2013年4月1日 星期一

★自製天然酵種原理入門一




做歐式麵包有好一陣子了﹐ 過程因為沒有上過烘培課程﹐ 全靠自己摸索﹐ 蠻辛苦的。把到目前為止學到的寫下來﹐ 將來或許會有些用處。先聲明﹐ 我不是專家老師什麼的﹐ 所以這些是我個人的認知﹐ 歡迎交流指正。這篇是我自己養成的天然酵種過程﹐ 建議先把下面看完﹐ 再動手做自己的天然酵種, 比較知道自己在幹什麼。

首先﹐ 我覺得要先正名。天然酵母這個名字我不喜歡﹐ 因為會和酵母 (酵母菌) 搞混﹐ 我要叫它天然酵種﹐ ‘種’指的是我們每天餵養取來做麵包﹐ 或不餵養放冰箱長期儲存偶爾餵養的那個﹐ 英文叫 STARTER, 這英文名字真好記吧﹗ 就是‘開始者’﹗

我們一般買到的乾粉狀的酵母﹐ 是酵母菌﹐ 不含乳酸菌﹐ 這種酵母菌是大自然裡成千上萬野生酵母菌株裡的其中一株﹐ 也就是單株 (英文叫Saccharomyces cerevisiae)﹐ 它是人工選育而成的﹐ 生長快速穩定的菌株﹐ 所以做出來的一包包在超級市場賣﹐ 每包活性理論上都一樣而且穩定﹐ 所以烘培店喜歡用﹐ 容易品管。就像被馴化的家畜一樣﹐ 是被馴化的天然酵母菌。


市面上目前買得到的酵母菌有以下三種:
新鮮酵母(fresh yeast)﹐ 長得像起司﹐ 不易保存。
乾酵母(dry yeast), 使用前必須先吸35-40C的水﹐ 白神酵母就是這種
速發(即溶)乾酵母﹐ 完全不需要先加入水被活化﹐ 可加入麵粉裡攪拌後再加入水裡。

三者換算﹕
新鮮酵母﹕ 乾酵母﹕ 速發酵母
 1             ﹕    0.5   :      0.4 (家用)
 1             ﹕    0.5   :      0.3 (業界)
(資料來自 http://www.sfbi.com/fresh_yeast_vs_instant_yeast.html)

天然酵種是由那些東西組成的呢﹖ 含有什麼﹖
簡單的說﹕ 粉﹐ 水﹐ 多株野生酵母菌﹐ 多株野生乳酸菌
這裡說的野生﹐ 也就是非馴化的菌類﹐ 和上面被馴化的酵母菌一樣﹐ 兩者都是天然的生物﹐ 都不是人工做出來的機器菌。 
酵種裡的酵母菌們﹐ 我們要它產二氧化碳氣體﹐ 讓麵包膨脹﹐ 口感好
酵種裡的乳酸菌們﹐ 我們要它產風味物質和乳酸或醋酸﹐ 另外間接影響麵包營養﹐ 口感﹐ 以及味道
我要再度強調﹐酸類主要是乳酸菌產生的﹐ 不是酵母菌 (除了很少的情況)
這也是為什麼我們用商業酵母做麵包不會酸﹐ 因為裡面沒有乳酸菌。

要做天然酵種歐式麵包, 就要有自己的或者用隔壁的天然酵種﹐ 那要怎麼得到天然酵種裡的酵母菌和乳酸菌﹖  
在大自然裡處處存在著酵母菌和乳酸菌﹐ 空氣﹐ 水﹐ 穀子表面﹐ 水果表面﹐ 各種食物表面﹐ 我臉上﹐ 手上﹐ 統統都有

