水果塔﹐ 自製無水奶油 巧克力電融鍋

今天 (3/25/2014) 幫老媽買了一個chromebook, 好有感慨﹗ 當初免費的讓我們開email戶頭﹐ 然後免費給很多儲存空間﹐ 然後免費放照片﹐ 做不同格式的檔案﹐ 分享檔案﹐ 幾乎能想到的它都有﹐ 都免費﹗ 然後﹐ 沒幾年之後﹐ 當我們什麼都可以在google的網站上做之後﹐ 它出了這個手提式電腦﹐ 因為什麼資料都已經在google裡面了﹐ 當然理所當然用得順手﹗ 就醬﹐ 它無聲無息的取代了apple, 還有windows! 老媽什麼都不需要﹐ 只要看網站﹐ 照片﹐ 影片﹐ youtube, 臉書, 又輕又薄電池又持久﹐ 太驚艷了﹗ 再度親身經歷了另一個電子革命。

我從來沒做過塔﹐ 禁不住老二一再的央求﹐ 終於開始做了﹐ 這一做就欲罷不能﹐ 試了好多種塔皮﹐ 最後將carol自在生活的鳳梨酥皮配方加以修改﹐ 我最喜歡。 另外也發現要隔開水果的水份和塔皮﹐ 要用杏仁奶油餡最好用﹐ 巧克力層跟水果塔不搭。還有擺水果﹐ 大大地影響成品的外觀﹗ 我要特地謝謝我的好姐妹會的朋友不厭其煩的回答我的問題﹗ 小蝶和靜文教我杏仁奶油霜， Emily 和娜娜教我塔皮！

塔皮配方裡有使用自製的無水奶油﹐ 一般烘培店是不會用的﹐ 成本太高﹐ 他們用非天然的酥油取代﹐ 還是自己做來得安心。這些不含水份也不含乳清的的無水奶油﹐ 使得麵粉粒之間的結合力大減﹐ 所以不容易有筋性﹐ 成品吃起來不會硬幫幫﹐ 而會很酥脆﹐ 很好吃。我還沒有試過全部用無水奶油取代所有的奶油﹐ 相信一定會好吃就是了。

另外﹐ 多次練習過程中﹐ 有搞錯放入白砂糖而非細糖粉﹐ 結果在操作時就感覺到皮很乾﹐ 容易裂﹐ 難操作﹐ 進了烤箱也容易裂。

皮如果過份揉壓﹐ 塔皮出爐後縮得厲害﹐ 變的好醜﹐ 所以我後來入模後會放冰箱至少一小時讓塔皮鬆弛再入爐烤。

一開始的時候烤模用的是迷你的shortcake那種模﹐ 其實是用來做蛋糕的﹐ 它的內部底部中心有突起﹐ 所以烤好後把蛋糕倒出模後剛好變成中央凹陷的小淺杯子蛋糕﹐ 中間可以填餡料奶油霜什麼的.

但是它的內部因為不平﹐ 鋪派皮很麻煩﹐ 所以我後來用的是這種模﹐ 也有人用來做broiche 布里歐修

最後擺水果時老二堅持要她來擺﹐ 迷你塔建議同一種水果擺一起﹐ 堆高﹐ 讓它們變立體隆出﹐ 而不要分散擺﹐ 這樣看來比較不會眼花繚亂。最後使用吉利丁果膠汁將表面塗上一層﹐ 大大地加分﹐ 整個塔面會水潤發光﹐ 而且有固定水果不要亂跑亂滾的效果﹐ 很推薦。

無水奶油的做法很容易﹐ 奶油加熱溶解後﹐ 表面會有一層白色的乳清﹐ 去除﹐ 然後繼續煮沸﹐ 會不斷的產生泡泡﹐ 當泡泡慢慢消失後﹐ 就表示水份已被蒸發了﹐ 剩下的溶液靜置後會分成兩層﹐ 上層是無水奶油﹐ 下層是白色的牛奶固形物﹐ 取上層儲存至冰箱即可﹐ 至少應該沒問題。圖右是先倒出來的﹐ 放置一陣子之後也有固形物在底部﹐ 圖左就更多了。大概有80%的回收率吧。

