*現磨有機白神酵母100%全麥土司(一) MK Seiko HB-150 精工麵包機

自從收到了白神酵母之後﹐ 就一直想用它配合MK Seiko HB150 精工麵包機 來試以前百戰百勝的現磨100%全麥土司。而且我很想知道白神酵母冷藏發酵的功力。所以今天就做了一個實驗﹕

-直接用麵包機加白神加我的配方
-冷藏發酵1天再用麵包機完成最後發酵及烘烤
-冷藏發酵1天﹐ 取出放氣﹐ 再冷藏發酵一天﹐ 再用麵包機完成最後發酵及烘烤

初步觀察令我相當驚訝。

4 杯水
4小匙白神酵母撒在水面﹐ 讓它自己慢慢吸水﹐ 不要攪拌﹐ 不然會很難溶解
1/3 杯橄欖油(要用耐高溫的那種, 不能用extra virgin olive oil﹐ 起煙點低﹐ 加熱會產生致癌物)
1/3杯蜂蜜
4小匙卵磷脂(Lecithin)        
8小匙奶粉
4小匙麵筋粉(Gluten)
10杯現磨有機全麥粉﹐ 因為是現磨的﹐ 所以很膨鬆﹐ 1杯的麵粉重量約 104g
麵筋粉和麵粉和鹽混合均勻再加入kneader揉麵機裡
海鹽 1大匙
有機奶油 52克

以上這些材料的功用可以參考這裡

除了奶油外﹐ 全部加入kneader混成一個大麵團﹐ 約15分鐘。分出1/3放精工麵包機﹐ 加17克奶油﹐ 用天然酵母全麥設定(7個小時)。剩下 2/3麵團放冰箱(溫度約6-7度C)。

這是7小時的冷藏前後﹐ 麵團已經至少長大一倍了﹗﹗﹗ 白神果真是神物﹐ 在冰箱裡也發酵力這麼強。很期待麵包冷藏後產生的風味。


不難想像﹐ 我選擇的7小時麵包機設定一定是發酵過度了﹐ 麵包頂端塌了﹐ 氣孔過大﹐ 但是非常高興看到100%全麥有那麼漂亮的牽絲﹐ 而且吃起來非常柔軟有嚼勁﹐ 完全感覺不出全麥的顆粒粗﹐ 濃郁的麥香更是難以描述﹐ 連我不懂事的老么都會說﹐ 媽媽﹐ 這個麵包好 '麵包香‘ 歐﹗﹗
之前用速發酵母和Electrolux Magic Mill DLX 揉麵機 同樣的配方﹐ 雖然可以做出很漂亮的麵包﹐ 但是結構沒有這麼細緻﹐ 香味也比較 ’大地‘﹐ 沒那麼精緻﹐ 不知道各位懂不懂我的意思﹖



今晚就要來烤第二個麵團了﹐ 要用哪一個設定呢﹖