自製泡菜 東北酸白菜 蘿蔔 酸菜 高麗菜 天然酵種﹑老麵的妙用 環保酵素




這罈泡菜缸已經有大概7個月大了﹐ 去年4月我發文 ‘自製燒餅’ 的時候﹐ 可愛的Booth在下方留言區提供了非常有用的資訊。沒幾天之後﹐ 我就用現成的飲水容器當成泡菜罈﹐ 開始了我的茅茅泡菜罈﹐ 只不過﹐ 我小小的作弊了一下﹗

一般做自製泡菜時﹐ 要把容器和水和青菜或多或少弄乾淨消毒﹐ 把雜菌數減少﹐ 然後用長時間來幫助乳酸菌生長茁壯﹐ 最後變成主流菌群﹐ 一旦到了這個階段﹐ 這罈泡菜水就很不容易‘變壞’了﹐ 因為所謂的‘變壞’﹐ 其實就是腐臭菌類開始帶頭取得主宰權﹐ 而在乳酸菌主導的情況下﹐ 整罈泡菜水都是很酸的﹐ 在這種強酸的情況下﹐ 沒什麼菌可以存活﹐ 所以雜菌當然也沒有機會取代主導權讓這罈水腐敗了。這個原理其實就跟我們做麵包的天然酵種原理非常相像﹐ 有興趣可以看一下這裡

所以﹐ 如果想要泡菜水一試就成功﹐ 我的小撇步就是﹕ 讓乳酸菌一開始就比人家多﹗
做法簡單的很﹐ 就是加一勺你的天然酵種或不含油的老麵到這加了7%鹽的水裡。就醬﹗﹗﹗
如果你的酵種或老麵是比較低含水量的﹐ 就先用少量水把它打散再加到缸裡就行了。如果沒有酵種或老麵﹐ 其實也可以做﹐ 不過就是失敗的可能性稍微高一點罷了。

所以我的做法就是﹕
- 做7%的鹽水
- 酵種或不含油的老麵扔進去喇喇
- 後來我有再加入 一點高梁酒(大概小酒杯一杯﹖) 和一大堆辣椒和四川漢源花椒﹐ 但是一開始那缸沒加。
- 青菜或隨便什麼你想醃看看的也扔進去﹐ 我醃過的有-- 大白菜﹐ 大芥菜﹐ 白蘿蔔﹐ 紅蘿蔔﹐ 高麗菜﹐ 娃娃菜﹐ 小黃瓜。大芥菜就是酸菜了﹐ 可以做很多菜。
- 找個東西壓著讓青菜不要露出水面﹐ 這點一開始比較重要﹐ 露出水面的菜有可能變成雜菌的’橋‘﹐ 讓雜菌先在水面的菜上生長茁壯數量增加後攻入泡菜水﹐ 使泡菜水變壞﹔ 但是一旦後來泡菜水成氣候之後根本沒關係﹐ 浮出來的地方菜的顏色會不一樣﹐ 但是不會污染泡菜水﹐ 因為泡菜水裡的好菌數量已經太眾多了﹐ 打不敗了。所以現在我都用手直接進去﹐ 完全不用擔心污染的問題。我也不是時時刻刻都有菜在裡面醃﹐ 因為現在醃的很快﹐ 5-7天最多就好了﹐ 所以經常﹑2-3周沒東西在裡面也沒關係。
- 我的第一缸醃了3周才拿出來﹐ 第二缸2周﹐ 接下來就是5-7天就取出了。除了第一缸之外﹐ 中間可以打開直接用手指掐一點吃看看夠酸了沒。如果夠了﹐ 就取出放冰箱裡﹐ 泡水並沒有刻意擠乾﹐ 因為發現有點殘餘的泡菜水可以有效延長儲存時間﹐ 大概2個月都有吃過﹐ 沒問題。有一次白蘿蔔水份瀝得很乾﹐ 大概3周後上面就有長白白的東西﹐ 不知道是好菌還是壞菌﹐ 反正不敢吃了。
- 我每過一陣子會加辣椒﹑ 花椒﹑ 高粱酒﹑ 蔥﹑ 蒜﹑ 鹽﹐ 不要往泡菜缸裡放其它調味料﹐ 我都事後切片切丁調味。
- 有不少人會遇到泡菜水生花的問題﹐ 就是表面長一層白膜。那是酒化酵母菌造成的﹐ 那是好氣菌﹐ 容易造成腐敗﹐ 生花就是告訴你泡菜缸的條件不是很恰當﹐ 要放在陰涼的地方﹐ 不要接觸油﹐ 可以加入一點酒和一包花椒(青花椒最好)﹐ 也可以加入鮮竹筍。

