2011年12月22日 星期四

★ 一試蜂蜜蛋糕﹐ 話說無所不在的SP乳化劑




如果想要茅寶村不加SP蜂蜜蛋糕的詳細配方和做法﹐ 請到這一篇留言﹐ 不然無法收到回覆哦﹗
前一陣子做了那麼多海綿蛋糕類的蛋糕﹐ 就是因為起了個念頭要做蜂蜜蛋糕﹐ 爬文之後決定先練基本功﹐ 所以芋泥海綿﹐ 桂圓杯子一直出﹐ 現在﹐ 終於要挑戰蜂蜜蛋糕了。我看了好幾個人氣高的配方﹐ 發現都把蜂蜜用水麥芽取代了不少﹐ 我不喜歡﹐ 很不喜歡﹐ 因為蜂蜜的甜味雖然可以用其它糖類取代﹐ 但是蜂蜜的香味﹐ 那是不可替代的。我的蜂蜜是網購的桔子花蜜﹐ 每次都買一大桶 12 磅的﹐ 今天來用它﹗


我首先用了妃娟的配方﹐ 不含SP乳化劑的版本﹐ 材料份量稍加修改﹐ 烤的時候因為木框大小不同所以溫度時間改了

================= 以下給有閒工夫的貴婦看 =============================

說到蜂蜜蛋糕﹐ 就不能不談談SP的小故事

SP是人工添加劑﹐ 會把原本不相溶的油和水的表面張力破壞,而使油成非常小的粒子均勻分佈在水中而不分離, 這就是乳化作用﹐ 有這種作用的物質就稱為Emulsifier, 或是表面活性劑 Surfactant Powder, 簡稱縮寫為SP

在洗潔精﹐ 洗髮精﹐ 卸妝油等商品中﹐ SP是不可或缺的成份。

在食品工業﹐ 大部份商業化的麵包﹑ 蛋糕﹐ 加工過程一定會加SP來降低成本﹐ 並且增加產品的外觀﹐ 質地﹐ 並且延長保存期限。

加了SP的麵糊韌性降低(韌性是麵粉中的麥麩gluten貢獻的)﹐ 所以配方內麵粉會增加 15~25% 的高粉或改用中粉來取代低粉﹐ 藉由提高麥麩含量來增強蛋糕的韌性。

另外因為SP可使油水分子完全乳化﹐ 不怕靜置後油水分離﹐ 所以打好的麵糊可放置幾十分鐘再入爐烘烤也不怕消泡或油水分離。

SP 蛋糕麵糊色澤較白,烤好的蛋糕顏色較淡﹐ 不夠金黃﹐ 所以多在配方中加入10~20% 的轉化糖漿取代糖量,可改善蛋糕較乾的缺點,同時促進烘焙色澤。轉化糖=蔗糖+水+酸 ﹐ 甜味比蔗糖高30%﹐ 又稱人造蜂蜜。

根據這篇文章﹐ 一年有4億磅的乳化劑被使用於食品工業﹐ 約20年前的2倍﹐ 其中有50%用于烘培工業﹐ 並且估計以每年3%的速度成長。

在兩年前第一次做蜂蜜蛋糕失敗後﹐ 我有託人從台灣買SP﹐ 因為這種’超人工‘的添加劑在美國一般市場買不到﹐ 買來以後一隻很掙扎要不要用﹐ 據說加了SP的蜂蜜蛋糕毫無技術可言﹐ 幾乎都會成功﹐ 但是如果加了SP﹐ 就算成功了﹐ 那跟外面買的加了滿滿的各種人工添加劑的有何不同﹖ 我幹嘛自己做﹖﹖﹖ 掙扎中時間過去我就把做蜂蜜蛋糕這檔事給忘了。最近又興起想做﹐ 但是決定我怕人工添加劑﹐ 不要用SP﹐ 但是又愛美食﹐ 所以來看看天然添加劑那個可以取代SP。

卵磷脂(lecithin)也是一種乳化劑﹐ 但它是天然的﹐ 不是化學合成的。主要有蛋黃和大豆兩種來源﹐
每個蛋黃大概有10%的卵磷脂, 雖然我想用蛋黃卵磷脂在我的烘培裡﹐ 但是它在美國買不到散裝的﹐ 只有口服膠囊型﹐ 天價﹗ 所以我只好退而求其次用大豆卵磷脂。爬文後決定以後可以這樣試試﹕

1 蛋黃 = 1.5大匙卵磷脂+2小匙水 取代

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材料﹕
A.