除非處在‘滅菌’的環境裡﹐ 不然到處都是。
這些菌﹐ 在養分充足﹐ 條件適當的時候﹐ 就開始繁殖﹐ 複製﹐ 越來越多。

所以我們想要做出自己的酵種﹐ 就是創造一個適合的生長環境﹐ 讓菌種繁殖。
像我上面那篇連結﹐ 就是用麵粉加水﹐ 製造適合的生長環境﹐ 讓黑麥粉上的菌種繁殖﹐ 最後成為我的酵種。
很多人用水果﹐ 例如蘋果﹐ 葡萄﹐ 鳳梨等上面的菌種﹐ 然後加麵粉和水餵它們讓它們繁殖而成為酵種。
有一個許多人誤解的重要觀念﹕ 水果養出來的酵種就會有水果味﹐ 錯﹗﹗﹗
有可能有水果味﹐ 但是機會很小﹐ 大部分都是很複雜多變的風味﹐ 不是單一味道。
不然現在已經滿地都是天然西瓜味土司﹐ 桂圓味土司﹐ 蘋果味土司了。

為什麼要用天然酵種做歐式麵包﹐ 不用速發酵母就好呢﹖
當然可以﹐ 完全沒問題﹐ 但是會做出一個沒啥味道的成品。
臺式麵包通常含不少糖﹐ 牛奶﹐ 奶油﹐ 麵包的香味也以這些成份的香味為主﹐不是麵粉的味道
我這裡講的歐式麵包的基本成份﹐ 通常只含麵粉﹐ 水﹐ 酵種﹐ 鹽。沒有或很少奶﹐ 奶油﹐ 糖。
很多很多年前﹐ 當沒有電﹐ 沒有冰箱﹐ 大家都不富有﹐ 還家家戶戶自己做麵包時﹐
只要有麵粉﹐ 就可以做出天然酵種讓麵團發酵﹐ 不用也買不到商業速發酵母
這些帶有酸味的麵包﹐ 都是自由形﹐ 沒有用烤模﹐ 外殼脆硬﹐ 內部很Q而軟
有些人家裡的酵種很酸﹐ 有些人的普通﹐ 看個人喜好﹐ 沒有好壞
很多台灣人吃不慣酸麵包﹐ 以為越酸越表示麵包做的不好﹐ 這是錯誤的觀念
西方還有人特別花錢買超級酸的酵種回家做麵包勒

西方人吃麵包經常配著湯﹐ 沾濃湯吃﹐ 或是鋪上火腿起司烤來吃﹐ 所以酸味吃來特別搭

這些酵種做出的麵包﹐ 因為有微酸性﹐ 所以雜菌不容易生長﹐ 不容易腐壞﹐ 沒冰箱也沒差
而且酸度會延緩老化﹐ 更好的是﹐ 酸度間接促進麵粉中酵素的活性﹐
酵素(脢﹑enzyme)是一種生物體裡面的物質﹐ 可以參與生理反應﹐ 協助把 A物質 變成 B物質
這些B物質﹐ 有些稍後就會被其他的脢轉變為風味物質﹐ 這就是天然酵種麵包特殊香味的來源。

例如
蛋白質水解脢﹐ 會把 蛋白質(A物質﹐ 例如麥麩或麩質就是蛋白質﹐ gluten) 變成胜肽(好多個連在一起的氨基酸) + 氨基酸
蛋白質(A物質) + 蛋白質水解脢 --> 胜肽(好多個連在一起的氨基酸) + 氨基酸 --> 風味物質 + 其他
澱粉水解脢也會把各種複雜的醣類(不是糖﹐ 這個醣字是各種糖類的總稱)﹐ 分解成比較小的分子﹐ 例如葡萄糖﹐ 果糖﹐ 酒精等等

這些小分子﹐ 全部是稍後菌種用來產生能量的來源﹐ 這些菌種為了要活下去﹐ 就必須要利用麵粉裡的養分來產能。
而人類就利用產能過程中產生的副產物二氧化碳和酸等﹐ 來做麵包。

所以﹐ 使用天然酵種的麵包不但風味獨特﹐ 而且營養價值也會提高﹐ 因為這些麵團裡的比較大的分子﹐在酸的存在下﹐
已經被先分解成較小﹐ 較易被我們消化吸收的分子了。


