2011年4月28日 星期四

★杜蘭小麥粉麵包 Semolina (durum) Bread, Jeffrey Hamelman


Semolina就是粗磨的杜蘭麥粉。杜蘭麥主要分佈種植在西歐﹐中東和北美﹐ 它是所有麥子裡最硬的﹐ 並且含有最高量的蛋白質﹐ 主要用在製作意大利麵類(pasta). 由於它的高蛋白含量﹐ 它不適合做糕餅類。但是用它做麵包卻有獨特的香味及色澤﹐ 而且保存期限比高筋麵粉做的麵包要多好幾天﹗
 
我有一包semolina粉﹐ 一直懶得去想要怎麼用﹐ 老是被我冷落﹐ 今天讓它當主角 

A Baker's Book of Techniques and Recipies, p135

Sponge
杜蘭小麥粉 181g
高筋麵粉 181g
水 254g
速發酵母 1 1/4小匙
糖17g

1. 全部混合﹐ 室溫發酵約80-90分鐘
 
主麵團
杜蘭小麥粉 272g
高筋麵粉 272g
水 306g
鹽17g
橄欖油45g

2. 全部上述sponge, 加入所有主麵團材料﹐ 用我的DLX揉麵機揉至完全擴展階段

3. 室溫發酵90分鐘
4. 分割成兩份鬆弛20分鐘﹐ 整成圓形

5. 發酵籃抹油﹐ 灑生白芝麻﹐ 將麵團平整面向下放入
6. 發酵約1.8倍
7. 石板﹐ 空水盤放入烤箱預熱至460F
8. 麵團小心倒至披薩鏟﹐ 劃刀﹐ 入烤箱﹐ 烤箱噴水﹐ 水盤倒入滾水﹐ 烤約25-30分鐘至內部溫度達200F即可


麵包內部真的出乎意料的柔軟濕潤﹐ 而且顏色真漂亮﹐ 裡外都是﹗ 香味也不同﹐ 看樣子以後會常伸手拿杜蘭粉了﹗






 

------------------------------ 其他作業麵包 ----------------------------------

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5 則留言:

  1. 好好吃喔!一定很香吧^^

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  2. 如果沒記錯的話
    我好像在美食節目上聽老師說過
    吃這種杜蘭小麥粉
    比較不會胖ㄟ

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    1. 是喔﹐ 我想可能是它蛋白質含量高所以容易保持‘不會餓’久一點吧﹗ ﹕D
      不過﹐ 澱粉類嘛﹗ 吃多了總是會胖對不對﹗

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  3. 杜蘭小麥粉台灣買得到嗎?

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