2013年4月22日 星期一

★芝麻燒餅來嘍﹗



我很喜歡吃燒餅油條豆漿﹐ 現在自己做油條豆漿已經不成問題了﹐ 就剩燒餅了﹐ 不知道為什麼﹐ 一直以為燒餅很麻煩﹐ 所以從來沒想自己去做看看﹐ 最近心血來潮去翻了一下中式麵點參考書﹐ 才發現是哪個說很難的﹖﹖﹖﹗﹗﹗ 一興奮﹐ 就決定放大配方﹐ 做了一大堆凍起來﹗



32個燒餅份量

麵皮﹕
中筋麵粉 1680g
沸水 840g
冷水 420g
鹽16g

油酥:
低筋麵粉 414g
沙拉油 248g (我用自己的炸豬油)

外沾生芝麻
最近買了一堆有機黑白生熟芝麻﹐

做法﹕
- 用 bosch 攪拌機﹐ 麵粉和鹽先攪拌混合﹐ 一邊攪拌一邊加入沸水﹐ 再加入冷水﹐ 攪拌均勻成團

- 放涼﹐ 切成兩等分﹐ 鬆弛約30-40分鐘
- 炒油酥﹐ 小火把麵粉炒成金黃色
- 麵皮桿平﹐ 越薄越好

- 塗上油酥﹐ 捲起﹐ 封口

- 用手扭出小段﹐ 順便把扭的那端捏緊封口﹐ 再把另一端也封口

- 封口分別在上下﹐ 桿平﹐ 小心不要桿破了漏油酥
- 折三折﹐ 桿長﹐ 再折三折﹐ 平滑面塗水沾芝麻﹐ 再桿長


- 180C 烤5分鐘﹐ 翻面再烤6-8分鐘至喜歡的顏色即可
放涼後冷凍起來﹐ 要吃時直接放入烤箱烤個5分鐘至酥脆﹐ 夾油條﹐ 肉﹐ 蛋﹐ 什麼都可以﹗ 非常方便﹗

油條吃光前忘了照相﹐ 就夾蛋吧﹗ 簡單又很好吃﹐ 酥酥很多層次 下次我要加些蔥花﹗
 

其他中式麵食

34 則留言:

  1. 香噴噴的燒餅!!
    但我看到還要炒油酥就覺得麻煩了...
    不過能自己做真的健康很多,
    想想看外面賣的那層油酥,
    油的來源就令人摸不著頭緒了...

    回覆刪除
    回覆
    1. 炒油酥覺得麻煩喔﹖ 看來你也是命好一族的﹗ 那你可能只能看看文章就好了﹐ 料理烘培都比它難﹐ 就油加麵粉開火喇喇而已﹐ 我覺得那是在廚房裡數一數二簡單的活了﹗
      我對於吃動物性脂肪完全不避諱﹐ 任何天然的東西只要不過量﹐ 如果吃了出問題﹐ 是自己身體的健康不好﹐ 不是食物的錯﹐ 例如什麼蛋黃吃多了膽固醇太高﹐ 豆腐會結石﹐ 那是自己身體已經出了代謝病了﹐ 所以不能消化正常食物﹐ 不是食物的錯﹐ 你說的沒錯﹐ 那是什麼油﹐ 真的還是假的﹐ 舊的還是新的﹐ 天知道。。

      刪除
  2. 茅姐!這個這個!!!!!我家冬天都會醃酸白菜,酸白菜切絲用香油爆香蔥
    花和羊肉或牛肉絲一起炒然後夾到燒餅裡,天阿!好吃到眼睛都翻眼白了
    有空醃一些酸白菜喔!

    回覆刪除
    回覆
    1. booth, 可以教我怎麼醃你家的酸白菜嗎﹖ 我不吃牛羊肉﹐ 但是吃雞豬肉﹗ 你說的我口水都酸出來了﹗

      刪除
  3. 讚讚讚!!

    酸白菜? 我也很好奇ㄟ
    吃起來是像酸菜的味道嗎??