但是因為天然酵種含不同的菌株﹐ 所以每種菌株的比例會因為對環境改變的反應不同而改變。
例如溫度﹐ 含水量﹐ 餵養頻率﹐ 餵養比例﹐ 酸鹼度﹐ 麵粉種類﹐ 等等﹐ 等等﹐ 等等等

都會影響天然酵種裡乳酸菌株和酵母菌株的比例
所以﹐ 變因不但多﹐ 而且互相交互作用影響其他變因﹐非常難預測和控制
所以﹐成品複雜多變﹐ 是它吸引人的特點﹐ 但也是烘培店避之為恐不及的原因﹐太難控制﹐自找麻煩。

有一個近來廣為人知的理論﹐ 就是近年來麵包的商業化﹐大家多食用用速發酵母做的麵包﹐ 而非長時間發酵的天然酵種麵包﹐
所以在沒有酸的幫助下﹐ 麵團內的養分(蛋白質和複雜的醣類) 並未事先被適度分解

容易造成消化不完全﹐ 進而造成我們身體對麩質﹐ 麥麩的過敏症狀﹐ 甚至肥胖﹐ 糖尿病等等的文明病。
甚至有研究顯示﹐ 未消化完全的麥麩就像砂紙一樣﹐會磨平我們小腸纖毛細胞
對吸收大有影響﹐ 我們的健康﹐ 被利益的追求而犧牲了。

但是天然酵種把蛋白質(包括麥麩)﹐ 進一步先分解才食用﹐ 大大地減低風險。
等一下﹐ 不要以為不是天然酵種麵包就不能吃哦﹐ 我們的消化系統充滿了蛋白質水解酵素﹐ 胃裡產酸﹐ 所以還是會消化掉的。
只是如果有人胃功能不太好﹐ 又吃很多商業麵包﹐ 那小腸可能就會負擔較大了。

好啦﹐ 今天到此為止 

40 則留言:

  1. 謝謝分享哦...真的是不錯的知識...

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    1. 好詳細的分析,原來中的原由是這樣子,謝謝

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  2. 齁齁~~看了妳這篇,我終於鼓起勇氣也想來培養我的菊子一號酵種...
    我最近正在拜的那本麵包書上面也是有教用蘋果培養天然酵種的方式用來做歐式酸麵包,
    但我就很擔心自己亂弄沒弄好麵包發不起來就太ooxx了~~ 一直都不敢試,還是一直買速發酵母><
    為了健康著想,我豁出去拉~~~
    等我的成品呦^^

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    1. 這些菌種之所以到處都有﹐ 就是因為它們生命力超強﹐ 所以不要怕養死﹐ 只要有看到泡泡﹐ 體積有長大﹐ 再拿來做麵包就沒問題﹗ 我等你﹗

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  3. 茅姐真的很專業,天然酵種確實有迷人的魔力,此觀念前幾年進來台灣時,我也是有上網研究一下,之前才看過國外的
    一篇報導,一般人認為全麥麵包的gi值比白麵包來的低,但透過人體實驗發現有部分的白麵包gi值居然比全麥的更低,
    經過交叉比對發現原來這些gi值低的白麵包是用天然酵母做成的,就像茅姐提到的,由於天然酵種的複雜生物性跟食物
    進行交叉性的化學變化,讓食物的營養密度大大的提升了,我上面提到的低gi值得天然酵種麵包,科學家認為跟酵種裡
    的乳酸和醋酸菌產生在麵包裡的酸性物質有正相關,醋跟檸檬汁本來就可以降低食物的gi值,所以科學家認為天然酵種
    的麵包越酸對人體越有益,講到這我要推薦茅姐一種東東叫克菲爾菌(kefir),我以前有玩過,它長得像花椰菜,用牛
    奶餵養,牛奶會變成yogurt,更神奇的是克菲爾是複雜的生物菌體,它不只會製作出多種的乳酪菌,酵母菌和醋酸菌也
    會產生出來,我上網查資料克菲爾的微生物多達10到20多種,如果放入冰箱發酵,克菲爾裡的酵母菌所產生的二氧化碳
    會因為低溫溶入牛奶裡,結果yogurt就含有氣泡,喝起來有soda drink的feel,最重要的是它就是一種麵包的酵種
    啊!

