★法式傳統農家鄉村麵包 火山石蒸汽﹐ 影片 Pain Rustique, Jeffrey Hamelman

好久沒做歐式作業麵包了﹐ 今天選了這個鄉村麵包﹐ 聽說在歐洲相當普遍﹐ 而且是很隨意的家家戶戶都有各自做法的麵包﹐ 原則上是不怎麼整形就進烤箱的﹐ 我做了兩次﹐ 第一次乖乖整形﹐ 用速發酵母﹐ 第二次沒整﹐ 用茅茅一號天然酵母。我錄了一些短片﹐ 我並不是專家﹐ 所以看了可以忍住不要笑的才准看﹗ 我是想把這些經驗記錄下來﹐ 將來自己看或是孩子看應該會蠻有意思的。我還用了背景音樂﹐ 因為做麵包的時候﹐ 一邊看林書豪打球一邊跟老公罵裁判﹐ 髒話滿天飛﹐ 太沒形象了﹐ 所以用障耳法﹗
 

配方出自 Bread, A Baker's Book of Techniques and Recipes﹐ by Jeffrey Hamelman, p111
  
Poolish:
速發酵母1/16小匙 (用1/8小匙溶於水﹐ 取一半水加成總水量303g)
有機高筋麵粉 303g

Final dough (含水量78.5%):
有機高筋麵粉303g
鹽2小匙
水173g
速發酵母 3/4 小匙
poolish 上面全部

做法

1. Poolish混勻至沒有乾粉﹐ 包進塑膠袋室溫發酵16小時


2. poolish+水173g打散混勻﹐ 再加高粉﹐ 混勻至沒有乾粉﹐ 包進塑膠袋室溫30分鐘(autolyse)

3. 加鹽和酵母﹐ DLX中速揉至表面光滑﹐ 約2分鐘


4. 室溫發酵70分鐘﹐ 食譜書是這麼說的﹐ 但是我家室溫偏低﹐ 所以我通常發久一些﹐ 每25分鐘拉長折疊一次, 我共做了3次﹐ 所以發酵了100分鐘
下面這段影片是我在DLX攪拌缸裡直接拉長折疊的三次記錄, 最後面還有在另一種盆子裡的影片﹐ 比較好操作。
法國鄉村麵包拉長折疊

5. 最後一次之後 把烤箱預熱至260C, 石板和火山石一起預熱﹐ 一般預熱如果用到石板﹐ 我至少1小時﹐ 因為石板預熱需要較長時間。我的大烤箱不能噴蒸汽﹐ 所以每次都自己噴水和放水盤﹐ 但是一直覺得蒸氣量不夠﹐ 麵包外皮不夠薄脆﹐ 但是又不想每次都用我的Le Creuset鐵鑄鍋﹐ 雖然鐵鑄鍋可以保留很高的濕度在麵團週圍﹐ 但是麵團倒進去的時候常常歪掉毀容﹐ 很火大﹐ 爬文後決定試試這個方法。我用烤火雞的大深盤﹐ 裡面鋪滿洗乾淨的火山石﹐ 這種石頭上有很多孔洞﹐ 可以增加等會碰到水的表面積而增加蒸氣產量﹐ 而且因為有孔洞﹐ 所以不會因為碰到水而忽然爆裂﹐ 不容易造成危險。
  
6. 今天新到了一些貨﹐
- 超大尺寸粉篩﹐ 一看到made in Taiwan 8杯容量﹐ 馬上按’買‘﹗﹗﹗
- 超小型粉篩﹐ 容量只有一杯﹐ 我喜歡用粉篩撒工作台和麵團﹐ 感覺那個下雪好浪漫﹗
- 6寸圓形烤模再買一個﹐ 多做一個輕乳酪蛋糕 ﹕P
- 儲油罐 4杯容量﹐ 中間有層篩子﹐ 可以濾掉一些雜質﹐ 又是不繡鋼可以用洗碗機
- 新買了三個小的發酵籃﹐ 其實發酵籃有不少﹐ 但是都沒有小的﹐ 今天來試試三角(忘記放進來了)和圓形的
- 小小的烤餅乾盤﹐ 其實我是要用來當大的麵團鏟﹐ 好用極了﹗
- 最下面是大型的烤餅乾盤﹐ 剛好是大烤箱內徑大小15x21寸。      


我直接在大理石流理台上操作﹐ 如果直接撒手粉在工作臺上﹐ 麵團和工作臺中間完全沒有摩擦力﹐ 麵團會在臺上滑來滑去﹐ 這樣我沒辦法利用麵團和工作臺之間的少許的摩擦力來‘拉長’麵團﹐ 麵團會被我的手拉著跑﹐ 完全拉不長。所以我都先塗點油在大理石臺上﹐ 一點點就可以了﹐ 奶油也行﹐ 如果是木製工作板就沒問題﹐ 不過我發現日本自由之丘買的那個揉麵板雖然是木製的﹐ 可是表面有光滑處理過﹐ 不像一般的木製揉麵板有比較粗糙自然的表面﹐ 所以如果只撒粉也是很滑﹐ 不撒粉反而好用。

