今天來介紹這個味道很棒的歐式麵包。
**************** 無聊的原理 **************************
麵粉中的澱粉被澱粉水解脢(amylase)分解成較小的雙醣和單醣分子後可以促進麵包的褐化作用﹐ 增加濕潤度﹐ 以及減緩老化。因為醣類分子是酵母菌的食物﹐ 所以麵包也會因為酵母菌活力增加而比較多氣體﹐ 較蓬鬆。由于麵粉中的澱粉水解脢含量偏低﹐ 所以在商業麵粉中經常有額外添加澱粉水解脢﹐ 常用的是發芽大麥粉(malted barley flour)﹐ 因為大麥催芽後澱粉水解脢會大量增加﹐ 如果注意看麵粉包裝成份會常看到。這個麵包的本意就是用了催芽後的大麥粉﹐ 另外還將它烤過﹐ 所以有特殊的堅果芳香﹐ 最後就是加了黑麥啤酒﹐ 但是作者也提到﹐ 催芽後的大麥雖然釀酒廠很多﹐ 但是一般人不容易取得﹐ 所以就用一般大麥烤過後磨粉取代即可。
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Yuengling是美國歷史最久的釀酒廠﹐ 我非常非常喜歡他家的各種啤酒, 冰箱裡幾乎天天都住著它﹗ 下面是我用在這麵包裡的一種﹐ 由烤過的發芽大麥釀造而成﹐ 有焦糖和咖啡的香味﹕
配方出自 Bread, A Baker's Book of Techniques and Recipes﹐ by Jeffrey Hamelman, p141
材料﹕
大麥粉﹕
書上的配方沒有催芽﹐ 我把茅茅穀倉的去殼的有機大麥穀子45g﹐ 用350F烤4分鐘左右就有穀香傳出﹐ 即可取出。這個加溫的過程會將堅果香從大麥中帶出來﹐ 並且將可能阻礙發酵的酵素活性去除。待穀子放涼後﹐ 用我的磨穀機磨成粉﹐ 也可以用食物加工調理機儘量打碎成粉狀﹐ 不然成品可能會有大麥硬顆粒
Poolish:
室溫餵養15小時後的茅茅一號天然酵種 550g
主麵團﹕
高筋麵粉454g
現磨全穀黑麥粉181g
水37g
啤酒308g
鹽1 大匙
速發酵母1 1/4小匙
烤過大麥粉45g
上述Poolish 543g
做法﹕
1. 準備茅茅一號poolish
2. 大麥烤過磨好
3. 主麵團材料全部混合﹐ 揉至擴展階段
4. 室溫發酵2小時﹐ 一小時的時候拉長折疊法一次
5. 分割成兩份﹐ 手法輕柔預整形成圓形﹐ 光滑面向下﹐ 鬆弛20分鐘﹐ 發酵籃撒米粉防沾
6. 最終整形成橢圓或圓形﹐ 放入發酵籃中﹐ 室溫發酵1-1.25小時﹐ 烤箱預熱至260C (或是最高可達溫度)﹐ 披薩石和火山石一起預熱
7. 割麵團﹐ 做蒸氣﹐ 進烤箱﹐ 溫度降至230C烤30分鐘﹐ 或至中心溫度達93-98C(200-210F), 用蒸氣烤出來的歐式麵包就是讚啦﹗
從材料就可以預料﹐ 這個麵包的風味非常非常棒﹐ 濃郁的麥香﹐ 堅果香﹐ 加上天然酵母的特殊風味和微酸﹐ 厚﹗ 羨慕我吧﹗﹗﹗
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茅茅又烤了很漂亮的麵包 麵包都開口笑得很開心 很想把那個皮剝下來啃說
回覆刪除這個麵包是烤得蠻漂亮的厚 ﹕) 不過含水量不高﹐ 所以割麵團很容易﹐ 開口就很漂亮 ^^
刪除板主你好~無意間發現你做的麵包都很健康
回覆刪除就嘗試著做做看 目前都是實驗免揉麵包的作法
遇到一些問題 不知道可否請教版主~
問題1.因為家人只能吃全麥的麵包，所以我全部都用全麥粉取代高筋麵粉，
我知道這樣烤起來效果不會比全部高筋來的好，我通常都放在室溫下2-3小時候就移至冰箱冷藏了，(若是沒冷藏直接室溫
發酵12-13小時)這樣效果會一樣嗎??
