2011年4月9日 星期六

★Poilane-Style Miche 米其麵包 - 灰份及出粉率 Reinhart


世上最有名的麵包師傅大概就非法國的Lionel Poilane莫數了﹐ 在他的麵包店裡﹐ 最有名的是叫做miche的窯燒麵包﹐ 不過別人都叫它Pain Poilane, 是個圓形﹐ 2公斤重的天然酵母鄉村麵包。它的特點是全手工製作﹐ 85%-95出粉率麵粉﹐ 以及30%的spelt麵粉﹔ 很厚實﹐ 有咬勁﹐ 而且室溫下可以保存1星期﹗

他的麵包店竟然就開在巴黎的Latin Quarter!!! 我今年情人節巴黎行才剛剛逛過﹐ 而我竟然沒有去血拼﹗﹗﹗﹖﹖﹖ 只怪我晚一步迷上了麵包烘培﹐ 哎.....

所謂麵粉的出粉率﹐ 就是用全穀磨粉後﹐ 回收到的重量比例。例如100g的麥子磨成粉後﹐ 過篩﹐ 去除某些麥麩和胚芽﹐ 回收了80g的麵粉﹐ 那出粉率就是80%。而灰份(ash content) 指的是礦物質含量﹐ 在麥麩和胚乳之間存在有aleurone層﹐ 是礦物質集中之處﹐ 在精製麵粉的過程﹐ 會把麥麩外皮去除﹐ 如果這個過程做的好﹐ 那aleurone層也會去除越徹底﹐ 礦物質含量就會越少(灰份低)。所以﹐ 越是全麥麵粉﹐ 灰份越高﹐

例如﹕
全麥麵粉 (Type 150)﹐ 灰份1.4 出粉率90-98%
類全麥麵粉 (Type 110)﹐ 灰份1-1.2; 出粉率85-90%

高筋麵粉 (Type 65)﹐ 灰份 0.62-0.75; 出粉率78-82%
中筋麵粉 (Type 55)﹐ 灰份0.5-0.62; 出粉率75-78%
 
我這次就是挑戰這個代表性的麵包﹐ 但是第一次做﹐ 所以只是想淺嘗﹐ 沒有花功夫在麵粉成份上﹐ 全部用有機全麥﹐ 結果可想而知﹐ 應該跟正版的有極大出入﹐ 不過因為我也沒吃過正版的﹐ 沒比較﹐ 只好憑想像了。在這文的同時﹐ 第二個miche正在進行﹐ 這次就儘量用接近的麵粉了﹐ 詳情在續集中 。


The Bread Baker's Apprentice  p242

酵頭

1盎司=28.3克
 
7盎司 茅茅二號全麥酵種
9盎司 有機現磨中等顆粒全麥麵粉
4盎司 水

1. 室溫發酵6小時﹐ 放冰箱過夜

主麵團
32盎司有機現磨中等顆粒全麥麵粉
0.8盎司海鹽
水18盎司左右

最終含水量 57.3%

2. 現磨有機全麥麵粉﹐ 酵頭切十幾小塊, 主麵團材料﹐ 全部放入攪拌缸中

3. ELX揉麵機揉約15分鐘至通過windowpane test (也就是完全擴展階段)

4. 室溫發酵5小時

5. 取出整形﹐ 放發酵籃 (先抹油﹐ 撒玉米粉)﹐ 

6. 室溫發酵2小時漲大2倍

7. 烤箱預熱550F(288C)1小時﹐ 讓石板確定有足夠時間到達足夠溫度, 空水盤也一起預熱
8. 麵團從發酵籃輕輕倒到披薩鏟上﹐ 劃刀﹐ 開烤箱﹐ 倒滾水入水盤﹐ 麵團移至石板﹐ 噴水﹐ 關烤箱門﹐ 