希望將來有朝一日我的泡菜水可以像桃源街的老兵泡菜一樣﹐ 變得粘粘稠稠的﹐ 那就太酷勒﹗

我沒怎麼洗這些菜﹐ 因為經過強酸泡過這麼些天﹐ 大部份的農藥和病原可能都沒了﹐ 這跟發源自泰國的那個環保酵素我認為有異曲同工之妙﹐ 雖然目前沒有證據明確的說出完整的原委﹐ 但是我最近透過老公在聯合國主持的一個會議﹐ 認識了一位土壤與植物學家﹐ Elaine Ingham﹐ 她因為透過實際的堆肥研究﹐ 證實殺蟲劑和化肥對土壤的破壞﹐ 植物生長的破壞﹐ 環境的破壞﹐ 因而被‘關切’﹐ 失去了她的教授工作。 被迫離開學術界﹐ 因而轉戰魔爪深不到的澳洲﹐ 繼續用大規模的土地推廣堆肥﹐ 善加利用大自然的資源﹐ 每年可以替酪農省下巨資﹐ 也讓我接觸到土壤中微生物的力量﹐ 以及發酵水的力量﹐ 非常奧妙﹐ 非常驚人﹗ 當然啦﹐ 這只是我們渺小的人類了解的冰山的一角。有一本書﹐ 很可惜是英文的﹐ 我有空會慢慢轉譯發文。這本書是 Teaming with Microbes: The Organic Gardener's Guide to the Soil Food Web, Revised Edition。 很推薦﹗ 

原本的窄頸泡菜桶讓我很難整顆菜進出﹐ 經常刮傷手臂﹐ 後來到韓國超市去買了廣口陶製泡菜缸﹐ 好看又方便進出﹐ 它的蓋子就是很簡單的蓋住而已﹐ 沒有任何密封的設計。之前用的塑膠製水桶﹐ 如果蓋子鎖太緊﹐ 底下水龍頭處會滴水﹐ 因為裡面發酵氣體壓力會變大﹐ 所以要把蓋子鬆開不能縮緊。

菜買回來後泡一下把表面沙土洗掉

當時用窄頸的﹐ 所以白菜要切開才進得去

花椒和辣椒還有高粱酒

收成了﹐ 水位明顯下降﹐ 我到目前只加過一次鹽水(也是7%鹽)﹐ 因為菜裡的水份也會滲出

泡菜水換新家了﹗

白菜可以整顆扔進去嘍﹗

醃好的白菜

醃好的紅蘿蔔切丁

醃好的大芥菜﹐ 炒成酸菜可以加在麵裡﹐ 好好吃﹗


醃好的白蘿蔔﹐ 切成一寸厚去醃的﹐ 不用削皮﹐ 醃好了之後切薄片吃或配著其它菜炒也很好吃。

這是醃好的高麗菜﹐ 加點辣油是我覺得直接吃最爽口的﹗

酸白菜炒肉絲

希望這罈泡菜水能夠伴我長長久久﹗

49 則留言:

  1. 還好你是住在米國,我老木若是看到我家裡擺一罈那個模樣的泡菜一定以為我將誰的金斗甕給帶回家了...

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    1. 哇哈哈﹐ 我從來沒想過這個說﹗

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  2. 小姐!!你是超人嗎?
    要上班又得照顧家庭, 還有時間做這麼多東西
    你真是太利害了!! 佩服佩服!!

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    1. Paula, 妳不要亂佩服我啦﹐ 就把菜買回來然後丟進去﹐ 然後拿出來﹐ 是有花什麼時間嗎﹖ 應該是更省時間吧﹗

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  3. 菜買回來得洗
    而且一次不是一顆是好幾顆
    還得晾乾
    我家沒地方
    每次要晾乾就很頭痛
    好不容易搞好了
    放下去泡
    泡到最後長出一堆奇怪的東西
    只好整桶丟掉
    所以我後來很少做酸菜就是這樣
    忙到頭來一場空
    還得洗桶子

