東北大拉皮 馬鈴薯澱粉 地瓜澱粉 綠豆澱粉 樹薯澱粉 口感比較 影片

我們附近新開了一家餃子館老地方﹐ 他的服務不太好﹐ 對客人愛理不理﹐ 而且老是忘記有客人在店裡﹐ 半天不理我們﹐ 但是東西卻蠻好吃的﹐  小菜首推 ‘大拉皮’﹐ 嘗了之後大驚艷﹐ 真是太有口感了。跟店家東拉西扯問怎麼做的﹐ (堅持沒加明礬)﹐ 怎麼會這麼有咬勁﹐ 老闆說這是‘拉皮’﹐ 不是‘粉條’﹐ 兩者是不同的﹐ 我一直以為是一樣的﹐ 真沒見過世面﹗ 後來聽說老闆的父親是哈爾濱人﹐ 大拉皮是每天早上老人家親手做的﹐ 據說是用綠豆澱粉﹐ 但是我怎麼吃怎麼不覺得是綠豆澱粉﹐ 決定回家自己做試驗試試。

首先就是先決定要試那些粉﹐ 手上有的是(是澱粉﹐ 不是全粉喔) 地瓜澱粉 綠豆澱粉 樹薯澱粉﹐ 馬鈴薯澱粉一開始用完了﹐ 後來補上了﹐

至於稀釋比例﹐ 先用 1﹕1 的 粉﹕水吧。
比較之後發現﹕
-地瓜澱粉﹐ 最QQ
-綠豆澱粉﹐ 脆韌
-樹薯澱粉﹐ 軟黏
-馬鈴薯澱粉﹐Q+黏

這個1:1比例覺得皮口感太重
後來又試了1﹕2的粉水比例﹐ 覺得也不對﹐ 所以覺得應該是不只一種粉做出來的。
根據我的口感和對老地方大拉皮的記憶﹐ 我又試了好多個不同粉的組合和稀釋比例﹐ 最後定下來的是﹕

注意﹐ 我發現跟牌子很有關﹐ 我用中國超市買的都沒問題﹐ 但是換了美製有機馬鈴薯粉口感整個變了﹗ 可能是美國用的馬鈴薯品種不同吧﹐ 所以建議買韓國或中國台灣的產品

馬鈴薯澱粉 1/3杯
地瓜澱粉 1/3 杯
水 1 杯
鹽 1/4 小匙

這樣做出來的拉皮﹐ 又Q又好吃﹗

影片在這裡

做法我爬文後是醬做的﹕
- 用個容器﹐ 據說叫旋子﹐ 我用烤蛋糕的8寸圓模塗油
- 一大鍋水﹐ 面積要比旋子大﹐ 讓旋子可以浮在水面上﹐ 我就用牛頭牌炒菜鍋
- 準備一個夾子可以夾緊旋子的邊然後旋轉﹐ 旋子會燙﹐ 不能用手拿
- 水煮到微滾﹐ 把粉漿再確實混勻倒入﹐ 上面份量可以做3-4張8寸皮﹐ 每張皮大概你100ml粉漿
- 立刻開始讓粉漿轉圈全面流動﹐ 這樣粉就不會沉底﹐ 並且慢慢變透明
- 一旦表面變乾沒有流動性﹐ 馬上把旋子一邊壓入水中讓水流入旋子裡把粉皮表面全部蓋住﹐ 影片中是用湯勺把滾水舀入一樣。
- 再煮到顏色沒有再變化為止﹐ 一般1分鐘之內就會好。
- 用冷水淋旋子和粉皮﹐ 涼了之後脫模先泡在水裡
- 上面的配方可以做四張八寸拉皮
- 全部做完後﹐ 把粉皮水份吸掉﹐ 越乾越好﹐ 我用紙巾﹐ 不然太粘撕不掉﹐ 如果真的粘住了用水沖掉重來。然後用‘很多’沙拉油兩面抹﹐ 要‘很多’油喔﹐ 因為到時候拌調味料時如果有水而油不夠多﹐ 會產生糊糊的拉皮﹐ 不好看也不好吃﹗ 我不喜歡太重的麻油味﹐ 所以這裡用沙拉油。

而調味當然也是重點﹐ 也是各自特色所在﹐ 下面是我決定用的﹐ 但是當然可以自行調整。
我以前會喜歡有加芝麻醬和芥末的味道﹐ 可是老地方的雖然沒有﹐ 卻非常好吃令人難忘
吃了許多次之後﹐ 我覺得它的調味真的簡單到無法相信﹐ 鹽﹐ 糖﹐ 黑醋﹐ 辣油﹐ 幾滴麻油 就醬﹗
所以我就去買了他們用的浙江烏醋﹐ 其它份量如下﹕

糖 1/2小匙
鹽 1/2 小匙
黑醋 1大匙
麻油幾滴
辣油(有點乾辣椒在裡面)適量
黃瓜絲
香菜
(很多人喜歡加入其它蔬菜例如豆芽﹐ 紅蘿蔔絲等等)

拌入拉皮即可﹗
好高興﹗﹗﹗ 真是好吃又簡單的一到菜﹗﹗﹗