★自製天然酵種原理入門一

做歐式麵包有好一陣子了﹐ 過程因為沒有上過烘培課程﹐ 全靠自己摸索﹐ 蠻辛苦的。把到目前為止學到的寫下來﹐ 將來或許會有些用處。先聲明﹐ 我不是專家老師什麼的﹐ 所以這些是我個人的認知﹐ 歡迎交流指正。這篇是我自己養成的天然酵種過程﹐ 建議先把下面看完﹐ 再動手做自己的天然酵種, 比較知道自己在幹什麼。

首先﹐ 我覺得要先正名。天然酵母這個名字我不喜歡﹐ 因為會和酵母 (酵母菌) 搞混﹐ 我要叫它天然酵種﹐ ‘種’指的是我們每天餵養取來做麵包﹐ 或不餵養放冰箱長期儲存偶爾餵養的那個﹐ 英文叫 STARTER, 這英文名字真好記吧﹗ 就是‘開始者’﹗

我們一般買到的乾粉狀的酵母﹐ 是酵母菌﹐ 不含乳酸菌﹐ 這種酵母菌是大自然裡成千上萬野生酵母菌株裡的其中一株﹐ 也就是單株 (英文叫Saccharomyces cerevisiae)﹐ 它是人工選育而成的﹐ 生長快速穩定的菌株﹐ 所以做出來的一包包在超級市場賣﹐ 每包活性理論上都一樣而且穩定﹐ 所以烘培店喜歡用﹐ 容易品管。就像被馴化的家畜一樣﹐ 是被馴化的天然酵母菌。

市面上目前買得到的酵母菌有以下三種:
新鮮酵母(fresh yeast)﹐ 長得像起司﹐ 不易保存。
乾酵母(dry yeast), 使用前必須先吸35-40C的水﹐ 白神酵母就是這種
速發(即溶)乾酵母﹐ 完全不需要先加入水被活化﹐ 可加入麵粉裡攪拌後再加入水裡。

三者換算﹕
新鮮酵母﹕ 乾酵母﹕ 速發酵母
 1             ﹕    0.5   :      0.4 (家用)
 1             ﹕    0.5   :      0.3 (業界)
(資料來自 http://www.sfbi.com/fresh_yeast_vs_instant_yeast.html)

天然酵種是由那些東西組成的呢﹖ 含有什麼﹖
簡單的說﹕ 粉﹐ 水﹐ 多株野生酵母菌﹐ 多株野生乳酸菌
這裡說的野生﹐ 也就是非馴化的菌類﹐ 和上面被馴化的酵母菌一樣﹐ 兩者都是天然的生物﹐ 都不是人工做出來的機器菌。 
酵種裡的酵母菌們﹐ 我們要它產二氧化碳氣體﹐ 讓麵包膨脹﹐ 口感好
酵種裡的乳酸菌們﹐ 我們要它產風味物質和乳酸或醋酸﹐ 另外間接影響麵包營養﹐ 口感﹐ 以及味道
我要再度強調﹐酸類主要是乳酸菌產生的﹐ 不是酵母菌 (除了很少的情況)
這也是為什麼我們用商業酵母做麵包不會酸﹐ 因為裡面沒有乳酸菌。

要做天然酵種歐式麵包, 就要有自己的或者用隔壁的天然酵種﹐ 那要怎麼得到天然酵種裡的酵母菌和乳酸菌﹖  
在大自然裡處處存在著酵母菌和乳酸菌﹐ 空氣﹐ 水﹐ 穀子表面﹐ 水果表面﹐ 各種食物表面﹐ 我臉上﹐ 手上﹐ 統統都有
除非處在‘滅菌’的環境裡﹐ 不然到處都是。
這些菌﹐ 在養分充足﹐ 條件適當的時候﹐ 就開始繁殖﹐ 複製﹐ 越來越多。
所以我們想要做出自己的酵種﹐ 就是創造一個適合的生長環境﹐ 讓菌種繁殖。
像我上面那篇連結﹐ 就是用麵粉加水﹐ 製造適合的生長環境﹐ 讓黑麥粉上的菌種繁殖﹐ 最後成為我的酵種。
很多人用水果﹐ 例如蘋果﹐ 葡萄﹐ 鳳梨等上面的菌種﹐ 然後加麵粉和水餵它們讓它們繁殖而成為酵種。
有一個許多人誤解的重要觀念﹕ 水果養出來的酵種就會有水果味﹐ 錯﹗﹗﹗
有可能有水果味﹐ 但是機會很小﹐ 大部分都是很複雜多變的風味﹐ 不是單一味道。
不然現在已經滿地都是天然西瓜味土司﹐ 桂圓味土司﹐ 蘋果味土司了。