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    1. 啊妳是沒有讀還是讀錯了啊﹐ 就跟你說不用洗﹐ 水沖一下最外面的砂土就好了﹐ 我也沒提到晾乾啊﹐ 我整個過程沒有提到消毒﹐ 晾乾﹐ 就是7%鹽水去泡3周不要管它﹐ 有加天然酵種比較容易成功﹐ 不然就丟一些兩天前用剩的麵團進去喇喇﹐ 這缸水可以一直重複醃菜說。就是第一次要成功比較煩 ^^

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  4. 超人小姐
    人家是說以前啦
    現在看到你這篇才知道不用洗阿!!
    以前都馬乖乖的洗還想辦法晾乾,
    就怕沒乾會泡出一桶菇出來

    不過你現在這方法很適合我這種懶人
    改天我再來試試
    不過真沒想到一糰老面的功效有那麼多
    以前只懂得加到包子皮里
    沒想到也可以拿來做泡菜

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    1. 喔喔喔﹐ 我懂了﹗ 希望你也能做出你家自己獨特的泡菜罈﹗ 到時候別忘了跟我分享嘿﹗

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  5. 厚~~~上菜了,當初我只介紹茅姐玩酸白菜,想不到茅姐您往缸裡丟了這麼多新玩具,今早我也把白紅蘿蔔還有高麗菜丟到缸裡了,順便跟格友修正ㄧ下我之前的作法,所有的蔬菜洗乾淨就好,盡量不要切,更不要拿去燙,不要切是避免蔬菜被刀具感染到壞菌,不要燙是避免蔬菜表面的微生物被燙死,這樣反而造成發酵的困難,另外泡初缸時因為發酵水酸度不夠是雜菌最容易趁虛而入的時候,最好準備一些藥用酒精,第一次封缸時往缸裡噴一噴,日後每隔三到五天就開缸檢查一下,若有長霉菌要改快撈起來,然後在噴酒精,等到發酵水變越白,霉菌就越長不出來了,最後是花椒,高粱酒一定要加下去,台灣的酸菜白肉鍋店賣的酸菜鍋會這麼的香就是因為有這兩種味道!

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    1. 謝謝Booth! 希望大家連酒精都不用噴就能大成功﹗如果有天然酵種的朋友我相信應該沒有問題﹗

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  6. 有了茅茅的泡菜水做starter,我的泡菜罈也有了好的閞始,只不過表面總會長白膜,但是沒臭味,大概不要緊吧?妳的大芥菜都在那兒買呢?這裡不論是那一家超巿賣的,大都很醜,買回來之後大約要摘掉一半以上的爛葉,煩!妳照片裡的酸菜是也5-7天的成品嗎?妳的泡菜罈有名字嗎?她既已是家裡的一員,該有個可愛的名字!農曆年快來了,給她貼個「滿」字紅春聯,打扮得喜氣洋洋美美的,照片中她有耳朵,還可以戴耳環喔!

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    1. To:Edith 您好,我知道那白膜,那是醋酸和乳酸的菌膜,是好菌您不用擔心,當然如果您覺得礙眼把它撈掉也沒關係啦,霉菌會帶毛絨感而且是以斑點的圓狀出現,顏色也很多元了,橘的,綠的黑的等等,其實肉眼還滿好分辨的
      ps:乳酸或醋酸菌膜長這樣http://pic.pimg.tw/homeeconomics/1309867475-e09c793c47d83590fc7de3b44cc95c24.jpg
      以下的圖片是釀醋時所產生的菌膜
      http://since1903.com.tw/Tpl/photo/17.jpg
      有沒有覺得跟自己泡菜缸裡的菌膜長的一模一樣?

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    2. Mine looks like the 2nd link. I could not open the 1st link ...

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  7. Edith, 那個白膜是生花﹐ 我加了一些內容在上面﹐ 妳去看看。我都在大中華買耶﹐ 看來不錯啊﹐ 對﹐ 那是1周的酸菜﹐ 還沒取名字說﹐ 在想叫茅罈怎樣 ^^ 哈哈哈﹐ 茅罈貼春聯﹐ 不錯哦﹗﹗﹗

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    1. 茅姐,同樣的問題有人問周老師,她表示她沒聽過生花,她認為那是醋酸菌膜,請問酒化酵母菌是一同特定的菌種嗎,有它的英文學名嗎?我很好奇想網上研究一下!

