★Poilane-Style Miche 米其麵包 - 灰份及出粉率 Reinhart

世上最有名的麵包師傅大概就非法國的Lionel Poilane莫數了﹐ 在他的麵包店裡﹐ 最有名的是叫做miche的窯燒麵包﹐ 不過別人都叫它Pain Poilane, 是個圓形﹐ 2公斤重的天然酵母鄉村麵包。它的特點是全手工製作﹐ 85%-95出粉率麵粉﹐ 以及30%的spelt麵粉﹔ 很厚實﹐ 有咬勁﹐ 而且室溫下可以保存1星期﹗

他的麵包店竟然就開在巴黎的Latin Quarter!!! 我今年情人節巴黎行才剛剛逛過﹐ 而我竟然沒有去血拼﹗﹗﹗﹖﹖﹖ 只怪我晚一步迷上了麵包烘培﹐ 哎.....

所謂麵粉的出粉率﹐ 就是用全穀磨粉後﹐ 回收到的重量比例。例如100g的麥子磨成粉後﹐ 過篩﹐ 去除某些麥麩和胚芽﹐ 回收了80g的麵粉﹐ 那出粉率就是80%。而灰份(ash content) 指的是礦物質含量﹐ 在麥麩和胚乳之間存在有aleurone層﹐ 是礦物質集中之處﹐ 在精製麵粉的過程﹐ 會把麥麩外皮去除﹐ 如果這個過程做的好﹐ 那aleurone層也會去除越徹底﹐ 礦物質含量就會越少(灰份低)。所以﹐ 越是全麥麵粉﹐ 灰份越高﹐

例如﹕
全麥麵粉 (Type 150)﹐ 灰份1.4 出粉率90-98%
類全麥麵粉 (Type 110)﹐ 灰份1-1.2; 出粉率85-90%
高筋麵粉 (Type 65)﹐ 灰份 0.62-0.75; 出粉率78-82%
中筋麵粉 (Type 55)﹐ 灰份0.5-0.62; 出粉率75-78%
 
我這次就是挑戰這個代表性的麵包﹐ 但是第一次做﹐ 所以只是想淺嘗﹐ 沒有花功夫在麵粉成份上﹐ 全部用有機全麥﹐ 結果可想而知﹐ 應該跟正版的有極大出入﹐ 不過因為我也沒吃過正版的﹐ 沒比較﹐ 只好憑想像了。在這文的同時﹐ 第二個miche正在進行﹐ 這次就儘量用接近的麵粉了﹐ 詳情在續集中 。


The Bread Baker's Apprentice  p242

酵頭

1盎司=28.3克
 
7盎司 茅茅二號全麥酵種
9盎司 有機現磨中等顆粒全麥麵粉
4盎司 水

1. 室溫發酵6小時﹐ 放冰箱過夜

主麵團
32盎司有機現磨中等顆粒全麥麵粉
0.8盎司海鹽
水18盎司左右

最終含水量 57.3%

2. 現磨有機全麥麵粉﹐ 酵頭切十幾小塊, 主麵團材料﹐ 全部放入攪拌缸中

3. ELX揉麵機揉約15分鐘至通過windowpane test (也就是完全擴展階段)

4. 室溫發酵5小時

5. 取出整形﹐ 放發酵籃 (先抹油﹐ 撒玉米粉)﹐ 

6. 室溫發酵2小時漲大2倍

7. 烤箱預熱550F(288C)1小時﹐ 讓石板確定有足夠時間到達足夠溫度, 空水盤也一起預熱
8. 麵團從發酵籃輕輕倒到披薩鏟上﹐ 劃刀﹐ 開烤箱﹐ 倒滾水入水盤﹐ 麵團移至石板﹐ 噴水﹐ 關烤箱門﹐ 

9. 450F(232C)烤40分鐘左右﹐


這麵包真是很巨大又很扎實﹐ 酸度對我來說恰到好處﹐ 但是組織實在有夠‘全麥’﹐ 咬太久會嘴酸耶, 單獨吃不好吃﹐ 但是如果烤一片上面放火腿和hummus﹐ 那就很好吃哦﹐ 如果配vitamix的湯﹐ 那味道更出色﹗﹗ 
好得意喔﹐ 照相照相照相照相﹗﹗﹗





 

------------------------------ 其他作業麵包 ----------------------------------

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