★三試古典蜂蜜蛋糕﹐ 味霖加周淑玲老師配方

如果想要茅寶村不加SP蜂蜜蛋糕的詳細配方和做法﹐ 請到這一篇留言﹐ 不然無法收到回覆哦﹗

這篇文章要談第三次蜂蜜蛋糕的經驗。就叫它三號吧﹗

前兩次把蜂蜜蛋糕的大重點都強調了﹐ 接下來就是小細節了。這次三號蛋糕改了兩點﹐ 一是把份量增加﹐ 上次做的不夠厚﹐ 我喜歡厚一點的﹐ 二是加了味霖 (mirin)﹐ 味霖的妙用無窮，包括﹕ 能取代糖的角色，在料理時﹐ 只要是清蒸的料理使用到糖都建議使用味霖，它的甜味雖然沒有糖的濃郁卻能充分引發食材的原味具有提鮮，增加美味的功能。味霖具有加速凝固蛋白質，緊縮食材的特性，可防止食材因蒸煮而崩裂，尤其是(魚)的料理。味霖可以軟化組織﹐ 增加蓬鬆﹐ 促進口感和香氣﹐ 去蛋腥﹐ 保濕﹐ 並使食材呈現可口光澤。 另外﹐ 這次用大烤箱了﹐ sharp空間太小﹐ 循環不良。


8個蛋份量(上次7個)﹐ 所有材料都依比例調整
大烤箱預熱至330F﹐ 木框下面墊了魔法銅板加四張烤紙
加mirin 15g (下次我要多加)

問題又出來了﹐ 我用錯味霖了。
市售味霖大約可分為三種。第一種是本味霖；酒精含量高，約在13.5% - 14.5%左右，糖分約在46%。第二類是味霖風味調味料。不同於本味霖，味霖風味調味料酒精含量低，只有1%，此類味霖幾乎不含酒精，故沒有去腥味與青澀味的功能。在香氣上也和本味霖有很大差異。第三類為鹽味霖。一般而言，其酒精含量在8% - 20%左右，主要差異在於1.5克/100克(味淋)的鹽含量。我的蜂蜜蛋糕做好之後我才發現我的味霖是鹽味霖, 酒精含量只有8%﹗ 唉.......


做法﹕
1. 烤箱預熱到330度F(165度C)﹐ 蜂蜜加牛奶用微波爐加熱30秒讓蜂蜜軟化﹐ 攪拌融入牛奶中，面粉過篩備用。
2. 預熱到40C 的蛋+糖+鹽﹐ 7分鐘就全發了﹗
3. 蜂蜜牛奶和麵粉分3次交互加入，用慢速攪拌到完全均匀。
4. 再加入味霖﹐ 用慢速攪拌均匀
5. 用刮刀刮攪拌缸底﹐ 確定底下沒有沉澱
6. 高高倒入木框，去除大氣泡﹐ 再用打蛋棒在蛋糊中攪拌使氣泡均勻
7. 跌打木框數下把氣泡震破﹐  放入烤箱中下層
8. 每3分鐘托出來用打蛋棒拌一下讓氣泡浮上來﹐ 噴水去氣泡﹐ 共3次, 我水噴太多了﹐ 後來看到表面好像有一層水才發現﹐ 所以表面又上色不均勻了。
9. 繼續烤到內部達85度C
10. 去木框﹐ 四週烤紙﹐ 蓋一張白報紙在蛋糕表面( 我的白報紙有霧面和光面﹐ 光面碰蛋糕才不會黏)﹐ 上面放豆腐模的蓋子
11. 整個蛋糕倒扣﹐ 底面烤紙撕掉﹐ 就這樣倒放一下﹐ 保鮮膜包好入冰箱1-2天讓它回潤﹐ 剛看carol的格文﹐ 她說一出爐要馬上倒扣把表面壓平﹐ 下次我要儘快倒扣﹐ 不要慢慢摸.....

這次烤的時間溫度都剛好﹐ 比上次滋潤﹐ 而且份量多較厚﹐ 外觀比較討喜﹐ 不過內部烤溫到了的時候﹐ 表面的上色還沒有到達我理想的色澤﹐ 所以我想下次再增加蛋糊份量﹐ 再烤久一點﹐ 這樣上色夠深的時候麵糊也會剛好烤熟﹐ 不會為了上色而烤太久讓蛋糕變乾。

我找了十個朋友幫我試吃﹐ 結果發現每個人的喜好真是不同﹐ 有味淋的蛋糕甜味比較複雜﹐ 但感覺稍微有點搶了單純的蜂蜜的香味﹐ 而蛋糕體稍稍較為濕潤﹐ 色澤也比較金黃討喜。雖然大部份的人都喜歡有味淋的﹐ 但是還是有人就是吃得出味淋的特殊味道而不喜歡那個蛋糕﹐ 也有人完全吃不出差異﹐ 真是一樣米養百樣人。

下次要買正確的味淋再試試﹗
 

這是二號和三號蛋糕並排比較﹐ 左二右三﹐ 雖然照片看不出什麼明顯差異﹐ 但是三號(有味淋)的確比二號來得滋潤細緻點。

------------------------------ 其他蛋糕 ----------------------------------

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