自製正宗保加利亞優格 超簡單喔!!! Homemade Bulgarian Yogurt

據說，希臘、土耳其以及保加利亞三個國家所生產的優格是最優質的. 這種優格質地細膩而不呈現流動狀, 口感香純微酸, 它的吃法非常多, 這裡的希臘餐館常用優格入菜, 我個人非常喜歡. 伊朗朋友用優格來醃漬肉類, 另外加上麥片水果蜂蜜當早餐, 我也拿來做frozen yougurt, 是減低卡路裡又像吃冰淇淋的首選, 還可以添加其它各種食材變化成風味絕佳的抹醬或沾醬!

優格是把乳酸菌種加入鮮奶中, 經過幾小時(就說10小時吧)的發酵(我用40C)就可以做成的.這樣是原味無糖優格. 做好之後可以加糖或其他有的沒的﹐ 但是我因為要用來做優格之外還要做醃醬和沾醬﹐ 所以只做原味的。

菌種會大大影響成品的濃稠度﹐ 酸度﹐ 風味以及口感。優格菌種主要是由 Lactobacillus bulgaricus 還有 Streptococcus thermophilus 這兩種菌組成的﹐ 別種優格菌種還有另外添加其它菌種﹐ 而保加利亞菌種只有這兩種。我心目中最好吃的是希臘的乳酸菌做出來的, 我沒有比較過土耳其或保加利亞的, 但是它們用的是很相近甚至相同的乳酸菌種. 比美國種好吃太多。使用滅菌過的鮮乳或沒有滅菌過的生乳據說成品有不同. 我還沒試過。 而培養的溫度也是, 我有sharp 蒸氣烤箱所以可以定溫發酵﹐ 我看到有人就把牛奶放在家裡最溫暖的地方﹐ 一樣可以做出好吃的優格, 但是有些人覺得在較冷的地方發酵不容易做出紮實的優格。另外﹐ 據說時間越久越酸, 最後可以達到pH4.6。 但是我試過40C﹐ 6-16小時, 每小時吃一罐﹐ 結果發現8小時之後﹐ 至少我的條件下差異不大, 或許質地會因時間變長而稍微變結實, 口味微微較酸, 但是真的不明顯. 

最重要的是, 它的做法實在是太簡單了, 而且一次做多點, 可以保存好幾個禮拜!!!

我建議可以買小包裝的乳酸菌, 不要買像我這麼大包裝的, 因為第一次可以留下一些剛做好的優格, 放在製冰盒裡冷凍, 然後以後要做的時候用一顆當菌種用, 直接丟到鮮奶裡當菌種發酵﹐ 就不用再買菌種了. 當然, 如果在附近商店有買到自己喜歡的優格口味, 也可以直接挖來加到鮮奶裡做, 但是很多菌種做出來的優格會水水的呈現流質, 不夠細緻, 個人不喜歡那種口感. 還是保加利亞種我喜歡。

我不會擔心消毒問題, 空氣中充滿了細菌, 至於誰會在優格裡長, 完全是透過'競爭', 也就是適者生存, 不適者淘汰, 優格的酸度夠強, 所以絕大多數的有害菌都不會在裡面存活, 所以它們的數目很少, 對優格菌的威脅幾乎是零, 這也是為什麼有天然酵種可以做麵包(酵母菌不怕乳酸菌產生的酸, 但是其它雜菌怕酸), 還有我們醃漬泡菜的泡菜水不容易壞(夠鹹, 夠酸). 我從來不消毒這些器皿的, 就像做麵包我也不會消毒一樣. 但是如果時間長了之後, 優格乳酸菌死了很多, 那雜菌數就有機可乘, 可能把優格變壞了.

另外有幾點重要的要指出來, 優格的紮實程度跟乳脂成正比, 乳脂含量越高, 優格越紮實, 所以如果想要很紮實的優格, 可以加half and half, 這是美國常用在咖啡裡的半半奶, 當然也可以加heavy cream. 不過要提醒大家, 這是要供應細菌的食物, 所以若是使用含有人工合成的食材, 例如植物性鮮奶油, 代糖, 那是沒有效果的哦! 話說回來, 都自己做了, 何必再加非天然的東西對不對?!

材料:

鮮乳 2升
保加利亞乳酸菌 1/4 小匙 (這是優格專用的菌種, 我在網路上經過搜索比較後買了保加利亞優格菌種, $25美金的包裝可以做150公升的牛奶, 有夠多的啦!)

做法﹕
1. 鮮乳煮沸﹐ 小心噗出來﹐ 不要燒焦了﹐ 要不斷攪動﹐ 不然會有焦味。這個步驟會把雜菌殺死。
2. 讓鮮乳降溫到43C左右﹐ 如果沒有溫度計﹐ 可以用手指摸﹐ 比體溫稍微高一點點。我把鍋子泡在冷水裡降溫比較快。如果溫度太高會殺死等一下加入的菌種﹐ 所以一定要降下來﹐ 寧願太涼﹐ 不能太熱。
3. 加入菌種﹐ 攪拌5分鐘。確定菌種溶解均勻。
4. 放入有蓋子的容器﹐ 這個就是做好之後直接放冰箱的容器。我用一些保羅瓶﹐ 剩下留在鍋裡。
5. 放入sharp蒸氣烤箱用發酵設定40C﹐ 蓋子我有鬆鬆的蓋上
6. 從6小時開始﹐ 我每小時打開一罐來吃吃看。

6小時﹐ 組織太軟
7小時﹐ 組織太軟
8小時﹐ 組織偏軟
9小時﹐ 組織適中﹐ 酸度稍淡
10小時﹐ 組織適中﹐ 酸度適中
11小時﹐ 組織適中﹐ 酸度適中
12小時﹐ 組織適中﹐ 酸度稍濃
13小時﹐ 組織適中﹐ 酸度稍濃
14小時﹐ 組織適中﹐ 酸度稍濃
15小時﹐ 組織適中﹐ 酸度稍濃
16小時﹐ 組織適中﹐ 酸度稍濃

7. 蓋子蓋緊進冰箱儲存, 保存1個月通常沒問題.

8. 其它用途稍後再聊, 優格可以加蜂蜜調成甜味, 水果, 果乾, 堅果, 麥片, 發揮創造力吧!!!