★ 一試蜂蜜蛋糕﹐ 話說無所不在的SP乳化劑

如果想要茅寶村不加SP蜂蜜蛋糕的詳細配方和做法﹐ 請到這一篇留言﹐ 不然無法收到回覆哦﹗
前一陣子做了那麼多海綿蛋糕類的蛋糕﹐ 就是因為起了個念頭要做蜂蜜蛋糕﹐ 爬文之後決定先練基本功﹐ 所以芋泥海綿﹐ 桂圓杯子一直出﹐ 現在﹐ 終於要挑戰蜂蜜蛋糕了。我看了好幾個人氣高的配方﹐ 發現都把蜂蜜用水麥芽取代了不少﹐ 我不喜歡﹐ 很不喜歡﹐ 因為蜂蜜的甜味雖然可以用其它糖類取代﹐ 但是蜂蜜的香味﹐ 那是不可替代的。我的蜂蜜是網購的桔子花蜜﹐ 每次都買一大桶 12 磅的﹐ 今天來用它﹗


我首先用了妃娟的配方﹐ 不含SP乳化劑的版本﹐ 材料份量稍加修改﹐ 烤的時候因為木框大小不同所以溫度時間改了

================= 以下給有閒工夫的貴婦看 =============================

說到蜂蜜蛋糕﹐ 就不能不談談SP的小故事

SP是人工添加劑﹐ 會把原本不相溶的油和水的表面張力破壞,而使油成非常小的粒子均勻分佈在水中而不分離, 這就是乳化作用﹐ 有這種作用的物質就稱為Emulsifier, 或是表面活性劑 Surfactant Powder, 簡稱縮寫為SP

在洗潔精﹐ 洗髮精﹐ 卸妝油等商品中﹐ SP是不可或缺的成份。

在食品工業﹐ 大部份商業化的麵包﹑ 蛋糕﹐ 加工過程一定會加SP來降低成本﹐ 並且增加產品的外觀﹐ 質地﹐ 並且延長保存期限。

加了SP的麵糊韌性降低(韌性是麵粉中的麥麩gluten貢獻的)﹐ 所以配方內麵粉會增加 15~25% 的高粉或改用中粉來取代低粉﹐ 藉由提高麥麩含量來增強蛋糕的韌性。

另外因為SP可使油水分子完全乳化﹐ 不怕靜置後油水分離﹐ 所以打好的麵糊可放置幾十分鐘再入爐烘烤也不怕消泡或油水分離。

SP 蛋糕麵糊色澤較白，烤好的蛋糕顏色較淡﹐ 不夠金黃﹐ 所以多在配方中加入10~20% 的轉化糖漿取代糖量，可改善蛋糕較乾的缺點，同時促進烘焙色澤。轉化糖=蔗糖+水+酸 ﹐ 甜味比蔗糖高30%﹐ 又稱人造蜂蜜。

根據這篇文章﹐ 一年有4億磅的乳化劑被使用於食品工業﹐ 約20年前的2倍﹐ 其中有50%用于烘培工業﹐ 並且估計以每年3%的速度成長。

在兩年前第一次做蜂蜜蛋糕失敗後﹐ 我有託人從台灣買SP﹐ 因為這種’超人工‘的添加劑在美國一般市場買不到﹐ 買來以後一隻很掙扎要不要用﹐ 據說加了SP的蜂蜜蛋糕毫無技術可言﹐ 幾乎都會成功﹐ 但是如果加了SP﹐ 就算成功了﹐ 那跟外面買的加了滿滿的各種人工添加劑的有何不同﹖ 我幹嘛自己做﹖﹖﹖ 掙扎中時間過去我就把做蜂蜜蛋糕這檔事給忘了。最近又興起想做﹐ 但是決定我怕人工添加劑﹐ 不要用SP﹐ 但是又愛美食﹐ 所以來看看天然添加劑那個可以取代SP。

卵磷脂(lecithin)也是一種乳化劑﹐ 但它是天然的﹐ 不是化學合成的。主要有蛋黃和大豆兩種來源﹐
每個蛋黃大概有10%的卵磷脂, 雖然我想用蛋黃卵磷脂在我的烘培裡﹐ 但是它在美國買不到散裝的﹐ 只有口服膠囊型﹐ 天價﹗ 所以我只好退而求其次用大豆卵磷脂。爬文後決定以後可以這樣試試﹕

