★100%全麥天然酵種哈斯麵包 Whole Wheat Hearth Bread﹐ 什麼是哈斯麵包﹖

哈斯(hearth)麵包就是沒有用烤模﹐ 把麵包直接放在底下用炭火加熱的石板﹐ 磚頭﹐ 或陶板地板的烤箱裡烤的麵包。在家裡通常用石板/陶板放在烤箱裡﹐ 加熱到很高溫 (500-550 F)後﹐ 加上蒸汽﹐ 再把麵包放入烘烤。這種麵包外皮焦脆﹐ 內部有咬勁﹐ 有些配方由於延緩長時間發酵﹐ 釋放出的糖粉較高﹐ 甚至加入額外的糖﹐ 蜂蜜﹐ 或油脂類以促進麵包內部的軟化﹐ 所以把烘烤溫度降低25F左右以免外皮褐化太快。

我一直很想搞清楚我的烤箱到底有多準﹐ 而且用‘旋風’ 功能或是不用‘旋風’功能﹐ 到底在不同的高度溫度到底差多少﹐ 趁這個機會﹐ 我特地去買了一個可以耐高溫到550F的烤箱溫度計放在石板上﹐ 把石板放在不同的高度﹐ 看看要在烤箱嗶嗶叫說溫度到了550F之後﹐ 到底多久石板才到那個溫度。結果發現﹐ 即使把石板放在離加熱條最近的地方(我的是電烤箱)從烤箱叫了以後﹐ 要等待至少30分鐘﹐ 我的石板才到那個溫度﹐ 而用旋風功能﹐ 需要時間也差不多。知道了就好辦多了﹗
 
以下配方改自 Whole Grain Breads, New Techniques, Extraordinary Flavor 153 頁

Soaker
現揉全麥麵粉 227g
海鹽4g
水170g
第一天10pm-第二天4pm (18小時)
放冰箱
  

Biga
全麥酵種133g
現磨全麥麵粉162g
水103g
第二天早上5Am-4pm都放在冰箱 (11小時)

傍晚兩者都取出﹐ 放室溫5小時

主麵團
鹽5g
黑糖14g
融化無鹽奶油1大匙
biga 全部
soaker 全部 

1. 將biga和soaker都切成12小塊(等一下攪拌比較均勻)﹐ 灑粉防止它們互黏﹐ 加入所以主麵團成份﹐ 用揉麵機揉到成團出粘性﹐ 如果太黏手﹐ 加粉到有點黏又不太黏。室溫發酵至漲大1.5倍

2. 烤箱預熱到500F
3. 烤箱倒滾水到一起預熱的水盤﹐ 用披薩鏟放劃刀好的麵團到石板上﹐ 噴水﹐ 關門﹐ 改設450F﹐ 開始烤。


4. 這次烤了20分鐘﹐ 插在麵包裡的溫度計就報告說麵包已經200F囉﹐ 烤箱自動停止加溫。



外表和書上看來蠻相近的﹐ 很濃的麥香﹐ 有堅果似的芳香﹐ 外皮很脆﹐ 不過比較厚一點點﹐ 塗上茅茅牌巧克力榛果醬﹐ 無敵啦﹗﹗﹗
 

 

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