★天然酵種有機全麥歐式麵包﹐ 比較Sharp蒸氣烤箱和傳統烤箱Le Creuset﹐ Jeffrey Hamelman

 
這是作業麵包﹐ 好久沒做了。今天這個麵包很扯﹐ 我的酵頭放在冰箱快6天了。也不知道會怎麼樣﹐ 反正不想浪費﹐ 就繼續吧﹗ 這次想比較傳統烤箱加Le Creuset鐵鑄鍋烤和放Sharp水波爐用蒸氣烘烤。我這次SHARP水波爐是用自動程式的法國麵包設定。

配方出自 Bread, A Baker's Book of Techniques and Recipes﹐ by Jeffrey Hamelman﹐ p168

材料 (1盎司=28.35g)

Levain
現磨有機全麥麵粉 4.8盎司
水 4.8盎司
全麥天然酵種茅茅二號 1盎司

1. 全部混合﹐ 冷藏發酵約6天
 
主麵團
現磨有機全麥麵粉 11.2盎司
高筋麵粉 1磅
水 1磅 1.3盎司
鹽0.6盎司
上述levain 9.6盎司

2. 加入所有主麵團材料﹐ 用Kneader揉麵機揉至中間擴展階段(約12分鐘)

3. 室溫發酵2.5小時﹐ 每50分鐘拉長折疊一次
4. 發酵籃抹油﹐ 灑玉米粉(corn meal) 防粘黏﹐ 
5. 分割成兩份﹐ 將麵團平整面向下放入正方形(傳統)和菱形(sharp)發酵籃中﹐ 冷藏發酵20小時
 
6. 麵團小心倒至烘培紙上﹐ 麵撒粉﹐ 劃刀﹐ 入烤箱﹐ 發酵太久過頭了﹐ 沒辦法﹐ 時間無法配合 ﹕(
7. 傳統烤箱(包括Le Creuset鐵鑄鍋)和Sharp蒸氣烤箱分別預熱至500F(開烤箱門會使溫度大大地降低所以先設高一點)和460F﹐ 兩者都放入魔法銅板預熱。
8. 一個麵包放傳統烤箱加Le Creuset鐵鑄鍋烤﹐ 烤約20分鐘, 開蓋上色10分鐘﹐ 顏色剛剛好﹐ 內部溫度約203F
9. 另一個放Sharp 用蒸氣烘烤(法國麵包的設定)﹐ 25分鐘時﹐ sharp的麵包可能是直接接觸魔法銅板﹐ 上色已經夠了﹐ 內部溫度已達 210F﹐ 所以趕快取出放涼


因為發酵過度﹐ 所以爆口不開﹐ 很醜﹐ 已是預料中事﹔ 傳統烤箱的麵包﹐ 感覺麥香味道好像稍稍強那麼一些﹐ 外皮很薄很脆﹔ Sharp的麵包因為上色稍深﹐ 所以外皮雖然算很薄了﹐ 但是沒有傳統烤箱的麵包薄﹐ 不夠還是非常脆。兩者內部組織都很濕潤﹐ 不過因為發酵過度﹐ 所以彈性弱了點﹐ 真的分不出明顯高下

這是sharp烤的   

這是傳統烤箱烤的
 

------------------------------ 其他作業麵包 ----------------------------------

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