全蛋
蛋黃
B.
蜂蜜 (妃娟用水麥芽和蜂蜜)

C.
高筋麵粉
低筋麵粉
D.

味霖(增加香甜風味和色澤﹐ 除蛋腥)



我的木框 193x263x110mm (7.6x10.4x4.3寸)﹐ 就是之前用來做豆腐的木框
妃娟 190x290x80mm (7.5x11.4x3寸)
我的面積是她的0.92, 所以麵糊比較深﹐ 烤比較久
木框四面和底面鋪好白報紙
烤箱預熱到165C


作法﹕
1. A加入我的DLX打蛋器配件﹐ 最高速整整打了15分鐘才夠發﹐ 不過我都沒加熱﹐ 直接用室溫的蛋下去猛打。我的同事有養20隻雞﹐ 我的蛋都是跟她買的﹐ 超新鮮﹗ 不過在寫此文的同時﹐ 我做了另外一個﹐ 這次蛋有放進Sharp先熱到40C度C﹐ 結果8-9分鐘就打發了。有個朋友問我為什麼她做芋泥海綿蛋糕時也打了5分鐘但是就消泡了﹐ 我告訴她我們用的機器不一樣啊﹐ 所以重點是蛋糊要打到可以寫出個大’8‘才開始消失﹐ 要濃稠到3秒以上才消失﹐ 打發所用的時間不是很好的依據。

2. B用微波爐熱個30秒鐘讓它不要那麼黏﹐ 混合到蜂蜜融化﹐ 加入麵糊﹐ 用最低速混合約5秒。
3. 過篩的C也倒入2﹐ 用由下而上的切下翻上的刮刀手法混至看不見乾粉 (後來我這一步也在攪拌機做了﹐ 沒有用手混合)

4. 把一些3加入D先混合一下﹐ 再全部倒回3混合﹐
5. 倒入木框﹐ 靜置10分鐘


6. 入烤箱﹐ 每3分鐘拉出來用刮刀劃幾次直線和幾次橫線﹐ 幫助氣泡浮上來消失﹐ 然後噴水讓氣泡破掉﹐ 共劃3次﹐ 第一次最深但是不要碰到底﹐ 第二次中間深度﹐ 第三次表面就好

7. 烤到上面色澤到滿意的色澤, 妃娟說20分鐘﹐ 我竟然30分鐘才到
8. 妃娟說上面蓋不沾布壓烤盤繼續用150度C烤到熟約40分鐘﹐ 我以為用意只是讓表面不要烤太黑﹐ 所以就蓋了兩張鋁箔紙﹐ 然後把豆腐模的蓋子放上壓住﹐ 結果爬文後才知道是要用個東西壓表面讓它平﹐ 好看﹐ 我的蓋子剛放上去的時候根本是懸空的﹐ 而且我竟然烤了1小時才熟 (用溫度筆測內部溫度達87C﹐ 事後發現82度C﹐ 180度F就可以了)。


9. 從烤箱取出


把木框拿走﹐ 四面白報紙撕掉


這個白報紙有兩面不同的質地﹐ 一面是光面不會沾的﹐ 一面是霧面不防沾的﹐ 如果用光面放在蛋糕表面﹐ 就不會沾黏﹐ 然後上面再用豆腐模的蓋子壓住(大小跟蛋糕一模一樣)


雙手上下夾緊翻過來﹐ 把底面的紙也撕掉


再反回來放涼即可

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 我耍白痴了啦﹗﹗

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我一直到烤完第二天都在納悶﹐ 為什麼我要烤那麼久才熟﹐ 難道烤箱秀斗了嗎﹖
後來事情的真相忽然在我心裡大白了﹕
除了豆腐模木框之外﹐
我把豆腐模的下面木頭底板也一起放進烤箱烤了﹐ 難怪我烤1小時﹐ 上下左右都是厚木頭﹐ 根本無法加熱進去.... 我可憐的蛋糕...
 
我還可以再白痴一點 ﹗ ﹗ ﹗   

結果蛋糕看起來蠻漂亮的﹐ 不過表面長高後碰到蓋著的鋁箔紙破了一點﹐ 沒有消泡﹐ 沒有粿層﹐ 就是有點乾﹐ 烤太久了﹐ 冰箱回潤第二天好多了﹐ 不過還是算乾。蜂蜜的香味非常濃厚﹐ 這點非常棒﹐ 就是我要的香味﹗
雖然沒完全成功﹐ 但是我已經很高興了﹐ 已經在做下一個了﹐ 看看會怎麼樣。




------------------------------ 其他蛋糕 ----------------------------------

縱橫美國數十年的香草奶油堅果香精磅蛋糕藍莓戚風蛋糕虎皮﹐紅心彩繪戚風蛋糕捲
紅絲絨蛋糕香蕉杯子蛋糕輕乳酪蛋糕
草莓蛋糕捲﹐芋泥蛋糕捲100%玉米粉蛋糕捲迷你黑糖桂圓杯子蛋糕
芋泥海綿蛋糕捲蒸黑糖紫米海綿蛋糕 無麩質(Gluten Free)黑糖桂圓迷你杯子海綿蛋糕(二)
芋泥海綿蛋糕筒



31 則留言:

  1. 飄到台灣來了...那蜂蜜蛋糕~~

    很美的氣泡 有粗細 很均勻~

    對於沒有去上烘焙課的人~((不然你是想怎樣!!))