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    2. 你可以search "酒化酵母菌 生花 泡菜" 我曾聽過一位四川大學的教授講過泡菜﹐ 所以有印象。
      我沒有深入研究﹐ 但是那應該不是專指某一菌株﹐ 而是好氣菌的統稱﹐ 我的泡菜缸沒有﹐ Edith的是我的種﹐ 她﹔就有。可能因為條件不同。

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    3. 茅姐,我找到了,白花叫白地霉(Geotrichum candidum),它是是一種古老的酵母,酵母是由黴菌進化而來,因此它具有黴菌的某些特徵,它好氧,但泡菜發酵是一種厭氧菌的發酵過程,所以當兩者共存時會起衝突,要對付這種細菌最有效的方法就是把水注滿到瓶口,然後用不透氣的蓋上蓋起來,沒有氧氣這種霉就沒戲唱了.......
      PS:茅姐!我有找到一篇關於泡菜跟微生物關係的學術文章,裡面的內容很實用,看完後包您對於泡菜缸有更多玩法,有空看看喔!http://openinfo.npust.edu.tw/agriculture/npus12/m16/016/016%20%E9%86%B1%E9%85%B5%E7%94%9F%E7%94%A2%E6%8A%80%E8%A1%93%E5%AF%A6%E7%BF%92--003.pdf

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    4. 謝謝Booth﹐ 它的出現基本上就是一個‘有狀況’的sign, 我知道四川人就用青花椒和鮮竹筍治它﹐ 那篇文章我打不開耶。

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    5. 原來生花是由黴菌進化而來,難怪看起來那麼討厭!茅茅可以伸手進茅罈去撈菜都沒事,我小心翼翼的用乾淨的夾子去挾仍避免不了,我猜跟製作的人有關吧?我的洗臉毛巾跟Alexx的只有一尺之隔,我的偶而會有黴味,她的完全沒有,應是我比較招黴菌吧?

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    6. Edith, 第二個link跟第一個差不多﹐ 你的應該就是生花沒錯。妳下次照照片給我看吧﹐ 還有週圍環境是什麼樣子﹖ 有沒有加花椒和酒和鹽﹖ 會太溫暖嗎﹖ 上層空氣要少點。

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    7. 我用的是韓國超巿kimchi大瓶裝那種尺寸的玻璃瓶,我家溫度比茅罈所在位置低,最高68F,有加花椒、鹽和酒,花椒是妳給的,因為很珍貴所以用得很省,酒是高梁或vodka(40%),水是spring water。妳試過此地超市的青花椒嗎?不知效果好不?奇怪的是,我有一瓶專泡大芥菜的酸菜汁就很乾淨,可能是生花怕芥菜吧?對了,妳泡過長豇豆嗎?酸豇豆炒肉末超級好吃!!!

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    8. 我沒有用過青花椒耶﹐ 不然妳買包超市的來整包扔進去看看。要不然下次芥菜也用這個缸來醃﹐ 後﹐ 我要來醃酸豇豆﹗

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    9. 炒酸豇豆肉末時,加些蒜頭及泡椒同炒,超下飯!

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    10. 那我也要醃點泡椒﹗

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    11. 沒泡椒用新鮮紅辣椒也行。小時候,看外婆們(是的,複數)經常吃䦕水泡飯配酸豇豆肉末當宵夜,她們唏哩呼嚕的吃得香,我在一旁嚥口水,因為她們說小孩子不能吃䦕水泡飯,會傷胃!我原以為我是因為童年時的那份不滿足,而導致我特別愛它,剛才上網查了一下,才知道它真的有很多人愛,有人拿它夾饅頭,有人拿它配稀飯,有人把它加在麵裡,眾口一致的說它超下飯。對了,程安琪老師說她會把四季豆放進泡菜罈裡,我沒試過,但道理該差不多吧!

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    12. 我被妳霞到昨天已經去買了豇豆和泡椒又扔了進去﹐ 還加了蒜頭這次﹐ 聽你說外婆們唏哩呼嚕的吃﹐ 我的口水已經酸了出來﹗ 我還有看到有人醃青花菜﹐ 應該也不錯﹐ 加點辣豆瓣。。。好吃好吃好吃﹗﹗﹗

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    13. 豆子及青白花菜這類脆脆硬硬的泡菜,應該會有很棒的口感!哈,茅罈每天被撐得脹脹的,若貼上我說的那春聯 ,就只有一個「滿」字可以形容了!