    回覆刪除
    回覆
    1. 我吃過﹐ 很好吃﹐ 不是像酸菜那樣只有酸﹐ 還有白菜香﹐ 很特別﹐ 真的要來自己做﹗

      刪除
  4. ˙˙˙推˙˙˙;

    我超愛燒餅的卻覺得麻煩懶得動手,

    所以常常"連哄帶騙"邀一位很會做燒餅的朋友來我家做,

    當然就可以因為"地頭蛇"收取"保費",

    不過她喜歡做裡面包蔥或甜餡的厚燒餅;

    妳這版本很像傳統式的,我歡天喜地的收下,:)

    立志從現在開始"莊敬自強"學做燒餅,

    因為很快就沒人可以"騙"來家裡做了。:(

    回覆刪除
    回覆
    1. 我也是﹐ 這麼簡單﹐ 我以後會常做﹐ 夾不同的東西﹐ 一定很棒﹗

      刪除
  5. To:茅姊
    您以前住台灣沒聽過嗎?酸白菜全名叫東北酸白菜,主要是拿來
    煮火鍋的,東北省份的外省人對這東東超熟悉的,我剛出社會時
    有一次同事請吃火鍋,帶我們去外省菜餐廳,吃過一次驚為天人,
    用酸白菜湯底的火鍋叫"酸菜白肉鍋",有賣這種火鍋的餐廳都會
    賣炒酸白菜肉絲夾燒餅,我當時在餐廳吃到這種燒餅,就覺得這比
    煮火鍋還好吃,後來回家上網拼命爬文終於知道如何自己在家醃漬
    ,東北酸白菜的原理很簡單,把山東大白菜用滾水燙個幾秒鐘之後(有
    些人甚至不燙)然後放入一定鹽濃度的冷開水裡,利用鹽防腐的特性
    抑制壞菌,讓不怕鹽的乳酸,酵母和醋酸菌發酵,大約過1~2個月後就變成東
    北酸白菜了,它的味道跟客家的酸菜很像,醃好後擰乾水分可放入冰箱
    保存

    醃酸白菜天氣越冷越好(茅姊住北美,嘟嘟好!),越冷醃起來越脆,而且
    雜菌不易作亂,夏天醃雖然酸的比較快,可是雜菌活力較強,而且醃起來
    的成品口感比較爛,我發現鹽水的濃度是關鍵,傳統做法是在醃缸裡邊
    推白菜邊撒鹽巴,最後倒入冷開水, 可是往往有些人因為怕太鹹鹽巴灑
    的不夠多,鹽濃度不足造成雜菌有機可趁,最後整缸壞掉,既然牽涉到微
    生物發酵,應該要有科學比例,茅姊可以參照周老師的的韓國泡菜文章
    (網址在文章下面),裡面有提到鹽水濃度和發酵的理論,我現在醃酸白菜
    不在缸裡撒鹽巴,是直接調好適當鹽濃度的冷開水倒到白菜缸裡,到目前
    為止還沒失敗過,我附上我的做法,茅姊也可以上網爬一下文,可參考的資
    料真的很多!(酸白菜我媽又愛又恨,她一吃就停不下來,偏偏她體質冷底,嗑
    太多常拉肚子,茅姊妳若是冷底的不要吃太多喔!)

    回覆刪除
  6. 接上面文章!

    東北酸白菜
    材料:
    長型山東大白菜,鹹冷開水一大鍋(鹽水濃度在5%至10%)
    ,小陶缸或玻璃缸一口,。

    做法:
    (1)每棵大白菜直立對分兩半在水龍頭下洗乾淨,然後每半棵放入煮開的滾
    水中燙煮,正反兩面皆燙5~10秒,撈出來扣放在陶缸裡。
    (2)以交叉的方式排列白菜,層層往上堆,全部排放好後,在最上面壓
    一塊大石頭,注入鹽冷開水,水一定要蓋過葉面。 以塑膠袋封口,並以繩子
    綑緊加蓋封約30~60天(視天氣溫度和酸度),就可以開缸驗收成績

    注意事項:
    (1)器皿需晾乾且全程請戴衛生手套,發酵食物才不會發霉。

    (2)過程中所有東西都不能碰生水、雨水和油脂
    所以加在缸裡的水一定要用冷開水

    (3)成品需口感是脆的而不是爛爛的否則失敗,請丟掉!

    (4)發酵過程中偶爾有白色的霉沒關係撈掉就行如果是
    綠霉表示發酵失敗整缸請丟掉

    (5)請隨時檢查白菜的酸度因為酸過頭會壞掉,天氣熱大約
    10~15天即可,冷天大約25~30天或更久,反正不時抽查酸
    度等到發酵到您覺得的足夠的酸度就可以了!

