★天然黑麥酵母傳統俄式100%現磨有機全黑麥Pumpernickel麵包

我一向很喜歡黑麥在麵包裡的香味﹐ 分出茅茅三號黑麥酵種當然就是為了多作些含黑麥的麵包魯﹗ 之前做過黑麥土司﹐ 免揉混黑麥麵包﹐ 還沒有做過天然酵種的黑麥麵包﹐ 更沒有挑戰過100%的純黑麥麵包。
 
黑麥粉的性質跟一般的小麥粉相當不同﹐ 這裡我介紹過了, 就不多廢話了﹐ 重點就是黑麥幾乎不含gluten﹐ 結構要靠pentosans支撐﹐ 要維持低酸度讓pentosans不被澱粉水解酵素水解掉﹐ 所以下面用了很酸的酵頭﹐ 這也是高黑麥含量(>50%是黑麥粉)的麵包經常用天然酵母的原因﹐ 這樣才可維持低酸度﹐ 儘量維持組織架構。
 
黑麥天然酵種酵頭
茅茅三號黑麥天然酵種（100%水粉比例），16克
水，162克
現磨有機黑麥粉 108克

1. 混合上述材料﹐ 蓋起﹐ 室溫19.5小時(約15-18C)﹐ 這時候已經酸的不得了了﹗

主麵團
現磨有機黑麥粉 284g
水 170g
海鹽8g
上述全部酵頭

2. 全部混勻﹐ 因為黑麥沒有筋度﹐ 揉也是白揉﹐ 所以混勻後就直接發酵了﹔ 因為黑麥超會吸水﹐ 黏黏黏﹐ 所以要用沾得很濕的手揉成兩個圓柱形﹐ 放在像小磚塊的麵包模裡﹐大概是6分滿。
模型要用儘量高而窄的﹐ 有利於組織的維持﹐ 如果寬扁﹐ 麵包中間會很容易塌陷。
放入SharpAx-x1﹐ 關門保濕﹐ 直接室溫發酵到約8-9分滿 (大概3小時)。其實黑麥比較喜歡高溫一點﹐ 像30C左右﹐ 但是我要出門﹐ 不能馬上回來﹐ 所以要它發慢點。黑麥如果發過頭﹐ 是不能拯救的﹐ 
 
3. 烤箱預熱到475F﹐ 因為黑麥麵團很濕潤﹐ 所以我用convection oven (旋風烤箱﹐ 有吹熱風循環對流)
475烤10分鐘﹐ 425烤10分鐘﹐ 410烤15分鐘
脫模放涼﹐ 因為外皮不講究脆﹐ 而且酸麵包不易發霉﹐ 所以直接放塑膠袋室溫保存﹐ 據說可以這樣放1星期都沒問題。
要等至少24小時再切﹐ 組織才不會那麼黏膩。

 
 
4. 現在才知道為什麼配方是做這麼小的麵包﹐ 因為它的組織真是‘實’啊﹗ 沒吃幾口就有很飽的感覺. 我之前沒有吃過正宗的俄式黑麥麵包﹐ 所以老實說也不知道我做的像不像﹐ 不過烤後頂端沒有塌陷﹐ 有濃濃的黑麥香加酸味﹐ 覺得應該是成功了才對。 但是﹐ 這東西單獨吃實在不敢恭維﹐  口感不討喜﹐ 應該是吃不習慣﹐ 但是﹐ 加了hummus吃﹐ 就完全不同了﹐ 相輔相成﹐ 黑麥特殊的堅果香也帶出來了﹐ 非常有深度的滋味﹐ 很推薦上面自己變化加些有的沒的﹔ 我想如果加cream cheese或是鮪魚cheese什麼的應該也非常不錯。

------------------------------ 其他黑麥麵包 ----------------------------------

有機全麥黑麥歐式免揉麵包	學問大的黑麥土司﹐ Kneader揉麵機PK601	白神酵母五分鐘免揉全麥黑麥歐式麵包﹔ 法國棍子

------------------------------ 其他天然酵種麵包 ----------------------------------

自製天然酵母免揉歐式麵包	現磨有機100%全麥天然酵母免揉歐式麵包	天然酵母現磨有機黑麥免揉歐式麵包