★天然酵種法國麵包, Pain au Levain (Sourdough Bread), Jeffrey Hamelman

 這是一個非常典型的法國麵包﹐ 用Levain做酵種﹐ 理論上應該當天做完就直接烘培﹐ 但是我時間上不能配合﹐ 所以最終發酵步奏進冰箱了﹐ 據說風味會因此而欠佳﹐ 再加上披薩鏟忘了灑粉﹐ 進烤箱時竟然粘住了, 麵團整個被拉長﹐ 看來勢必要再來一次了。

這是作業麵包﹐ 配方來自 A Baker's Book of Techniques and Recipes, p158

Levain 酵頭:
 
高筋麵粉 72g
現磨有機黑麥粉 5g
茅茅一號高筋天然酵種 15g
水 45g

1. 天然酵種12小時前餵過﹐ 所以12小時之後﹐ 酵母單位數量很高。
2. 將酵頭所有成份混合﹐ 室溫(70F)發酵12小時

主麵團
高筋麵粉402g
現磨有機黑麥粉 20g
水279g
鹽9g
全部Levain

3. 除了鹽和levain之外﹐ 全部混合然後進行 autolyse 1小時
4. 加入鹽和levain, 揉至擴展階段
5. 室溫發酵2.5小時﹐ 其中每50分鐘拉長折疊一次
6. 整形﹐ 發酵籃抹油灑粉﹐ 麵團放發酵籃﹐ 用塑膠袋包住
7. 放冰箱﹐ 發酵12小時﹐ 還是覺得不夠﹐ 不過不管了﹐ 進烤箱﹗
8. 烤箱預熱500F﹐ 1小時﹐ 
9. 麵團倒在披薩鏟上(忘了灑粉﹐ 後來粘著了)﹐ 劃刀﹐ 加水到烤箱水盤﹐ 麵團進烤箱﹐ 噴水﹐ 溫度改設450F﹐ 烤約25-30分鐘至麵包內部溫度達200F

其實﹐ 除了有些粘著消氣﹐ 所以爆口不漂亮﹐ 還有發酵不夠﹐ 孔洞不夠大之外﹐ 還真好吃。又濕潤又軟嫩﹐ 只是不知本來應該要是什麼味道才正宗﹐ 我應該要去店裡買來吃吃看才對﹐ 不然沒得對照。

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