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  4. 接上篇:
    我拿克菲爾菌所做出來的yogurt來做麵包,麵包有乳酪的香味,吃起來酸酸香香的,而且因為它已內含酵母菌所以
    不用在額外添加了,只可惜養這種菌有點麻煩,要每天餵養牛奶(室溫下)如果放在冰箱裡低溫發酵,平均兩到三天也
    要餵養一次,在室溫下發酵,乳酸菌會處於主導地位,在冰箱的低溫下發酵換成酵母菌處於領導地位,我現在因為工
    作時間很長沒辦法在餵養了,菌種只好丟掉了,唉!可惜啊,茅姐我推薦妳可以來養看看,這樣每天都有新鮮的
    yogurt可以喝,還可以拿來做麵包,只是跟市售的yogurt比起來,它不是很好喝,可是論營養價值,它絕對優於
    市售的yogurt,妳可以上網查看看美國有誰在餵養這種東東,試著跟對方要看看,這種東東只要持續餵養,數量會
    一直增多,對方絕對會很樂意分給妳,反正多出來的最後也是拿去丟掉,另外提醒,不要買市售的克菲爾菌粉,因為
    精純化的關係,微生物多樣性大大的減低了,另外要注意的是如果直接拿克菲爾yogurt做麵包,酵母菌的活力可能
    稍嫌不足,最好先用麵粉餵養幾次後成為酵種在拿來做麵包會比較保險,我附上相關網址給您參考:
    http://tracytracy.pixnet.net/blog/post/11204112
    克菲爾yogurt在麵包上的應用:http://www.rejoiceinlife.com/recipes/starter.php

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    1. hello booth! 你說的kefir, 我在孩子小的時候用過了。那時候老公的實驗室有人在用它做實驗﹐ 他們是跟Amish(原住民)要的﹐ 不是選種過的﹐ 我就要來做yougurt, 可惜那時候孩子不太有興趣﹐ 我就拿來做過麵包了一兩次﹐ 可是我很不喜歡優格味的麵包﹐ 好像有臭酸的感覺﹐ 不覺得香﹐ 不是我的酵種問題﹐ 用市售的也這樣覺得﹐ 我用很多東西來發酵做過麵包﹐ 甚至我養蚯蚓的蚯蚓屋﹐ 最底下會滴出發酵產液﹐ 我也把它拿來養過酵種﹐ 還有我愛吃酒釀﹐ 就用酒釀來做過﹐ 白神酵母也做過酵種﹐ 還有美國民間流傳的幾種酵種﹐ 都要來過亂七八糟胡整了好一陣子﹐ 現在退燒了 XD 你說的那個溫度下那個菌主導﹐ 一般酵種也差不多這樣﹐ 我這篇說是'一', 下一篇‘二’就想要寫那些比較生化的理論像pathways, 還有你提到的gi values﹐ 不過再說﹐ 有時候覺得做麵包嘛﹐ 不要太拘泥原理﹐ 不然不好玩﹐ 你有沒有看到一個格友留言給你﹖ 在你之前留言的下面﹖ 像你基礎已經這麼好了﹐ 可千萬不要被沒福氣的女子泄氣哦﹗ 繼續加油﹗﹗

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  5. 喔!原來茅姐老早玩過了克菲爾喔,我居然還在這長篇大論,好丟臉喔............
    另外看起來您老公應該是生物相關的學者阿?我聽人家說學大自然相關科學的人都有一顆赤子之心
    茅姐幸福內.......最後我最感興趣的是您提到的Amish,我以前在讀reader's digest
    有讀到,很奇妙的一個民族,即便人類文明已經進展到雲端時代了,他們依舊堅持過著不用電,不用汽車
    ,晚上只用煤燈的簡樸生活,下一次有機會去美國一要去要參訪一下!
    PS:超期待茅姐下一篇天然酵種的文章,我就說嘛!茅姐的格是百科全書....