    已經很棒啦~

    蛋糕是很奇怪的~~ 隔天吃 一定比當天吃 更好吃~

    回潤! 香氣更濃! 對吧~

    用黑貓寄來嘿~ 我去泡錫蘭紅茶 等你嘿~

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    1. 老實說﹐ 我看到沒有變粿的時候﹐ 心理已經很高興了﹗
      對呀﹐ 好奇怪﹐ 要回潤才好吃﹐ 我要吃你的包子啦﹗

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  2. 茅茅的蜂蜜蛋糕美哦~!
    不加SP能做到酱真不简单~ ^^

    说到SP雪儿就想抓狂~~ >"<
    圣诞节前想弄一个海绵蛋糕送人
    食谱是加了SP的配方,
    想弄个比较健康的蛋糕就直接省略
    结果打了一个小时都涨不起来~~

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    1. 厚﹐ 可見有多少‘好吃’的糕點都加了那個SP對不對﹗ 我有一次忘了加糖就開始打蛋﹐ 還有一次用卵磷脂加進去一起打(想取代SP)﹐ 結果也是完全打不起來

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  3. 板主您好:我也是個烘焙愛好者,我常常看食譜或依照
    網路上的配方做蛋糕,偶爾也會滿成功的,最進吃到朋
    友買的春上布丁蛋糕覺得很好吃,但聽說是加了sp才會
    這麼細緻濕潤,由於健康考量不想加化學添加物,所以
    一直做不出同樣口感的布丁蛋糕,拜讀您的部落格,得
    知可用天然sp取代化學的,真的如獲珍寶,不知能否向
    您請較卵磷子取代sp的方法.感謝您的答
    復 .
    2012/2/10

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  4. 是否可以向您請教卵磷子取代sp的方法嗎?謝謝!

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  5. 是否可以向妳要配方呢?

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    1. 我昨天已經回覆了。^^

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  6. 你好~我是烘焙新手~對你使用的方法很有性趣~可否給我配方和卵磷子取
    代sp的方法呢? 謝謝了喔 ~ ^_^Y

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  7. 請問如要做台灣小吃雞蛋糕(一顆一顆的)
    想請教用卵磷脂取代SP的用法.其比例是如何如水.奶油.卵磷脂可否提供配方 感激
    喔!

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    1. 我沒有做過這個雞蛋糕﹐ 但是我知道很多人加了不少添加劑造就他那麼強的香味﹐ 如果要我開始實驗﹐ 我會這樣﹕
      - 去掉泡打粉﹐ 蘇打粉
      - 全蛋加糖打非常發
      - 奶油﹕卵磷脂=5﹕1 (重量)
      其他類似蜂蜜蛋糕﹐ 因為沒試過﹐ 所以沒辦法再幫更多了﹐

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  8. 不好意思,能否跟您所取蜂蜜蛋糕製作配方(卵磷脂取代SP)
    winimiss@yahoo.com.tw

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  9. 茅姊姊, 能否也给我一个蜂蜜蛋糕制作的配方/卵磷脂取代SP。 katherlin@gmx.ch

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  10. 請提供無SP蜂蜜蛋糕配方,謝謝您!
    jackhu@ms94.url.com.tw

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  11. 茅茅姊:

    謝謝妳之前提供的麵包籐籃的購買資訊,我已購買也非常滿意,好用!一直忘了跟妳說謝謝!

    想請教妳是否有將lecithin用在中式的油皮上的經驗呢?

    平常考蛋黃酥我都使用奶油操作,但是一遇到氣溫高的日子或是夏天,油皮出油的狀況非常嚴重,影響到烤出來的餅的口感硬硬的

    我在想是否可以藉由lecithin油脂乳化讓麵團操作順利

    如果妳也有這方面的經驗,懇請賜教了!

    謝謝妳!

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    1. 我覺得不太可行,卵燐脂主要是讓油水兩相結合,而油皮并沒有含多少水,所以我從來沒有想過用它,除了加快速度讓回溫情況減緩之外,我也不知道該如何做耶。

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  12. 您好:
    我從周老師那知道您的配方能用卵磷脂取代SP,不知可否向您請教做法? 謝
    謝!!

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  13. 你好,我也是相當苦惱於不想使用SP,遲遲沒再做蜂蜜蛋糕,能否請教您的做法,也想用卵磷脂試試,謝謝
    我的MAIL:florencia@kimo.com
    感謝你

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  14. 我是否可以向您請教卵磷子取代sp的方法嗎?謝謝!
    bingwun@gmail.com

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  15. 我想讓家人吃到健康的蛋糕,想請教妳sp的替代方法及用量,也想請教蛋糕的配方比,謝謝妳

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  16. 你好! 請問可否跟您要卵磷脂取代SP的方法? 謝謝!(s320438@yahoo.com.tw)

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  17. 好多年了!向您請教卵磷酯取代sp的方法嗎?謝謝!
    a85516060@gmail.com 陳鎮峰

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  18. 您好,我也一直在研究不加sp的做法,方便跟妳請教配方嗎?謝謝妳,感恩~

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  19. 希望孩子吃更健康,想請教天然乳化配方

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