發酵籃先抹薄薄一層油再灑麥麩﹐ 這樣麥麩比較會均勻粘住發酵籃﹐ 不會通通掉到中間﹐ 不然用玉米粉﹐ 米粉或semolina粉也很適合防止麵團粘在發酵籃上。 刮刀抹油﹐ 麵團分成兩份﹐ 整形﹐ 進發酵籃﹐ 整形手法人人不同﹐ 原則上就是把四週麵團往上往中間集中﹐ 讓底下的表面張力變緊﹐ 也就是接觸發酵籃那面﹐ 這樣等一下進烤箱會有好的烘培張力。
麵團整形影片

7. 套上塑膠袋﹐ 室溫發酵30分鐘(書上說20-25分鐘 76F)


8. 劃刀﹐ 這個刀片我很喜歡﹐ 買了一整盒﹐ 大概可以用2輩子。它刀面很長而且堅固﹐ 可以用手指把兩端壓彎然後穿過一支筷子當成刀把不會裂﹐ 不過我喜歡直接拿著刀片﹐ 手感比較好﹐ 而且這刀片有標示1﹐2﹐3﹐4端﹐ 所以可以重複使用不同尖端。 


我不知道scoring中文怎麼翻譯﹐ 劃刀﹖ 割包﹖ (這個我很不喜歡﹐ 有種粗俗的感覺)﹐ 就說割麵團吧﹗  這個麵團含水量很高﹐ 刀片先抹點油﹐ 表面已經有不少麥麩了﹐ 所以不用再撒粉﹐ 我還是畫得不夠深﹐ 最後耳朵翹得不夠高﹐ 真是的﹐ 每次都狠不下心劃﹐ 怕麵團消氣一去不復返
割麵團影片

9. 先做蒸氣再把麵團放進烤箱﹐ 我用的順序是﹕ 帶手套﹐ 拉出火山石﹐ 倒沸水在石頭上﹐ 關烤箱﹐ 拿麵團﹐ 開門﹐ 麵團進烤箱﹐ 拉出石頭﹐ 倒水﹐ 關烤箱﹐ 再將溫度從260C調降至230C﹐
註﹕ 因為溫度會因為開關烤箱而下降﹐ 所以一開始用260C預熱﹐ 讓烤箱和石板溫度充份上昇﹐ 這樣操作過程漏掉熱氣也不要緊﹐



10. 10分鐘後烘培膨脹結束後﹐ 把烘培紙和火山石取出﹐ 接下來用乾烤再烤20-25分鐘 把外皮烤乾烤脆 。

這次用火山石製造蒸氣果然效果很不錯﹗ 皮又脆又薄﹗ 不過下次我想試試把第一次加蒸氣省略﹐ 加第二次就好了﹐ 以後就這樣做蒸氣了。
這影片有麵團進烤箱後隨時間的變化﹐ 蠻有意思的。
歐式麵包烘培彈性

我還再做了另一個很相似的鄉村麵包﹐ 用的是我自己培養的茅茅一號天然酵母 ﹐ 而且這次加了蒜粉和羅勒到麵團裡﹐ 結果也很不錯﹐ 而且麵包有濃濃的蒜香﹐ 非常吸引人﹗

做法﹕
茅茅一號天然酵種先從冰箱取出﹐ 開始餵養﹐ 3次以後活力應該就完全恢復了﹐ 再開始做poolish﹕
50g茅茅一號+水50g+高粉50g﹐ 其餘茅茅一號丟掉﹐
12小時後再重複一次﹐ 再12小時後再重複一次﹐ 但是這次剩下的不要丟掉﹐ 用來做poolish (100g)

Poolish:
茅茅一號100g+253g高筋麵粉+253g水

其餘步奏同上﹐ 但是主麵團加了23g大蒜粉和2g乾羅勒粉﹐ 最後沒用發酵籃﹐ 所以含水量高的麵團就’流成‘扁扁大大的了。
這個很香很吸引人﹗ 大蒜真是令人又愛又恨﹗
拉長折疊影片




 

------------------------------ 其他作業麵包 ----------------------------------

200全麥天然酵種哈斯麵包 Reinhart	三種 Vermont 天然酵母歐式酸麵包	紐約黑麥歐式麵包﹐ 烘培魔法銅板上場
Poilane-Style Miche 米其麵包 - 灰份及出粉率 Reinhart	Pain Poilane Miche米其麵包	肉桂葡萄乾核桃麵包
歐式起司麵包	天然酵母法國麵包, Pain au Levain (Sourdough Bread)	Anadama 玉米麵包
希臘節慶麵包	天然酵母歐式鄉村麵包	天然酵母有機全麥歐式麵包﹐ 烤箱比較
天然酵母有機五穀雜糧全麥歐式麵包﹐烤箱PK	葡萄牙甜麵包	芝麻薄脆餅乾﹐ Lavash Crackers
Ciabatta 意大利歐式麵包	天然酵母有機全麥歐式麵包	杜蘭小麥粉麵包 Semolina (durum) Bread
天然酵母現磨全麥黑麥免揉麵包	佛卡夏 Focaccia 意大利麵包	天然酵母核桃葡萄乾肉桂免揉麵包