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    1. booth, 怎麼會丟臉勒﹐ 格友應該非常高興看到這些珍貴的資訊。
      我老公工作是跟食品加工﹑工程﹑和安全有關的﹐ 所以我們會互相交流﹐ 我以前是做分子生物研究的﹐ 所以生化還懂一些﹐ 他的知識很技術層面﹐ 我的則比較實用性高些﹐
      下一篇可能有的等了﹐ 這篇要不是格友Stinna的刺激可能明年都不見天日。其實資訊都在那裡了﹐ 就是要花時間整理成一個容易接受的故事很難。

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  6. 推,
    好認真的文章,上了一課,謝謝分享!

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    1. 謝謝你的鼓勵﹐ 希望能派上用場﹗

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  7. 看到標題的時候...
    偶就很掙扎要不要進來看~~~
    結果還是忍不住就給它跑進來看看~~

    茅茅....
    偶真的有試著要看完.... >"<

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    1. 我就說﹐ 真的我廢話太多﹐ 這麼一大篇沒照片的﹐ 連自己都快昏去.....

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  8. (閉嘴鼓掌) 謝謝分享,對我這個還沒入門的生手好受用啊!
    很期待後續~ 打這麼長一篇文章,真是辛苦妳了,再次謝謝~

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  9. (艸□`*◆)うぁ゙うぁ゙ぁ゙ぁ゙

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  10. 茅姐,看完這篇酵母介紹,終於有些許概念
    還是有些疑問請教妳
    還沒看到妳的介紹前
    我在Safeway 買了兩種酵母菌
    一種是紙小包裝,
    Fleischmann's英文是active dry yeast
    這是妳所說的乾酵母嗎?
    因為我的麵包機有種功能,生種菌母培養,中文的材料是「天然麵包酵母+水」
    (我上網找大家都用白神,可是這邊買不到耶)那我可以用這種取代嗎?
    另外一瓶也是Safeway 買的,玻璃瓶裝,bread machine yeast,這算是速發酵母嗎?

    妳所用的速發酵母,另一種是「高糖麵糰」始用的酵母,請問什麼時候屬於高糖麵糰呢?

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    1. Fleischmann's英文是active dry yeast, 是乾酵母沒錯
      應該可以取代﹐ 但是每種酵母的發酵力不同﹐ 每個階段需要的時間也不同﹐ 所以成品不一定會很理想﹐ 你可能要自己調整發酵時間。bread machine yeast 可以當速發酵母用沒錯。
      個人說法不一﹐ 我認為一般>7-10 %糖量就叫高糖了。注意是指烘培百分比﹐ 是和麵粉總量的百分比﹐ 例如﹐ 24g糖﹐ 200g麵粉﹐ 24/200=12%﹐ 大於10%﹐ 我就認為是高糖麵團了。

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  11. 承教了,說明與分析非常詳細,受益良多,謝謝!!

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    1. 謝謝﹐ 很高興您覺得對您有用處。^^

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  12. 我是前陣子有跟你mail討論環保酵素的那位,我用我養的酵種作麵包不會有酸味,所以商業酵母用不上,不知你何時會回台灣,可以跟你用電話討論看看原因~我通常麵粉350克,酵種的粉量是150克,糖是2%,若是一星期作一或兩次麵包,這樣的麵包是沒有酸味的,有次我快4個星期才作麵包,那次麵包就有酸味了,或許是上了酵素的課得到了一些知識,然後看了很多天然酵母的書和網頁,最後起種的方式是我自己的方式,而不大多養天然酵母的人所用的方式,我想也有些相關.只是我沒你那麼熱衷於這些,精益求精的精神可以開店了,若你回台灣,有機會的話還真想看你作麵包的技術,我作麵包通常都沒整型,就是一個大的圓麵包,吃的時後再切...真是懶到不行了.^^

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    1. 我覺得你這樣做麵包很好耶﹐ 反正自己喜歡吃﹐ 愛怎麼做就怎麼做﹐ 方便自己就好。如果像你這樣經常餵養做麵包﹐ 的確不會有什麼酸味﹐ 長發酵才會產生酸味。如果愛酸的人就必須發久點。新年快樂﹗

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  13. 您好茅姐,看到您的文章學了好多知識!我曾經多次嘗試用黑麥粉作為起種來培養天然酵母,可是每次到第三天,就沒法繼續漲起來,泡泡也不多(感覺好沒有活性),已經第五次失敗了。。。想不明白啊!!