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    14. 我丟了一大把青花椒進泡菜瓶,現在浮在水面的是青花椒,生花都不見了!哈哈哈,原來生花怕花椒,是之前太捨不得放花椒了啦!

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    15. 不得不佩服先人的智慧﹐ 我想我的沒生花﹐ 就是因為我大把大把的放花椒﹗ 哈哈哈﹗

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  8. 用剩的麵糰中通常都加有奶油, 也可以加到泡菜罎中嗎? 謝謝!!

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    1. 謝謝你的提醒﹐ 有油不行哦﹗ 不要加油的才行﹗ ^^

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  9. 這麼說的話
    老麵不能用作麵包剩的麵糰
    那是不是乾脆拿點麵粉跟酵母調成糊狀
    放到隔天再加入泡菜水中呢?

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    1. 很多配方都沒有含油啊﹐ 那些老麵就可以。是可以把麵粉加酵母﹐ 我會多放幾天﹐ 例如混好在室溫放到冒滿泡泡﹐ 再放冰箱3天﹐ 然後用。

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  10. 哇賽~茅姐呀~
    這篇真是受用無窮!!終於看到了~~~
    我最近也為了割包而自己醃酸菜! (外面賣的酸菜不敢吃)
    第一次醃菜,怕怕的,就是怕長出怪東西
    所以芥菜買回來,又是曬,又是洗,又晾乾等等等,
    深怕一個步驟不小心,整個心血就泡湯了~
    我醃了7天,就忍不住挖出來炒了它,雖不夠酸,但已經有8-9成像了!吃著自己做的割包,好感動呀~~
    但我竟然就把那鍋酸菜水倒了...沒想到竟然可以重覆一直使用阿.....(昏倒)
    看了這篇,我也打算仿效茅姐去弄一個罈,就取名"菊罈"好了! 噗!
    看來這個春夏,後院那些蔬果們有天然殺蟲劑可用了~ (開心轉圈)
    謝謝超人茅姐傾囊相授^^

    最後問個小問題, 鹽水的水可以用濾水器濾過的水但沒有煮開過的嗎? 感恩:)

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    1. Orange, 看到你喜歡這篇讓我好高興耶﹗
      我用的水是自來水耶﹐ 因為我有加天然酵種﹐ 我相信自來水裡雜菌的數目是打不過我的酵種的。如果妳沒有酵種﹐ 那就做個老麵然後冰箱放兩天再加進去試試吧﹗ 一開始用小小一瓶就好﹐ 如果成功了就把那小瓶水倒到大缸裡再加足夠的鹽就好了。^^

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  11. 請問我長了很薄的一層白膜就是生花的意思嗎?是不是沒放菜的原因?

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  12. 請問我長了很薄的一層白膜就是生花的意思嗎?是不是沒放菜的原因?

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    1. 是的,那就是生花了,沒放菜的確容易,另外菌種未穩定所以還不夠酸也是原因。

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  13. 我是用高麗菜做酸菜,但我覺得比較接近德國酸菜,為了確保養的優勢菌種是我想要的,我就在裡面偷偷加了一點點環保酵素進去,接下來就只能觀察看看了。

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  15. 您好,天然酵種有什么要求嗎?我加入做面包的天然酵種可以嗎?

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    1. 對,就是做麵包的,唯一要注意的就是不要有油脂混入,例如沙拉油,奶油,牛奶,優格,起司這些都有脂肪。甚至撒點速發酵母都可以有些幫助。但是鹽分一定要夠不然會腐敗菌會讓它臭掉。

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  16. 白神酵母可以嗎,謝謝您!

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  17. How do you make 7% salt solution? For a gallon of salt solution, how much 老麵 will you add? Do you take the 老麵 out afterwards? I have made different kinds of fermented vegetable before, but your way is the first method I saw. Definitely will give it a try. Thank you!

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    1. 每100克水加7克鹽,攪拌致融化,就是這樣而已
      老麵就隨意加,例如1加侖放入一個乒乓球那麼大的老麵,攪拌打散就好,不用也沒法拿出來了
      我們這裡最近賣一種‘好酸菜’,是天然發酵做的,我把酸菜擠水用掉,這個水含酵母,我就加入鹽水一樣也可以促進發酵成功

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  18. 妳好...請問妳的韓國泡菜缸是在那裡買的..是否告知..謝謝.

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    1. 我住美國﹐在韓國超市買的

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