為什麼要用天然酵種做歐式麵包﹐ 不用速發酵母就好呢﹖
當然可以﹐ 完全沒問題﹐ 但是會做出一個沒啥味道的成品。
臺式麵包通常含不少糖﹐ 牛奶﹐ 奶油﹐ 麵包的香味也以這些成份的香味為主﹐不是麵粉的味道
我這裡講的歐式麵包的基本成份﹐ 通常只含麵粉﹐ 水﹐ 酵種﹐ 鹽。沒有或很少奶﹐ 奶油﹐ 糖。
很多很多年前﹐ 當沒有電﹐ 沒有冰箱﹐ 大家都不富有﹐ 還家家戶戶自己做麵包時﹐
只要有麵粉﹐ 就可以做出天然酵種讓麵團發酵﹐ 不用也買不到商業速發酵母
這些帶有酸味的麵包﹐ 都是自由形﹐ 沒有用烤模﹐ 外殼脆硬﹐ 內部很Q而軟
有些人家裡的酵種很酸﹐ 有些人的普通﹐ 看個人喜好﹐ 沒有好壞
很多台灣人吃不慣酸麵包﹐ 以為越酸越表示麵包做的不好﹐ 這是錯誤的觀念
西方還有人特別花錢買超級酸的酵種回家做麵包勒
西方人吃麵包經常配著湯﹐ 沾濃湯吃﹐ 或是鋪上火腿起司烤來吃﹐ 所以酸味吃來特別搭

這些酵種做出的麵包﹐ 因為有微酸性﹐ 所以雜菌不容易生長﹐ 不容易腐壞﹐ 沒冰箱也沒差
而且酸度會延緩老化﹐ 更好的是﹐ 酸度間接促進麵粉中酵素的活性﹐
酵素(脢﹑enzyme)是一種生物體裡面的物質﹐ 可以參與生理反應﹐ 協助把 A物質 變成 B物質
這些B物質﹐ 有些稍後就會被其他的脢轉變為風味物質﹐ 這就是天然酵種麵包特殊香味的來源。

例如
蛋白質水解脢﹐ 會把 蛋白質(A物質﹐ 例如麥麩或麩質就是蛋白質﹐ gluten) 變成胜肽(好多個連在一起的氨基酸) + 氨基酸
蛋白質(A物質) + 蛋白質水解脢 --> 胜肽(好多個連在一起的氨基酸) + 氨基酸 --> 風味物質 + 其他
澱粉水解脢也會把各種複雜的醣類(不是糖﹐ 這個醣字是各種糖類的總稱)﹐ 分解成比較小的分子﹐ 例如葡萄糖﹐ 果糖﹐ 酒精等等
這些小分子﹐ 全部是稍後菌種用來產生能量的來源﹐ 這些菌種為了要活下去﹐ 就必須要利用麵粉裡的養分來產能。
而人類就利用產能過程中產生的副產物二氧化碳和酸等﹐ 來做麵包。

所以﹐ 使用天然酵種的麵包不但風味獨特﹐ 而且營養價值也會提高﹐ 因為這些麵團裡的比較大的分子﹐在酸的存在下﹐
已經被先分解成較小﹐ 較易被我們消化吸收的分子了。

但是因為天然酵種含不同的菌株﹐ 所以每種菌株的比例會因為對環境改變的反應不同而改變。
例如溫度﹐ 含水量﹐ 餵養頻率﹐ 餵養比例﹐ 酸鹼度﹐ 麵粉種類﹐ 等等﹐ 等等﹐ 等等等
都會影響天然酵種裡乳酸菌株和酵母菌株的比例
所以﹐ 變因不但多﹐ 而且互相交互作用影響其他變因﹐非常難預測和控制
所以﹐成品複雜多變﹐ 是它吸引人的特點﹐ 但也是烘培店避之為恐不及的原因﹐太難控制﹐自找麻煩。

有一個近來廣為人知的理論﹐ 就是近年來麵包的商業化﹐大家多食用用速發酵母做的麵包﹐ 而非長時間發酵的天然酵種麵包﹐
所以在沒有酸的幫助下﹐ 麵團內的養分(蛋白質和複雜的醣類) 並未事先被適度分解
容易造成消化不完全﹐ 進而造成我們身體對麩質﹐ 麥麩的過敏症狀﹐ 甚至肥胖﹐ 糖尿病等等的文明病。
甚至有研究顯示﹐ 未消化完全的麥麩就像砂紙一樣﹐會磨平我們小腸纖毛細胞
對吸收大有影響﹐ 我們的健康﹐ 被利益的追求而犧牲了。
但是天然酵種把蛋白質(包括麥麩)﹐ 進一步先分解才食用﹐ 大大地減低風險。
等一下﹐ 不要以為不是天然酵種麵包就不能吃哦﹐ 我們的消化系統充滿了蛋白質水解酵素﹐ 胃裡產酸﹐ 所以還是會消化掉的。
只是如果有人胃功能不太好﹐ 又吃很多商業麵包﹐ 那小腸可能就會負擔較大了。

好啦﹐ 今天到此為止