2011年3月31日 星期四

* 紐約黑麥歐式麵包 (New York Deli Rye)﹐ 烘培魔法銅板上場


老公從台灣幫我把烘培魔法銅板扛回來了﹗﹗﹗ 它可使烘焙的東西上色均勻﹐ 縮短烘焙時間。我是跟grace訂購的﹐ 不是那種很昂貴的日本貨﹐ 所以就買了兩片。

今天就要用Sharp Ax-x1和它來比較一下和美式自製蒸汽烤箱的石板﹗

這是Peter Renharts 的作業麵包
這款黑麥麵包混合了天然酵母和商業速發酵母﹐ 讓風味完整的被帶出來﹐ 再快速的漲大麵團。洋蔥可以跟這風味相輔相成﹐ 大部份的黑麥麵包都會加茴香子(caraway seeds), 所以據說很多人以為那是黑麥的味道﹐ 其實可加可不加﹐ 看各人喜好。我都加了﹗

這個麵包不是‘lean bread' (因為有加奶油牛奶等), 不走‘脆皮風’﹗ 所以這次主要是比較上色和烘培時間。
 

配方來自 The Bread Baker's Apprentice p236

第一天
Rye sponge starter
高筋酵種 193g
高筋麵粉 127g
水 127g (40% 含水量)
橄欖油28g, 加熱﹐ 洋蔥切丁340g拌炒至透明出水 全部混勻
室溫發酵約3小時
放冰箱


第二天 
Starter拿出冰箱回溫1小時﹐ 加入﹕
高筋麵粉453g
現磨有機黑麥粉157g
鹽16g
黑糖 28g
融化的奶油2大匙
速發酵母2小匙
溫牛奶 226g

用electrolux揉至擴展階段﹐ 


放入抹油的發酵盆裡﹐ 發至2倍大


 
取出分成兩等分



放入抹油灑玉米粉的發酵籃中﹐ 發至1.5倍大(約1小時)

 
烘培魔法銅板放入Sharp Ax-x1中預熱至400F﹐ 我下面用烤盤反過來墊著﹐ 不然銅板有點太小﹐ 不能搆到邊﹐ 這樣架起來差不多剛好到中段的高度。用烤麵包(有蒸氣加熱)設定﹐ 可惜不知道Sharp的蒸汽含量是多少。傳統烤箱放石板加水盤也預熱至400F。確定足夠時間讓銅板和石板達到400F。




結果﹕

左﹕ 烘培魔法銅板﹐ 右﹕ 石板

 

吃起來完全一樣﹐ 漲大的高度也一樣。但是銅板讓烘烤時間縮短了5分鐘﹐ 顏色就已經夠深﹐ 麵包也熟了﹐ 而且底部上色明顯﹐ 所以這回合是烘培魔法銅板獲勝﹗﹗﹗ 


9 則留言:

  1. 茅茅:
    I am the one who wrote email to you this morning.
    you had a very very nice 老公, he will 從台灣幫妳把烘培魔法銅板
    扛回來了, he is so Awesome.
    By the way , would you sent me Grace's information ,I can order
    it from her , when I get back to Taiwan, Thank you very very much.
    Thanks again to sent me the recipe and take off my email address.
    ( I try to write comments by myself here, hope it will work )

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    1. Yeah, my hubby is nice to me. I am also nice to him back! :)
      Grace is here: http://www.wretch.cc/blog/grace0164
      Happy shopping!

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  2. 茅茅:
    Thanks a lot !!
    JanJan

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  3. 請問..那個石板是可以直接放入烤箱中空烘烤麵包嗎??發酵籃
    為何是撒上"玉米粉"而不是"高粉"??我還看過有格友說烘烤
    前在麵包上刷上"玉米澱粉水"???謝謝!

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    1. 嗨Ann,
      是的﹐ 那個石板我不拿出來的﹐ 不管烤什麼都在烤箱裡。我用玉米粉因為我覺得比較不容易粘粘﹐ 麵團含水量高的時候可能會粘在發酵籃上﹐ 倒出來的時候會很想罵人﹐ 麥麩或米粉更好﹐ 更不易黏。

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  4. 您好:我也是AX-X1烤箱,也放了石板(可惜在您圖中怎麼沒看到石板),很少看到有夏普烤箱+石板的分享文章,現在想再放魔法銅板,請問您買多少錢?會變色嗎?謝謝

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    1. 歡迎常來茅寶村﹐ 我的石板是放在美式大烤箱 裡﹐ 不是sharp裡﹐ 不好意思讓你失望了。我的銅板是跟 grace0164@yahoo.com.tw 買的﹐ 你不妨問她還有沒有﹐ 這不會變色喔。

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  5. 啊........太好了,我找好久呀,本來在考慮日本代購,但聽說也會變色,其實我本來想變色的話就上面放烘焙紙,只要銅板材質好一點就好,我有寫信問她了,等她報價囉,謝謝您

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