塔皮
A.
無鹽奶油50g,無水奶油(或無鹽奶油)50g, 糖粉80g
B.
全蛋液1顆
C.
低筋麵粉200g, 全脂奶粉15g(低筋麵粉最好留50g最後慢慢看情況再下﹐ 有時候因為使用食材的關係水份較少﹐ 怕全部一次加入會感到太乾﹐ 那包的時候就會容易裂開)

做法﹕
A 用手持打蛋器打發到變白變毛毛的
B 加入 打勻
C 過篩到工作檯面﹐ 把A+B倒到C上﹐ 用刮刀在檯面上用切拌壓法混成沒乾粉成光滑團又不黏手就停﹐ 再揉下去出筋就不好了。

蓋上東西鬆弛30分鐘﹐ 桿成厚約0.3-1公分的皮﹐ 迷你塔我用0.3公分﹐ 8寸塔我用稍微厚點﹐ 桿皮時用高筋麵粉當手粉﹐ 桌面要撒夠粉﹐ 沒桿一下就要推動一下塔皮﹐ 不然很容易粘住

把塔皮整片鋪蓋在塔模上﹐ 如果是迷你模﹐ 就幾個模靠近在一起﹐ 一片塔皮全部蓋上﹐ 塔皮一定要大過模再把高度算入內﹐ 不然之後想要補夠會傷痕纍纍很醜陋﹐ 嘿呀﹐ 我就是醬子﹗ ^^
鋪好後把派皮用手和模子密合﹐ 不要太用力壓出指印

多出來的皮用桿麵棍稍微向外傾斜桿切過模邊就會合模切落了。

建議不要雞婆又去捏捏這裡壓壓那裡﹐ 只會變醜﹐ 不會有任何改進的。相信我。

用叉子戳洞﹐ 放冰箱1小時﹐ 用 170C 烤至邊緣上色﹐ 8寸的大約20分鐘﹐ 放涼。
下面這個就是揉捏過度有縮的派皮﹐ 放涼過程脫離塔模邊緣很多。

杏仁奶油餡 (2個8寸)可冷凍
無鹽奶油80g
糖粉100g
杏仁粉100g
雞蛋液一個

步驟:

1.奶油回復室溫用攪拌器打至乳霜狀白白毛毛狀

2.然後加入糖粉/杏仁粉攪拌至均勻﹐ 我有很多預先混好做馬卡龍的糖粉和杏仁粉﹐ 就直接用了

3.加入雞蛋攪拌均勻

4.入擠花袋中

5.將杏仁餡擠入烤好放涼的甜派皮中

6.我沒有這麼做﹐ 但是有人準備一張鋁箔紙,中間剪下約15cm的圓形﹐ 將鋁箔紙鋪上,遮蓋住派皮邊緣﹐ 避免邊緣烤焦﹐ 我派皮之前並沒有烤很上色﹐ 所以沒有蓋。

7.放入預熱至180度c之烤箱烘烤20分鐘至杏仁餡呈現金黃色

8.烤好後將派皮脫模放涼

這是一開始用巧克力醬的方法﹐ 不好吃。這個小機器很方便﹐ 有三個設定﹐ 關﹐ 保溫﹐ 融化﹐ 我用來融巧克力和奶油。內鍋可以微波﹐ 方便的很﹗

卡士達醬

我使用的是格友許維昌愛心贊助的配方﹐ 但是此處不便公開
可以使用Carol自在生活的鮮奶卡士達餡

卡士達醬也是入擠花袋擠在杏仁奶油餡上﹐ 不能冷凍﹐ 但可冷藏。

吉利丁透明淋醬

200g 水或柳丁汁

20g 砂糖

15g 吉利丁粉

混合均勻後微波或加熱至吉利丁粉融解即可。

水果擺在卡士達醬上﹐ 不要露出卡士達醬﹐ 然後用刷子塗上吉利丁淋醬即可

烤好的時候﹐ 老大忽然出現﹐ 開始搶食﹐ 看著她們可愛的模樣﹐ 老媽我真是滿足啊﹗