9. 450F(232C)烤40分鐘左右﹐


這麵包真是很巨大又很扎實﹐ 酸度對我來說恰到好處﹐ 但是組織實在有夠‘全麥’﹐ 咬太久會嘴酸耶, 單獨吃不好吃﹐ 但是如果烤一片上面放火腿和hummus﹐ 那就很好吃哦﹐ 如果配vitamix的湯﹐ 那味道更出色﹗﹗ 
好得意喔﹐ 照相照相照相照相﹗﹗﹗





 
------------------------------ 其他作業麵包 ----------------------------------

100%全麥天然酵種哈斯麵包 Reinhart三種 Vermont 天然酵母歐式酸麵包紐約黑麥歐式麵包﹐ 烘培魔法銅板上場




------------------------------ 其他全麥麵包 ----------------------------------

現磨有機100%全麥土司有機優格50%全麥土司有機100%全麥天然酵母免揉歐式麵包
有機全麥黑麥歐式免揉麵包方形蛋卷鍋做軟式早餐店全麥蛋餅現磨有機白神酵母100%全麥土司(完結篇) MK Seiko HB-150精工麵包機
現磨有機50%全麥地瓜土司有機現磨全麥法國棍子麵包﹐ 鮪魚起司抹醬-免揉五分鐘歐式麵包現磨有機白神酵母五分鐘免揉全麥黑麥歐式麵包﹔ 法國棍子



32 則留言:

  1. 換這個 換這個~~

    嘿嘿 賺到~

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    1. 吼﹐ 好會換﹐ 這個很大內﹗ 不過你那個很好吃﹐ 掙扎中....
      Q媽﹐ 你沒有Le Creuset的不繡鋼蓋頭喔﹐ 要不要我買送你一個﹖

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  2. 小姐!
    你的麵包是不是有加"歐雷"?
    你怎麼越來越年輕!!
    看這張照片
    說你是兩個女兒的媽
    誰會相信阿!

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    1. 哇﹐ 不管你說的是真是假﹐ 我聽了真是爽死了﹗﹗﹗ 對厚﹐ 都快忘記了﹐ ‘我是你高中老師’的廣告嘛﹗

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  3. 這個麵包是不是太大啦!!!好驚人!有這麼大的籐籃可以發酵嗎?!好可愛!妳好棒!

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    1. 我就用上面那個圓形的發酵籃﹐ 有突出來蠻多的就是了。謝謝你的鼓勵﹐ 我也很高興看到它最後變這麼可愛內﹗﹗

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  4. 你超正的啦 聽你的名字加上你的實驗精神 總覺得跟你的長相連不上 ^^

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    1. 哈哈哈﹐ 我超正的喔﹖ 真是謝謝你。我年輕的時候真的長得還可以﹐ 但是現在已屆歐巴桑之年﹐ 真的不敢當了啦﹗ 還有啊﹐ 我的名字從小就被說成‘沒人親’ (茅年臻的台語諧音) ^^

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    1. 請問你是羅東國小畢業的﹖

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  6. 是呀,還是會打排球的。

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    1. 我記得你﹗ 仁班的對不對﹖ 跟李惠紋同班﹐ 你有她的消息嗎﹖ 還記得你住在一個四週有竹林的地方﹐ 離林士傑很近。你是怎麼找到我的部落格來的﹖ 你也喜歡烘培嗎﹖

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  7. 是呀,早沒竹林了,現在電腦太方便了,想因為你是小學我比較有印象的(名字特別)上goolge就
    找到了。

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  8. 你現在是有自己開店?還是...

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    1. 沒有開店啦﹐ 我沒那麼厲害﹐ 是上班族。我的名字倒是真的好找﹐ 台灣姓茅的大概都是我的親戚 ﹕P

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  9. 這個麵包不錯 改天我來試試 在台灣的時候 我認識兩個姓茅的 長的有點像 真的有可能是親戚

    house-husband 就是我

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    1. 叫什麼名字﹖ 你也愛做麵包﹖

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  10. 一個是年輕時的朋友 一個是幾年前工作的同事 頭髮都偏黃 臉型接近 我沒有問之間的關聯 這種事有時候不問
    比較好 我還不會做麵包 只會吃

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    1. 會吃比會做有福 ﹕)