問題2.隔天取出麵團時麵團也沒有變很大耶!!而且取出麵團時也沒有感覺所謂的筋性，麵糰整個就很鬆軟很好取出，是因
為全麥麵粉是低筋性的關係嗎? 我看板大也有嘗試用100%全麥麵粉作過麵包，做出來的效果應該是怎樣呢??還是我酵母
不夠或是發效能力不好呢?
問題3.烤完後的麵包，內部感覺還有點濕軟，是用筷子插下去並不會沾黏，烤完麵團也沒有很膨脹，吃起來的感覺一點都
不像麵包，比較像發糕，我直接放烤盤烤，底下放一盆水這樣而已，和放在鍋中蓋住的效果會有差別嗎??
http://www.abreadaday.com/?p=1178
刪除你好﹐ 我不是專家﹐ 僅能就我的了解回答你﹐ 希望能有所幫助。
我首先覺得奇怪的是為什麼可以吃全麥卻不能吃高筋麵粉﹖ 高筋麵粉是去掉麩皮和胚芽的小麥穀子去磨粉的﹐ 全麥粉是整顆小麥穀子去磨粉的﹐ 一般人對麵粉過敏主要是對裡面的麵筋(gluten)過敏, 高筋麵粉的麵筋含量比全麥麵粉含量稍微高一點(只有一點而已)﹐ 你們是因為如此才不能吃高筋麵粉嗎﹖
我要講的重點是﹐ 麵筋是你的麵包無法蓬鬆長大的原因。麵團會長高是因為麵筋形成了密集的網路﹐ 而酵母菌產生的二氧化碳充斥在這網路中﹐ 使整個麵團像有鋼筋骨架般往上長高﹐ 全麥麵粉因為含有麩皮﹐ 纖維質很高﹐ 會尖尖的戳破麵筋在麵團中形成的網路﹐ 鋼筋骨架斷了﹐ 麵團自然塌掉長不高。所以很多人用全麥粉增加麵包的養分同時﹐ 也會加麵筋粉讓麵包長高蓬鬆好吃﹐ 但是如果對麵筋過敏就沒辦法了。
問題1﹕ 冷藏發酵時間長﹐ 讓酵母菌和小麥中被活化的酵素有充分的時間作用在澱粉和蛋白質﹐ 所以麵包的風味會很好﹐ 保存期也較長。但是如果你用的是原本在70F室溫發酵的配方做法(例如Jim Lahey的基本配方)﹐ 而不是冷藏發酵的配方做法﹐ 那它的酵母菌的用量很低﹐ 例如1/4小匙的酵母用在430克的高筋麵粉裡, 如果你用的是這個配方﹐ 但是卻放在冰箱裡發酵﹐ 酵母活性降低﹐ 那要蠻久的時間才能達到和在室溫發酵一樣的程度﹐ 不然裡面氣體不夠﹐ 麵包完全長不高。再加上你用全麥粉﹐ 如果沒有加麵筋粉﹐ 那更扁了。
問題2: 如果你看我這篇的照片﹐ http://www.wretch.cc/blog/maojn7488/21585443 ﹐ 麵團隔天有長大﹐ 最後發酵也是﹐ 但是我有很多高筋麵粉在裡面﹐ 如果你用100%全麥﹐ 就不要期待它會長多高﹐ 除非你有加麵筋粉。像我這個有氣孔﹐ 有長高就很偷笑了
問題3﹕ 免揉麵包是含水量很高的麵團﹐ 所以濕黏是正常的﹐ 尤其是沒有膨脹﹐ 很實﹐ 會像發糕很正常。把麵團放入鐵鑄鍋的目的是用麵團本身的水量﹐ 產生蒸氣﹐ 讓外皮薄而脆。如果你有溫度計﹐ 麵包中心溫度應該要到93以上才熟。
