★天然酵種有機五穀雜糧全麥歐式麵包﹐ 比較Sharp蒸氣烤箱和傳統烤箱Le Creuset﹐ Jeffrey Hamelman

這是作業麵包﹐ 和前一篇是同時開始的﹐ 但是有加雜糧﹐ 同樣的﹐ 比較傳統烤箱加Le Creuset鐵鑄鍋烤和放Sharp水波爐用蒸氣烘烤。 不過這次水波爐是用畫雞肉圖案的蒸氣蒸烤﹐ 麵包設定是用乾烤﹐ 所以我不採用。前一篇則是用法國麵包的設定。

配方出自 Bread, A Baker's Book of Techniques and Recipes﹐ by Jeffrey Hamelman, p169

材料 (1盎司=28.35g)

Levain
高筋麵粉 3.8盎司
水 4.8盎司
高筋天然酵種茅茅一號 0.8盎司

1. 全部混合﹐ 冷藏發酵約6天
 
Soaker
五穀雜糧 5.8盎司(大麥﹐ 小米, 藜麥﹐ 燕麥﹐ 葵花子)
水 6.9盎司(本來應該用滾水沖入雜糧﹐ 但是忘了﹐ 直接混合就放冰箱約20小時了)

主麵團
現磨有機全麥麵粉 1磅
高筋麵粉 12.2盎司
水 12.3盎司
鹽0.7盎司
速發酵母1小匙
蜂蜜1盎司
全部Soaker
上述levain 8.6盎司

2. 加入所有主麵團材料﹐ 用DLX揉麵機中速揉至中間擴展階段(約4分鐘)

3. 室溫發酵2小時﹐ 每60分鐘拉長折疊一次
5. 發酵籃抹油﹐ 灑玉米粉(corn meal) 防粘黏﹐ 
4. 分割成兩份﹐ 將麵團平整面向下放入圓形(傳統烤箱)和橢圓形(sharp)發酵籃中﹐ 發酵1小時

7. 一個麵包放傳統烤箱加Le Creuset鐵鑄鍋烤﹐ 另一個放Sharp 用蒸氣烘烤(手動設定的圖案是雞肉)﹐ 烤箱分別預熱至500F(開烤箱門會使溫度大大地降低所以先設高一點﹐ 麵團放入後改460F)和230C﹐ 兩者都放入魔法銅板預熱。
8. 麵團小心倒至烘培紙上﹐ 麵撒粉﹐ 劃刀﹐ 入烤箱﹐ 傳統烤箱降溫至460F﹐ 烤約30分鐘至內部溫度達200F即可﹐ 鐵鑄鍋最後五分鐘開蓋上色

結果還不賴﹐ 麵包很香﹐ 鐵鑄鍋的蓋子應該早五分鐘打開﹐ 顏色會上得夠些。Sharp 水波爐的顏色明顯深很多﹐ 而且麵包內部溫度到達210F﹐ 但是傳統烤箱的鐵鑄鍋裡的麵包只有201F。可能是Sharp的麵包直接接觸魔法銅板吧。

兩者的外皮都很脆﹐ 但是可能sharp的烤的較焦﹐ 所以感覺比較厚﹐ 內部組織都很濕潤又有咬勁﹐ 分不出高下耶﹗ 
經過這兩回合的試驗﹐ 我蠻有信心sharp的蒸氣烘烤不輸Le Creuset﹐ 我會再試幾次﹐ 如果結果依然很一致﹐ 那以後就可以直接用sharp烤歐式麵包啦﹗

這是傳統烤箱 Le Creuset 烤的
 

這是Sharp烤的
 

------------------------------ 其他作業麵包 ----------------------------------

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