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  14. 您好姐姐,請問您覺得天然水果做出來的酵種和麵粉酵種相比 ,在酸度和活性的維持上,有哪些方面的優缺點呢?非常感謝!!

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    1. Hi Annie
      再試最後一次﹐ 這次不要用自來水﹐ 用全麥粉﹐ 然後一開始那次用兩隻手指掐一咪咪買來的速發酵母或一揪老麵扔進去﹐ 試試醬可不可以。
      這兩種酵種在我看來沒差別﹐ 都是酵母菌和乳酸菌的混合物。對於產氣的效率鐵定不如速發酵母﹐ 也一定都會產酸。但是很難說誰多誰少﹐ 跟水果和麵粉我覺得無關﹐ 而是跟主導的菌群是誰有關﹐ 不一定水果的就比較不酸﹐ 我同時用兩種粉做出來的酵種可以不一樣酸。水果也是。不一定的。看那些菌群最後成為主導。我個人不會回去用水果了﹐太麻煩。

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    2. 這么快就收到姐姐詳細的回覆,好開心!等天氣再穩定一點我會再嘗試的!謝謝姐姐的分享:))

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    3. 姐姐我的純高粉起種的天然酵種成功啦!!現在正在研究減低酸度的方法,而且也遇到一個轉換上的問題:親愛的茅寶姐姐,如果遇到原來很喜歡的即時酵母配方的麵包,怎麼把它轉化為天然酵種配方呢?發酵時間,酸度,冷藏發酵需不需要加入,真的很多學問啊!!!請姐姐指教,謝謝!

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    4. 如果要減低酸度﹐ 就不要餓到酵種﹐ 不要發太久﹐ 酵頭比例低點, 發酵溫度高點﹐ 最重要的還是調整自己的作息跟成品的味道符合。
      我會這樣改配方﹐ 酵頭可以佔主麵團的不同比例﹐ 我建議從30%開始試﹐ 假設最後總麵團重1000g﹐ 那就用30%酵頭(300g), 假如你的天然酵種有等量的粉水﹐ 那就表示酵頭300g部份有150g水和150g粉﹐ 這要從所有粉水裡扣除。所以如果配方說要麵團總共要有600g的粉和400g的水﹐ 那你就在做主麵團時用300g酵頭(已經有150粉和150水) + 450g (600-150)粉 + 250g(400-150)水﹐ 其餘成份不變。

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  15. 想請問,像市面上賣的白神還有星野,就是有乳酸菌的酵種嗎?我才開始做麵包,能看到您這篇文章,實在太幸運了

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    1. 謝謝妳覺得我的文章有用。
      不是的﹐ 白神酵母和星野都是酵母菌﹐ 不含乳酸菌。但是他們跟其它速發酵母不同的是﹐ 他們比較發酵慢﹐ 然後有自己特殊的風味。

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  16. 感謝分享!
    最近正在看天然酵母與麩質過敏及胃脹氣相關的文章。
    請問可以分享到我的FB 嗎?

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    1. 請註明是出自這裡﹐ 那儘量分享沒問題。^^

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    2. 一定會註明清楚的,感謝妳!
      祝福您全家平安喜樂!

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  17. 借分享哟,我會直接分享連結的^^

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  18. 茅茅請給卵磷脂配方的蜂蜜蛋糕食譜,價格多少及運費?

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  19. 感恩分享,借分享在我的部落格做日後參考, 我會放您的連接

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  20. 我是一个不喝牛奶的 最近朋友介绍说自己做kefir有很多益处 所以就开始碰牛奶 但是我有忧虑关于这样做是健康吗?

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    1. 我認為是的,不妨給牛奶個機會

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