建議你在網路上研讀一下免揉麵包的原理﹐ 比較容易成功喔﹗ ^^
版主你好~
回覆刪除很感謝你寶貴的回覆~
因為家人對麵筋容易脹氣和過敏~
所以我盡量都已100%全麵為實驗對象~
免揉麵包網路上分享的人其實蠻多的~
只是大家寫的都略有不同~
經過板大的分析~我使用的是Jim Lahey的基本配方
原來這個配方是不適合放在冰箱的阿~
感謝大大的指點~^^
而且如果你用全麥取代原配方的高筋或中筋﹐ 要多加水。不然不夠濕﹐ 酵母散不開﹐ 發酵會不夠。
刪除你的麵包很讚 又與人分享 讚的N次方啦
回覆刪除富陽﹐ 你很會鼓勵人喔﹗ 謝謝﹗
刪除你那麵包開口裂的真是漂亮~~~
回覆刪除不過你不是有在上班嗎??
怎麼有這樣多時間啊~~~
還自己磨粉~~
自己養酵母寶寶~~~ @@
摳媽﹐ 這麵包含水量不高﹐ 所以很容易割麵團嘛﹗
刪除你說的 ‘自己磨粉’ 還有 ‘養酵母寶寶’﹐ 都花不到5分鐘耶﹐ 而且有做麵包才需要做﹐ 不用天天啦﹗ 孩子都大了﹐ 可以自己做功課﹐ 準備考試﹐ 我只要提醒她們﹕ 如果沒考A﹐ 會被禁足哦﹐ 那就會一切很順暢的進行下去﹐ 下班後的時間都是我自己的啦﹗ 忘了說﹐ 我一早就上班了﹐ 7點就坐在辦公室﹐ 所以4點就到家啦﹗ ^^
那你上班時間還比我長啊~~~
回覆刪除還可以這樣生龍活虎的~~
佩服佩服~~ ((抱拳~~))
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哈哈﹐ 拍謝﹐ 向職業婦女乾杯﹗﹗﹗
刪除我一直很納悶黑麥粉和裸麥粉的差異
回覆刪除我現有的裸麥粉細緻但攪拌後非常黏稠
看到你這麵包
讓我想起火頭工的大裸麥也是一樣的色澤
裸賣含量為全粉量2/3
我用的裸麥粉卻是黑不拉機的，試做一次失敗
因為的認為我的裸賣粉原料是有問題的
是不是全粒研磨的黑麥才會有像全麥的色澤
我買到的裸麥粉是靠穀心的粉??
裸麥就是黑麥﹐ 但是在美國﹐ 就以有名的king arthur flour (KA) 就有許多分法﹕
刪除- pumpernickel flou, 就是整顆穀子磨出來的﹐ 像全麥粉﹐ 麥麩﹐ 胚芽﹐ 胚乳都在
- medium rye flour, 全部胚芽和部份麥麩(50%)被去除﹐
- white rye flour, 全部胚芽和全部麥麩被去除﹐ 只剩胚乳。
因為黑麥沒什麼gluten, 加水就黏乎乎﹐ 也發不起來﹐ 所以大部分商家會把它們混高筋或全麥粉變成另一種商品來賣﹐ 例如火頭工那個應該就是有混。你的黑不垃圾應該是pumpernickel, 我的黑麥現磨出來就是那顏色﹐ 完全沒gluten, 發的起來才有鬼。你如果有gluten粉﹐ 自己混些進去就行了。