1 蛋黃 = 1.5大匙卵磷脂+2小匙水 取代

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材料﹕
A.
全蛋
蛋黃
糖B.
蜂蜜 (妃娟用水麥芽和蜂蜜)
水
C.
高筋麵粉
低筋麵粉
D.
味霖(增加香甜風味和色澤﹐ 除蛋腥)
水


我的木框 193x263x110mm (7.6x10.4x4.3寸)﹐ 就是之前用來做豆腐的木框
妃娟 190x290x80mm (7.5x11.4x3寸)
我的面積是她的0.92, 所以麵糊比較深﹐ 烤比較久
木框四面和底面鋪好白報紙
烤箱預熱到165C


作法﹕
1. A加入我的DLX打蛋器配件﹐ 最高速整整打了15分鐘才夠發﹐ 不過我都沒加熱﹐ 直接用室溫的蛋下去猛打。我的同事有養20隻雞﹐ 我的蛋都是跟她買的﹐ 超新鮮﹗ 不過在寫此文的同時﹐ 我做了另外一個﹐ 這次蛋有放進Sharp先熱到40C度C﹐ 結果8-9分鐘就打發了。有個朋友問我為什麼她做芋泥海綿蛋糕時也打了5分鐘但是就消泡了﹐ 我告訴她我們用的機器不一樣啊﹐ 所以重點是蛋糊要打到可以寫出個大’8‘才開始消失﹐ 要濃稠到3秒以上才消失﹐ 打發所用的時間不是很好的依據。

2. B用微波爐熱個30秒鐘讓它不要那麼黏﹐ 混合到蜂蜜融化﹐ 加入麵糊﹐ 用最低速混合約5秒。
3. 過篩的C也倒入2﹐ 用由下而上的切下翻上的刮刀手法混至看不見乾粉 (後來我這一步也在攪拌機做了﹐ 沒有用手混合)

4. 把一些3加入D先混合一下﹐ 再全部倒回3混合﹐
5. 倒入木框﹐ 靜置10分鐘


6. 入烤箱﹐ 每3分鐘拉出來用刮刀劃幾次直線和幾次橫線﹐ 幫助氣泡浮上來消失﹐ 然後噴水讓氣泡破掉﹐ 共劃3次﹐ 第一次最深但是不要碰到底﹐ 第二次中間深度﹐ 第三次表面就好

7. 烤到上面色澤到滿意的色澤, 妃娟說20分鐘﹐ 我竟然30分鐘才到
8. 妃娟說上面蓋不沾布壓烤盤繼續用150度C烤到熟約40分鐘﹐ 我以為用意只是讓表面不要烤太黑﹐ 所以就蓋了兩張鋁箔紙﹐ 然後把豆腐模的蓋子放上壓住﹐ 結果爬文後才知道是要用個東西壓表面讓它平﹐ 好看﹐ 我的蓋子剛放上去的時候根本是懸空的﹐ 而且我竟然烤了1小時才熟 (用溫度筆測內部溫度達87C﹐ 事後發現82度C﹐ 180度F就可以了)。


9. 從烤箱取出


把木框拿走﹐ 四面白報紙撕掉


這個白報紙有兩面不同的質地﹐ 一面是光面不會沾的﹐ 一面是霧面不防沾的﹐ 如果用光面放在蛋糕表面﹐ 就不會沾黏﹐ 然後上面再用豆腐模的蓋子壓住(大小跟蛋糕一模一樣)


雙手上下夾緊翻過來﹐ 把底面的紙也撕掉


再反回來放涼即可

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 我耍白痴了啦﹗﹗
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我一直到烤完第二天都在納悶﹐ 為什麼我要烤那麼久才熟﹐ 難道烤箱秀斗了嗎﹖
後來事情的真相忽然在我心裡大白了﹕
除了豆腐模木框之外﹐
我把豆腐模的下面木頭底板也一起放進烤箱烤了﹐ 難怪我烤1小時﹐ 上下左右都是厚木頭﹐ 根本無法加熱進去.... 我可憐的蛋糕...
 
我還可以再白痴一點 ﹗ ﹗ ﹗   

結果蛋糕看起來蠻漂亮的﹐ 不過表面長高後碰到蓋著的鋁箔紙破了一點﹐ 沒有消泡﹐ 沒有粿層﹐ 就是有點乾﹐ 烤太久了﹐ 冰箱回潤第二天好多了﹐ 不過還是算乾。蜂蜜的香味非常濃厚﹐ 這點非常棒﹐ 就是我要的香味﹗
雖然沒完全成功﹐ 但是我已經很高興了﹐ 已經在做下一個了﹐ 看看會怎麼樣。

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