2011年11月9日 星期三

★ 手工自製有機豆漿豆腐 吹彈可破的嫩嫩嫩﹗



在茅茅的有機穀倉裡﹐ 不論何時何地﹐ 都有一桶有機黃豆﹐ 我家愛喝豆漿﹐ 吃豆花﹐ 更愛吃豆腐料理。我去年常做有機催芽豆腐﹐ 就是把黃豆的芽催出來之後再磨碎做豆漿或豆腐。有機豆腐很貴﹐ 發芽黃豆做的豆腐更是買不到﹐ 所以過去常自己做﹐ 過程並不難﹐ 不過大概要花2小時﹐ 而且是不能一心多用的2小時﹐ 所以近來比較少做了。今天拿出久違的豆腐模﹐ 這是跟Grace買的。這個豆腐模其實也可以用來做蜂蜜蛋糕﹐ 很有用喔﹗ 我很多器具都是跟她買的﹐ 她家好像多啦A夢的口袋喔﹗ 看這豆腐模乾巴巴的模樣﹐ 很怕它因為久未使用而裂開﹐ 所以﹐ 開工啦﹗ 

材料﹕
有機黃豆 1000g
水 7000ml
熟石膏 (Gypsum) 33g+水 417ml 做鹽滷

我以前會多用些黃豆和水﹐ 等到下面步驟7的時候把這些多的豆漿取出冷藏﹐ 其它的則繼續做豆腐。



作法﹕
1. 黃豆室溫泡水過夜﹐ 容器要夠大﹐ 黃豆‘會長’。

隔天長大的黃豆﹐ 如果要催芽﹐ 就用塑膠袋包著, 再等個一天半載的直到看到小芽芽

2. 所有黃豆和7000ml的水﹐ 分批用 Vitamix 打汁。用一般食物加工調理機亦可。我的vitamix是3馬力的﹐ 馬力很大﹐ 因為黃豆渣以後要用來做豆酥﹐ 不要打太細﹐ 所以每批用速度#8打約20-30秒就好了﹐ 不要用全速﹐ 而且﹐ 如果打太細﹐ 等一下過濾時會很難擠﹐ 第二天會鐵手。

3. 過濾﹐ 可以用細紗布﹐ 很密的棉布袋

4. 豆渣冷凍或冷藏待用

5. 豆漿煮滾﹐ 先用中火煮到快滾﹐ 轉小火﹐ 一定要轉小火﹐ 不然底部會燒糊﹐ 而且容易‘瀑漿’﹐ 弄得到處都是﹐ 讓你擦到這輩子再也不想做豆漿。

6. 趁豆漿加熱時準備滷子﹐ 把熟石膏粉和水混合一下。 這個步驟又叫點滷﹐ 有人用醋﹐ 我今天用熟石膏。熟石膏是硫酸鈣﹐ 可以把分散的蛋白質分子凝聚在一起成豆花。把滷子放在一個足夠容納全部豆漿的大鍋裡。


7. 豆漿一定要煮滾5分鐘以上﹐ 豆子香才會出來﹐ 不會有生豆味﹐ 而且黃豆裡的消化脢抑制成份皂化鹼才可以破壞掉。

8. 關火﹐ 讓豆漿降溫到85-90度C之間﹐ 大概5分鐘(這個步驟很重要)﹐ 如果之前打豆漿的時候有先留下一點冷水﹐ 這時候加入就可以降溫快點。我是用溫度計量的。

9. 把滷子鍋搖晃混勻滷子放地上(不要慢吞吞的讓石膏粉又沉到底下了)﹐ 然後很快的把整鍋已經降溫的豆漿﹐ 從高處一氣呵成的倒入滷子鍋﹐ 千萬不要猶豫﹐ 不要停﹐ 如果有豆漿噴灑到旁邊﹐ 等一下再擦一下就好﹐ 不要變慢或停止‘倒’的動作。這種倒入的力道相當於攪拌的功能﹐ 把豆漿和滷子混合。倒完之後不要去動到這鍋豆花﹐不要忍不住攪拌它喔﹐ 不要碰它﹗ 讓它靜置5分鐘左右。我是個力氣很大的女人﹐ 所有可以做這個 ‘倒’ 的動作。如果你是林黛玉型的﹐ 那可能要找個男人幫忙﹐ 不過現今很多瘦弱的宅男.....
 


