★三種 Vermont 天然酵種歐式酸麵包﹐ 有關 Autolyse

這幾天K麵包書時﹐ 又看到這個Autolyse。我好像一直都沒有用過這個技術在麵包上。有三個同系列麵包都是用到這個原理的﹐ 今天就來試試看﹗
 
Autolyse是一種做麵包過程的技術﹐ 就是把麵粉和水稍微混合, 讓所有麵粉都沾濕﹐ 然後放置室溫30分鐘左右。在此期間﹐ 麵粉裡的蛋白質和澱粉完全吸收了水份﹐ 而且麵粉本身含的蛋白質水解酵素也被活化了﹐ 麥麩(gluten)是由gliadin(負責延展)和glutenin(負責收縮)所組成的﹐ 當蛋白質水解脢對它們作用的同時﹐ 將它們分解打開以利它們重新組合變成gluten. 這會讓最後的麵團不要過於有彈性﹐ 也不會過於緊繃﹐ 比較好操作和整形﹐ 需要較少的搓揉﹐ 因此在攪拌是混入的氧氣就少了﹐ 氧化作用因此變少﹐ 養分氧化少﹐ 麵包的呈色和風味也因此較優﹗ 

這是我第一次做水含量這麼低的歐式麵包﹐ 覺得操作容易多了﹐ 而且吃起來和高含水量的免揉麵包以及台灣普及的含油含糖麵包大相徑庭﹐ 免揉麵包外部又薄又脆﹐ 內部非常多孔洞﹐ 很有咬勁﹐ 有點像發糕黏黏有高彈性的感覺﹐ 有濃濃的麥香以及發酵複雜的香氣﹐ 台灣的則是外部偏軟﹐ 內部非常孔洞組織細小柔軟蓬鬆﹐ 充滿奶油麥香﹐ 這個歐式麵包則居中﹐ 外部還是很脆﹐ 但是比較厚一點﹐ 內部有中等大小的孔洞﹐ 有咬勁但是不膠黏﹐ 有點像全麥饅頭 。經過了這3個麵包﹐ 我對這三個茅茅天然酵母也多了一份熟悉感﹐ 我最高興的是﹐ 用這樣的程序麵包不會太酸﹐ 所以普偏受歡迎﹐ 如果要酸一點﹐ 再調整發酵溫度和時間就好了。現在這裡快要溫暖起來了﹐ 恐怕沒辦法在地下室隔夜發酵﹐ 會發過頭﹐ 如果要用遲緩發酵增進風味﹐ 可能要用冰箱了。

一. 天然酵種10%黑麥歐式麵包﹐ 配方出自 Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes by Jeffrey Hamelman
就是用了autolyse這個方法。

酵種麵粉佔15%

Autolyse
水400g
黑麥酵種﹕ 24g
高筋酵種﹕176g(算錯了啦﹗﹗﹗ 應該是216g才對﹗﹗﹗﹗) 笨﹗ 
高筋麵粉 600g
現磨黑麥粉 80g

1. 用Electrolux攪拌成團﹐ 大概2分鐘﹐ 

autolyse 20分鐘


海鹽15g

2. 加鹽﹐ 再揉大概2-3分鐘﹐ 確定鹽均勻散佈

3. 室溫(20C)2.5小時﹐ 50分鐘後﹐ 拉長折疊一次﹐ 是這樣做的﹕
檯上灑粉﹐ 如果太多﹐ 每次折疊麵粉都要拍掉﹐ 不然折進去後會有一條白線﹐如果沒有足夠粉﹐ 麵團會粘在檯上﹐ 拉長麵團時會把gluten拉斷。
麵團刮到檯上﹐ 用手稍微拍平﹐
右邊1/3往中間折﹐ 用手壓平﹐ 拍掉粉
左邊1/3往中間折﹐ 用手壓平﹐ 拍掉粉
上面1/3往中間折﹐ 用手壓平﹐ 拍掉粉
下面1/3往中間折﹐ 用手壓平(忘了拍照 )
放回發酵缸裡繼續發酵





50分鐘後再拿出來拉長折疊一次。

 
這張是第二次拉長折疊後再發酵50分鐘的外觀﹐ 真妙﹐ 這樣拉拉扯扯就變成光光圓圓的。



註﹕ 在室溫下發酵的麵團﹐ 1.5小時內要進行一次拉長折疊的動作﹐ 這個動作重新把酵母菌均勻分佈﹐ 並讓局部的二氧化碳不要過度累積﹐ 但是不能做太多次﹐ 不然gluten會發展過度﹐ 讓麵團延展性降低﹐ 漲大不夠高。一般是1-2次拉長折疊就夠了。


4. 取出﹐ 灑粉﹐ 分切成2等分﹐ 一份放正方形發酵籃﹐ 另一份放菱形發酵籃﹐ 發酵籃別忘了先塗油再灑玉米粉。
說真的﹐ 之前老是做烘培百分比高的麵團﹐ 又濕又黏﹐ 這個麵團跟他們比起來﹐ 真是天壤之別﹐ 容易極了﹗

5. 放到地下室讓它發酵整晚﹐ 大概55-60F﹐ 7小時, 第二天起床一看﹐ 發的還真剛好﹔ 看來這個溫度和時距以後可以常用﹗

6. 我的烤箱可以預設時間預熱(550F)﹐ 所以讓烤箱在起床前1小時開始預熱﹐ 這樣1小時後石板也熱的夠透了﹐ 起床後把麵團倒到批薩鏟上撒玉米粉﹐ 劃幾刀﹐ 就可以進烤箱了﹗

7. 烤箱倒滾水到一起預熱的水盤﹐ 用披薩鏟放劃刀好的麵團到石板上﹐ 噴水﹐ 關門﹐ 改設460F﹐ 開始烤。這次烤了32分鐘﹐ 插在麵包裡的溫度計就報告說麵包已經200F囉﹐ 自動停止加溫。

8. 很漂亮厚﹗﹗ 真高興﹗﹗﹗ 雖然烤出來都變成圓形﹐ 可是誰管那個﹗ 


爆紋很美﹐ 我沒做過裂這麼大的耶﹐ 


還長耳朵了﹗



裡面泛絲光﹐ 很濕潤柔軟﹐ 外皮很脆。


孔洞分佈也蠻均勻的。


牽絲喔﹗

撒點起司烤來吃﹐ Yummyyyyyyyyy!!!


  
二. 天然酵種10%全麥歐式麵包
這個麵包和上面這個差不多﹐ 只是用現磨全麥粉取代黑麥粉﹐ 黑麥酵種用全麥酵種取代。其它成份和程序都一樣。

這個隔夜發酵時天氣比較好﹐ 所以地下室溫度高點﹐ 發的比較高﹐ 劃刀時發現可能接近發酵過度


進烤箱後果然﹐ 熱膨脹不夠好﹐ 爆紋不怎麼漂亮﹐




不過說實話﹐ 還是有夠好吃的﹗ 


 

三. 天然酵種40%黑麥歐式麵包

這個麵包和上面兩個差不多﹐ 但是酵種裡有40%是黑麥酵種﹐ 有40%黑麥粉。其它成份和程序都一樣。
因為黑麥很吸水﹐ 所以這個麵團明顯的很黏﹐ 這個是確實發過頭了﹐ 劃刀時有塌陷的現象﹐ 烘烤時完全沒有熱膨脹現象。



麵包明顯的比較緊實﹐ 不過因為黑麥的關係﹐ 很濕潤而且香味很豐富。



 

------------------------------ 其他歐式免揉麵包 ----------------------------------

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