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  11. 很高興認識你 我住多倫多市 多做一些麵包來 聞香一下 等我學會才算有福

    我叫富陽

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    1. Same here, 很高興認識你富陽﹐ 我以前住富陽街耶﹗ ^^

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  12. 我是你的朋友 有空聯絡一下

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    1. 請問你是。。。。﹖

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  13. 你好,

    我是毛猴~
    我是在搜尋有關製作歐式麵包的工具時,無意間發現你的Blog..
    一看就喜歡上了!!
    最近我一連買了Peter Reinhart的麵包書,加上幾年前買的"女生抱著大麵包"的那本~
    突然愛上作歐式麵包!!可是因為我是新手,所以很多疑問~不知道方不方便請教你呢?

    1. 不知道這種發酵用竹籃,是要買八吋的還九吋好?
    2. 是否要去買那種發酵的帆布?
    3. 石板跟推的刀子,是作hearth麵包,有必要投資的東西吧?

    我碰到的問題是,發酵完之後,要移到烤盤上時,麵包會扁....

    喔對了~我也住在美國!!

    謝謝你的Blog啊~~

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    1. 我也很高興認識你﹗
      1. 如果做小量﹐ 8寸
      2. 可以用烤紙抹油取代﹐ 如果不做法棍就B不需要
      3. 石板蠻重要的﹐ 退刀倒是可以省
      移到烤盤上時,麵包會扁是很多人的問題﹐ 我是最後發酵經常在魔法銅板上進行﹐ 然後不用轉移直接放入烤箱﹐ 就不會有扁的問題﹐ 這是需要練習的步驟﹐ 不要心急 ^^

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  14. aleurone層若是去除得太徹底,在精選的加水狀態下似乎會導致胚乳的水分過度飽和而影響到品質。
    所以想請問一下是否該保留一些A層會使精選下的胚乳保水度比較穩定?

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    1. Dante, 你的問題已經進入科學實驗程度了﹐ 我的意思是過程中變因太多﹐ 很難直接有一個肯定的答案﹐ 我不是專家﹐ 沒辦法回答這個問題內 ﹕P

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  15. 因為我是代理義大利麵粉設備的,不過工廠的用法跟麵包師的用法可能有所不同。
    您說的也是很有道理,因為那一層會影響到成品灰份的比率。而義大利麵粉研發部跟我說那一層若消除會使麥溪水過快,
    成品上面也是會有損害。我會再請教國外跟國內的業者看看他們的意見~

    謝謝您的回答 麵包看起來非常好吃
    P.S目前台灣業者高/中筋麵粉的出粉率95%不超過76%(76%大概就只有一間吧XD)

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    1. 那你是專家了﹐ 我幫不上忙嘍﹗ ﹕P

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  16. 打錯OO75%打成96%。。。暈倒

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  17. 您好:

    我最近剛開始學做麵包,剛好買的是這台揉麵機,
    但是常遇到攪拌未達完全擴展階段,麵團溫度就飆到近29-30度C
    可以教我怎麼操作比較不會有這種問題呢?

    另外請教,無油配方也揉到完全擴展階段嗎?

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    1. 這臺的確容易讓麵團升溫﹐ 你可以用慢速試試﹐ 老實說我不是那麼著重細節﹐ 所以很少去量麵團溫度﹐ 而且看麵團離缸後再轉一下表面變光滑就停止了﹐ 也許還沒到完全擴展﹐ 也許到了﹐只有在做龐多米的時候我攪拌了很久﹐都快斷筋了。後來也沒有再那麼講究了﹐ 就是攪拌了久點就停了。
      如果是無油配方﹐ 你是只歐式麵包嗎﹖ 我基本上都稍微混合就開始poolish或發酵了﹐ 只有台灣甜麵包有加奶油那種的才會攪拌到完全擴展耶﹐ 其實我建議你﹐ 既然是剛學﹐ 就不要太刻意注意小節﹐ 做多了一定會跟這機器有感情也了解麵團﹐ 不要急﹐ 就常常做就對了﹗

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