10. 趁豆漿凝固的5分鐘可以把豆腐模拿出來﹐ 鋪上棉布。這個豆腐模是由上蓋﹐ 外框﹐ 和下蓋組成的。 豆腐模可以放在水槽裡﹐ 或是一個不怕弄濕的地方﹐ 因為等一下壓豆腐的水會流出來。



11. 這是豆漿蛋白質凝聚之後的樣子﹐ 看到有清水分離出來就對了。


12. 趁熱把豆花用大湯勺輕輕的放入豆腐模的布上﹐ 破了一些沒什麼關係。



13. 把周圍的布蓋好


14 豆腐模上蓋蓋上


15. 你可以用手直接壓﹐ 把水分壓出來﹐ 壓得越扁﹐ 豆腐越硬﹐ 我是不想費力﹐ 所以把鍋子加水壓在蓋上﹐ 20分鐘後﹐ 大概高度下壓了一半﹐ 豆腐很軟很嫩。


16. 我的水槽旁邊有個料理區﹐ 是有坡度的﹐ 上面墊的網架有四個高度不同的‘腳’﹐ 所以網架上還是水平的﹐ 放在網架上的東西滴水下來後﹐ 會順著坡度流入水槽。我常在這裡把洗好的食材或器具瀝乾﹐ 很方便。


17. 壓好的豆腐表面


18. 把外框拿掉﹐ 棉布撥開﹐ 再把豆腐模上蓋放在豆腐上﹐ 然後兩手一上一下用上蓋和下蓋夾緊豆腐翻過來﹐ 就可以把底下的棉布拿走了。


19. 豆腐切塊冷藏﹐ 豆腐要泡在水裡﹐ 加點鹽(1小匙吧) 如果天天換水可以保存1星期沒問題。


20. 豆腐模洗淨晾乾後再收納。


怎麼樣﹐ 不難吧﹗ 就是花點功夫。接下來就是吃豆腐了﹗ 

9 則留言:

  1. Dear 茅茅,

    Where can I buy Gypsum? Also, I will like to 用黃豆渣做豆酥.
    Will you please teach me how? Thanks!

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    1. 把豆渣(不要打得太細)攤開放在室溫晾乾﹐ 美國現在很乾燥﹐ 蠻容易乾的﹐ 不然炒乾蠻費工的。放在大平底鍋裡小火拌炒至全乾﹐ 變成金黃色後加醬油糖辣豆瓣拌炒即可冷凍保存。Gypsum新開的大中華我有看到過﹐ 去問店員應該就知道了。 住得近連回答問題都方便內﹗ ﹕)

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  2. I am soaking the soybean now ...

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    1. 這個呢﹖ 成功了嗎﹖

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  3. The tofu did not coagulate properly so the texture is weird. I
    know the soy milk is thick enough, so it must be something else.
    I guess the water I used in making the soy milk was the show
    stopper. I used filtered water which does not have not much
    mineral left in it. I should have used tap water or mineral
    water when making the soy milk. What do you think?

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    1. If you added proper amount of coagulator, then you have enough mineral alright even you use filtered water. possible reasons i can think of including:
      - temperature of soymilk when you pour it into coagulator solution
      - the 'strength' when you pour the soymilk into the solution
      in other words, step 9 is important. i can call you if you want.

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  4. Now that you mentioned it, I may have let its temperature drop
    too low. I will try it again. Thanks!

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  5. I tried it with the store bought soy milk (I was too lazy to
    make my own from scratch last night). I did not let the
    temperature drop too low and it coagulated properly this time!
    Thanks! :)

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