    (6)醃好的白菜要放冰箱(夠酸了就要放冰箱)
    在冰箱保存半年不會壞。

    (7)酸白菜煮之前要洗!

    (8)如果買不到山東大白菜可以用瘦長的天津白菜
    但絕對不能用包心大白菜,因為成品會糊糊爛爛的!

    回覆刪除
  7. 接上面文章!

    (9)醃漬的過程可每天開蓋檢察,只是前10天幾乎沒什麼變化,你開蓋也看
    不出什麼所以然,大概到13天後就會有變化了,這時開蓋是檢查有沒有白
    色的霉(按照周老師山東泡菜文章的說法這應該是乳酸或醋酸菌的菌絲,)
    出現在水面上,如果有要改快撈掉,而且根據我的經驗只要一有黴出現就
    會不斷的生出來,你最好兩三天就撈一次順便撕一些白菜起來吃看看是否
    酸度夠了!(按照周老師的理論,如果確定是益菌的菌絲,可以不用撈ㄟ,我都有撈啦!)

    (10)有些店家直接把大白菜洗乾淨後切絲,然後用冷開水再洗一次,之後放入缸裡
    再放入鹽水,高粱或紹興酒(酒可增香,酒精是醋酸菌的食物又可防雜菌),灑入些許的
    乾花椒粒,不用石頭壓,直接加蓋發酵,完成後可連醃菜的湯汁一起入鍋熬火鍋的高湯底,
    我沒試過,是網路爬文來的,應該可行

    (11)醃好酸白菜的發酵水不要全部丟掉,留一些下來放冷凍,煮火鍋時可放一些下去,湯
    頭的鮮酸味才夠,以前不知道,只放酸白菜熬湯底,總感覺跟餐廳賣的有一段差距,後來
    上網爬文才知道!

    (12)泡菜發酵理論參考文章:周老師的四川泡菜,韓國泡菜
    http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280545
    http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280571

    回覆刪除
    回覆
    1. booth, 超感謝你詳盡的說明﹐ 我要來醃白菜了﹐ 先到韓國超市買個大陶缸﹐ 另外﹐ 我有自己的天然酵種﹐ 我想加一點進去應該對加速我要的好菌種形成很有助益﹐ 另外﹐ 我有才從四川帶回來的最好的花椒﹐ 台灣的高粱﹐ 一併加加下去﹗ 預祝我成功﹗

      刪除
  8. 一定要推~
    其實真的不難只看自己願不願意去做,這款燒餅我愛~~謝謝茅姊分享

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝嘍﹗ 你最棒﹗ ﹕D

      刪除
  9. 茅茅~
    好利害喔! 看書就做的這麼好...
    我之前上過課~ 回來貝里斯後,只做一次...
    還不好吃耶!! 很硬@@ 一直不知那裡錯= =
    後來,也就不研究了~
    看到妳做,又很想吃ㄟ
    看來又要自己想辦法動手了!!
    流口水中...........
    Jessica

    回覆刪除
    回覆
    1. 新娘子﹗ 再做一次就會好吃啦﹗ 老公一定會說好吃的﹗ 哈哈﹗

      刪除
  10. 茅姊!我翻電腦裡的筆記才發現忘了跟您補充一個醃酸白菜的tip
    (因為好幾年都沒發生這樣的事所以忘了),那就是您可以準備一瓶
    消毒傷口用的藥用酒精(食用乙醇),若發酵過程中水表面開始長一些
    奇奇怪怪顏色的霉菌,先撈掉然後把酒精用噴嘴均勻的噴灑在水表面上
    ,可非常有效的抑制雜菌作怪,您是專家應該知道,就這樣囉!別忘了到時
    炒一盤夾在燒餅裡,照一張相貼在網路上讓大家流口水喔!

