★加水的 Ciabatta 意大利歐式麵包﹐ Le Creuset 鐵鑄鍋﹐ Jeffrey Hamelman

一直很喜歡ciabatta這個字的發音﹐ 感覺好輕快豪放﹐ 不知道為什麼﹐ 所以今天就選它啦﹗ 作業麵包﹗
這次嘗試提高含水量﹐ 但是也因此產生了幾乎不可能整型的麵糰糊﹐這次我就把麵團糊直接在鐵鑄鍋裡發酵﹐ 等烤箱預熱好後整鍋放入烤。我猜想外皮應該會比較不脆不薄不好吃吧﹗ 試試再說﹗

配方來自Bread - A Baker's Book of Recipes and Techniques, by Jeffrey Hamelman

材料﹕

Biga:
高筋麵粉 181g
水 108g
速發酵母 1/8小匙

主麵團﹕
Biga全部
高筋麵粉724g
水 661g (原配方用 555g﹐ 可是我想挑戰高一點的水含量)
海鹽17g
速發酵母 1 1/4小匙

作法﹕
1. Biga 放冰箱冷藏發酵16小時

2. 所以材料除了biga以外先用DLX揉麵機混合成麵糊
3. Biga切成小塊加入麵糊中繼續混合至開始出筋﹐ 約8-10分鐘

4. 因為麵團基本上就是麵糊﹐ 含水量很高﹐ 所以我也沒整形﹐ 就整個倒入底部墊烘培紙灑米粉的Le Creuset鐵鑄鍋(葡萄紫29cm的)﹐ Sharp蒸氣烤箱發酵 30C﹐ 3 小時
5. 烤箱預熱至 500C﹐ 維持 30min再開始烤﹐ 鐵鑄鍋沒有放到烤箱預熱﹐ 我想看看結果會怎樣。
6. 用十隻手指沾水插入麵團糊﹐ 把特別大的氣泡弄破。我這個鐵鑄鍋的尺寸雖然算大了﹐ 但是還是看得出來麵團已經蠻厚了。所以我就沒有再繼續發酵了。不然成品太高﹐ 就不像ciabatta了。下次會減量﹐ 這樣可以讓氣泡發大一點。

7. 500C 蓋住烤 30分鐘(太久了﹐下次20分鐘即可)

8. 降溫到450C再開蓋烤10分鐘


烤太久了﹐ 表面裂開了﹐ 下次500C烤20分鐘應該就可以了
 
 
麵包的旁邊那圈有輕微黏鍋﹐ 但是用細刮刀很容易就分離脫模了。一句話﹐ 很好吃﹗﹗﹗ 水份含量增加是主因。但是因為我烤太久了﹐ 外皮比較厚硬﹐ 所以不知道是不是因為鐵鑄鍋未預熱就放入烤箱造成的﹐ 下次我會再試一次的。 

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