首先提一下幾個大家有可能會忽略的發酵小節(至少我是這樣
)﹕乾酵母有兩種﹕ 速發乾酵母和普通乾酵母。有些人喜歡用乾酵母﹐ 因為它作用稍微慢一點﹐ 所以發酵較久﹐ 香味也比較濃郁﹔ 而速發酵母溶解快速﹐在製作時已經預先包覆了發酵時需要的養份﹐ 所以作用也快﹐ 但也因為這樣﹐ 有時候發酵再久一點會更香﹐ 可是麵團已經膨脹夠了﹐ 不能再等了。所以用那一種酵母﹐ 視過人喜好而定。
在麵團每次發酵之間﹐ 我們要把麵團放氣打扁﹐ 這是因為要打散酵母菌第一次發酵時繁殖後造成的菌落﹐ 讓它們可以散開來接觸到附近其他的空氣和食物來源﹐ 這也是為什麼後來的發酵階段時間通常會比較短.
因為我是職業婦女﹐ 時間抓得比較緊﹐ 所以經常使用冷藏發酵。主要原理就是利用冷藏的低温来延缓或暂停發酵，把一天的工作量分兩天做﹐ 不用為麵包熬夜。冷藏發酵還有另一個重要作用﹐ 就是增加风味。 在溫度降低後﹐ 酵母菌活性大減﹐ 原本被酵母菌壓抑的細菌就活躍起來﹐ 它們也會產生非凡的風味物質﹐ 是常溫發酵所沒有的。
用速發酵母的很多全麥的食譜都有3次發酵﹐ 我不喜歡把3次都冷藏發酵﹐ 麵團進出冰箱溫度變來變去對組織有不好影響﹐ 而第3次發酵所需時間通常都很短(酵母菌已經增生很多了﹐ 發酵很快)﹐ 所以回溫還不夠可能就要進烤箱了﹐不然會發過頭﹐ 這樣加熱會不均勻﹐ 所以速發酵母我通常會讓第一次或第二次冷藏發酵。如果是天然酵母﹐ 第3次發酵通常會比較慢﹐ 所以我會第三次冷藏發酵﹐ 充份回溫時也比較不容易發過頭。雖然第一第二次也可以冷藏發酵﹐ 但是時間分配上第二天還是會太久﹐ 比較不適合。
- 油脂類
油脂會將麵筋分子包住﹐ 使麵筋不容易結合﹐ 因此成品會較柔軟﹐ 比較不是那麼有嚼勁﹐ 也不會發的太高。油脂亦可增進風味﹐ 有助於呈色。
- 糖類
增加甜味﹐ 促進呈色﹐ 最重要的是﹐ 它也是酵母菌的食物﹐ 有它酵母菌才會產生二氧化碳讓麵包長高以及醇類讓麵包有所謂的麵包香。糖類並可減少麵筋的形成而使麵包柔軟﹐ 糖類也可保持麵包濕潤。
- 鹽
強化麵筋結構﹐ 增進風味。在酵母麵包裡﹐ 它也會減緩麵包的膨脹﹐ 使麵包不至於發的太快。
- 酸奶奶粉(Buttermilk powder﹐ 白脫奶﹐ 酪奶﹐ 發酵奶)
一杯的 buttermilk 可用一大匙的白醋或檸檬汁再加上牛奶使成一杯量，不需攪拌，靜置5分鐘後就可
以當Buttermilk 的替代品了。
它本身的酸度可以﹕ 加強酵母菌活性並加速發酵﹔ 使麵團在短時間得以最大的膨脹長高﹔ 保鮮﹐ 抑制細菌生長及發霉。
- 蛋
促進膨脹﹐ 著色﹐ 質地﹐ 味道。蛋黃部份可以部份達到使用卵磷脂的效果
- 牛奶
促進著色﹐ 抱持濕潤﹐ 風味及增進營養價值。並利於整形
- 薑粉
薑是酵母菌的強化劑﹐ 並加強保鮮﹐ 抑制黴菌細菌生長
- 麵筋粉(wheat gluten)
麵筋在麵包裡的樣子
麵粉中原本就存在有麵筋﹐ 麵筋也是麵包會長高的主要原因, 麵筋形成網狀﹐ 而網子中間的空隙則由酵母菌產生的二氧化碳和加熱後的水蒸氣填滿增大﹐ 最後造成麵包體膨脹。補充麵筋可以讓你的麵包像是專業麵包師父所做的一樣噢﹗ 每杯全麥或黑麥粉裡可加1.5-3小匙。
- 卵磷脂
通常以粉狀形式加入麵包中。卵磷脂可以經由減慢澱粉的老化而延長麵包的保鮮期。它也會經由強化麵筋而改進麵團的彈性和延展性﹐ 並促進麵包體的膨脹。
卵磷脂也是一種很好的營養成份﹐ 它控制細胞中正常的養份和廢物的吸收及排放﹔ 它也神經肌肉交互作用不可或缺的營養。食物中黃豆﹐ 蛋﹐ 亞麻仁子等均含有豐富的卵磷脂﹐
好啦﹐ 說多了﹐ 我要去玩了 (做麵包啦﹗)...
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