★ 葡萄牙甜麵包 (Portuguese Sweet Bread) 歐式麵包﹐ Peter Reinhart

這是作業麵包﹐ 用中種法, 和一般歐式麵包不同﹐ 反而比較接近台灣的甜土司﹐ 組織又鬆又軟﹐ 強烈奶香撲鼻﹐ 讓人一口接一口﹐ 意猶未盡﹗


The Bread Baker's Apprentice, by Peter Reinhart﹐ p215

Sponge 酵母麵糊                
 

高筋麵粉95g

糖21g

酵母 3小匙

室溫水 178g                    

主麵糰
                  
糖 128g
鹽 11g
奶粉 53g
室溫無鹽奶油 43g 
室溫自製豬油 43g
蛋 大2顆
檸檬精(Lemon Extract) 1小匙 (省略)
柳橙精(Orange Extract) 1小匙(用有機蘋果精替代)
有機香草精(Vanilla Extract) 1小匙
高筋麵粉 573g
室溫水：128g

作法﹕
1. 將中種材料放入Kneader pk601揉麵機混勻, 室溫靜置1小時, 滿滿都是大泡泡

2. 加入糖﹐ 鹽 奶粉﹐ 奶油﹐ 豬油﹐ 攪拌至勻
3. 加入蛋﹐ 香精﹐ 水﹐ 攪勻

4. 加入麵粉﹐ 揉至完全擴展階段﹐ 也就是通過windowpane test, 如下圖

5. 室溫發酵至2倍大

6. 消氣﹐ 整形分成4等分﹐ 揉成球狀﹐ 放入Le Creuset鐵鑄鍋發酵至2倍大

7. Sharp Ax-x1烤箱預熱至180c(用蒸氣烘烤烤雞設定)﹐ 下面墊魔法銅板

8. 烤35分鐘﹐ 內部達93C
 
9. 取出完全放涼﹐ 切片冷凍儲存。
 
麵包從一開始發酵就發出很誘人的香味﹐ 在烘烤時更是香極了﹐ 有一部份是蘋果香精﹐ 另一部分是奶香。內部結構很蓬鬆﹐ 口感很好。也許是我心中預設的期望吧﹐ 覺得麵包不像想像中那麼那麼得柔軟(像精工麵包機的法國土司)﹐ 而且也沒有想像中的甜。也許這麵包就是這樣吧﹗ ﹕P

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