2011年6月8日 星期三

★希臘節慶麵包, Peter Reinhart



這是Peter Reinhart's 作業麵包﹐ 希臘有許多不同種類的節慶麵包﹐ 通稱 Artos, 主要由不同的麵團編法區分不同節慶. 我這次做的匆忙﹐ 整個發懶﹐ 就沒編了 這個麵包整個充滿異國風味﹐ 非常突出, 不過我想我的香料可能沒有很經典﹐ 如果有當地的香料在手邊就好了。

此配方出自Peter Reinhart, The Bread Baker's Apprentice, p111

材料﹕
高筋天然酵母 7盎司
高筋麵粉 16盎司
海鹽 1小匙
速發酵母 1 1/2小匙
肉桂粉 1小匙
荳蔻粉 1/4小匙
混合香料粉 1/4小匙(我用意大利香料粉)
丁香粉 1/4小匙 (我沒有﹐省略)
柳丁或檸檬皮屑 1小匙 (忘了加﹗)
杏仁香精 1小匙
蛋 2顆
蜂蜜 1/4杯
橄欖油1/4杯
全脂牛奶6盎司

作法﹕
1. 乾料﹐ 濕料分別混合好﹐ 再混在一起﹐ 用Kneader揉麵機揉30分鐘到完全擴展階段。
2. 發酵1小時
3. 放氣1.5分鐘
4. 整形﹐ 放入發酵籃﹐ 室溫發酵至體積近加倍
5. Sharp蒸氣烤箱預熱350F﹐ 魔法銅板一起預熱。
6. 烘培紙放魔法銅板上﹐ 麵團倒至烘培紙﹐ 劃刀
7. 烤40分鐘




這是個非常好吃的麵包﹐香味特殊而濃郁﹐ 內部蓬鬆而柔軟﹐ 外皮又薄又脆﹐ 而且甜味很明顯﹐ 我是一片又一片﹗ 我覺得Sharp蒸氣烤箱會把麵包皮烤到薄而脆, 一般烤箱即使噴了水﹐ 會有脆脆的外皮﹐ 但是等麵包從冷凍庫取出再烤過之後﹐ 外皮會脆﹐ 但是比Sharp的厚﹐ 所以比較硬。剛開始我不覺得﹐ 現在越來越感覺明顯。 
  



------------------------------ 其他作業麵包 ----------------------------------

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4 則留言:

  1. 茅茅您好,在您的BLOG潛水很久第一次發問,請教您烤此款麵
    包時,是使用SHARP烤箱的[oven]還是[water oven]的功能
    呢?我常常搞不清楚烤歐式麵包時,應該要[噴水+oven]還是
    [直接使用water oven]的功能來烤焙效果較好呢!!

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    1. 你的問題跟我一樣﹐上面步奏有說﹐ 這個麵包是Sharp麵包設定烤的。我之前有在這裡比較過http://www.wretch.cc/blog/maojn7488/21594656﹐ 那個麵包是傳統烤箱比較脆﹐ 但是我覺得傳統烤箱比較皮厚 ﹐這個麵包雖然我沒有並排比較﹐ 但是sharp皮真的比較薄。我倒是下次要試試sharp的法國麵包設定 ﹐或許蒸汽出量會比較多。到時候會update.我認為water oven的蒸汽量還是比不上傳統正規蒸汽烤箱來的多 ﹐但是用手噴加底部放水盤我不知道會不會比sharp高﹐ 沒有可以耐高溫的濕度計 ﹐沒辦法測。

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  2. 嗯,了解!謝謝您的回覆.
    很佩服您的實驗精神ㄋㄟ,要向您多多學習,
    請持續和我們分享您的各種烘焙實驗結果唷!
    BTW,看到您大女兒的照片,亭亭玉立,是個小美人,真令人羨
    慕.我只有一個調皮的兒子,很是遺憾囉!

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    1. 很高興您對我的烘培實驗有興趣﹐我會繼續學習及分享的﹗
      女兒是讓我看得賞心悅目﹐ 但是也開始有叛逆期症狀了﹐快變不認識的火星人了。希望不要讓我太頭痛才好﹗ ﹕P

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