    回覆刪除
    回覆
    1. 好﹐ 希望不會需要噴酒精﹐ 我一定會讓大家口水流到淹台灣的﹗ ^^

      刪除
  11. 說到發酵過程中的黴菌
    我今天去看我的酸菜才想到 (因為太久沒去看 今天一開才發現壓的重物不夠 葉子有些浮出水面了)
    有一次看阿芳老師教自製腐乳
    她說如果看到像似發霉的白點
    可以倒些米酒進去
    我想應該是跟酒精同樣的功效吧

    回覆刪除
    回覆
    1. 好﹐ 我會這樣做﹐ 謝啦﹗ ﹕)

      刪除
  12. 偶婆婆會做燒餅給偶~~
    所以偶自己不用做~~ ^+++++^Y
    不過偶們都是凍生的燒餅~~
    要吃的時候才烤~~
    夾起司最好吃了~~~ ^0^

    回覆刪除
    回覆
    1. 夾起司﹗﹗﹗ 嘿呀﹐ 我來夾起司﹗﹗﹗
      你也真是好命耶﹐ 不用做就有好吃的﹗ ﹐羨慕﹗

      刪除
  13. 哇~~~~ 感謝茅茅和booth大方分享的燒餅和酸白菜做法,
    半夜一點進來看到金黃色的燒餅就已經很痛苦了,
    再看看看看看到下面還有酸白菜做法,
    現在只能一邊吞口水一邊喝開水啊!
    我也想做一堆燒餅冷凍起來,之前在台灣豆漿店買過燒餅夾水果生菜沙拉,
    (好像有吃到蘋果片/鳳梨片/奇異果/苜蓿芽/高麗菜絲/白色類似桂格美乃滋)
    也買過夾炒過的銀芽火腿(豆芽/火腿片切絲/蔥/黑胡椒)
    都好好吃喔! 配豆漿或米漿當早餐或點心真的是超讚啊!

    回覆刪除
    回覆
    1. 看來你也是個懂吃的行家﹗ 我很偏心的覺得燒餅夾什麼東西都很好吃﹐ 好吃好吃好吃﹗﹗﹗ 尤其你描述的那個水果沙拉﹐ 厚﹐ 怎麼覺得很餓啦﹗

      刪除
  14. 茅茅抬舉了, 我只是個不挑食又貪吃的么鬼 XD,所以每次來這看到茅茅的手作美食都會突然覺得好餓啊! 被這
    些美食環繞, 茅茅的家人真的好幸福啊~

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝你的鼓勵﹗﹗^^

      刪除
  15. 茅茅姐..請問麵團的粉和水
    水不會太多嗎 ?
    我知道一般燙麵差不多要用到粉量一半的熱水
    可是沒想到冷水要這麼多耶

    回覆刪除
  16. 齁~~我是看到妳自己榨那個豬油很高剛拉~燒餅就是要用豬油才有那個香味阿~
    想到滿屋子的油煙味..QQ
    好拉~我下次用植物油試試看~~擔心少了那個香味白做了..

    我也覺得只要是天然的東西,管它動物性植物性都可以自然代謝掉(身體好的話)
    怕就怕在人工合成的,那可是拼老命都排不出來的...

    回覆刪除
    回覆
    1. QQ 每次看到你的留言都很開心 ^^ 真的是耶﹐ 豬油是搞鋼﹐ 不過我每次都炸好大一堆﹐ 放冰箱一整年﹐ 脂肪是穩定度非常高的﹐ 很耐放。或者你可以用芝麻醬試試看﹗
      說的真對﹗ 死了都排不出來﹐ 跟著身體入土啦﹗

      刪除
  17. ヾ(o´□ 三【。゚+.オハツデス。゚+.】三 □`o)ノ

    回覆刪除
  18. I tried this recipe the past weekend. The dough was very sticky
    so I added more flour to it. Is the dough supposed to be sticky
    and I should not have added flour? I like the 燒餅 even if I may
    have added too much flour

    回覆刪除
    回覆
    1. 燙麵麵團本來就很黏手﹐ 這很正常﹐ 不要想一直揉它﹐ 就揉成團均勻沒乾粉就讓它鬆弛。要整型的時候手上沾粉一點點就不會黏了。^^

      刪除
  19. 油酥一定要用扭斷的嗎? 我很怕我手拙搞得油酥和油皮亂七八糟
    不能用切的嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 哈哈哈﹐ 我懂﹗ 不過扭斷的目的就是弄斷加封口﹐ 如果不扭就不能封口﹐ 就會露油。所以你一邊用力一邊轉一邊捏緊虎口﹐ 這樣看看怎麼樣 ^^

      刪除