★再戰 Ciabatta Bread喜巴達拖鞋麵包 茅茅拖鞋誕生了﹗

 
最近做的拖鞋我不喜歡﹐ 洞洞不夠大不夠多﹐ 但是風味很棒﹐ 所以今天決定再做一次﹐ 這次成啦﹗ 我有自己的拖鞋配方了﹗
因為室溫總是變來變去﹐ 所以我用Sharp蒸氣烤箱發酵﹐ 它的最低可設定溫度是30C
其實應該用中筋麵粉洞洞可能更大﹐ 但是我這次試的是高筋。

Poolish
高筋麵粉 340g
水 340g
速發酵母 1/4 小匙

用DLX混合至沒有乾粉﹐ 用Sharp蒸氣烤箱發酵 30C 3小時
 
主麵團
上述poolish 全部
水 238g
高粉382g  
鹽  1 3/4 小匙
速發酵母  1 1/2 小匙

做法
1. 用DLX揉麵機﹐ poolish和水﹑速發酵母打散﹐ 高粉先加一半左右﹐ 但是麵糊還是稠的﹐ 這時候加鹽﹐ 比較容易混合均勻﹐ 但麵粉已經加入一半了﹐ 所以鹽濃度不會太高﹐ 害酵母脫水﹐ 最後把剩餘高粉全部加入﹐ 混合成沒乾粉就停。
 

2.  用Sharp蒸氣烤箱發酵 30C 30分鐘 


3. 小心倒出﹐ 拉長折疊一次﹐ 發酵 30C 30分鐘
 

4. 小心倒出﹐ 拉長折疊一次﹐ 發酵 30C 30分鐘 
5. 將黏乎乎的麵團很小心的倒出﹐ 左右拉長成兩倍長﹐ 左1/3往中折﹐ 右1/3往中折﹐  刮刀沾水﹐  對切一半﹐ 每一半的麵團上1/3往下折﹐ 下1/3往上折﹐ 整個不用翻面移到帆布上(有用米粉處理過防沾黏﹐ 這麵團很濕﹐ 防沾要做好﹐ 麵團皺面向上)﹐ 帆布在麵團兩邊堆高成牆﹐ 蓋上﹐ 整個過程要小心不要把氣泡弄破了
 
 
6. 最終發酵室溫2小時(25C左右)﹐ 
 
 
7. 烤箱﹐ 批薩石板﹐ 火山石一起預熱260C 1小時
8. 用魔法銅板當烤盤﹐ 上面抹油撒semolina粉作防沾處理﹐ 非常小心的將麵團從帆布上翻到烤盤上﹐ 此時光面向上了﹐ 
9. 倒1杯滾水到火山石做蒸汽﹐ 麵團進烤箱﹐ 再倒一杯﹐ 溫度調降至230C﹐ 烤20分鐘至中心溫度達205F。
  
10. 放涼至少45分鐘再切。

這成品很接近我喜歡的洞洞大小了﹐ 我不喜歡太大洞的﹐ 不然切片後洞洞會整個穿透兩面﹐ 如果加起司烤會穿過洞洞流出來﹐下次會再試中筋麵粉。開心耶﹗
 
 

------------------------------ 其他作業麵包 ----------------------------------

200全麥天然酵種哈斯麵包 Reinhart	三種 Vermont 天然酵母歐式酸麵包	紐約黑麥歐式麵包﹐ 烘培魔法銅板上場
Poilane-Style Miche 米其麵包 - 灰份及出粉率 Reinhart	Pain Poilane Miche米其麵包	肉桂葡萄乾核桃麵包
歐式起司麵包	天然酵母法國麵包, Pain au Levain (Sourdough Bread)	Anadama 玉米麵包
希臘節慶麵包	天然酵母歐式鄉村麵包	天然酵母有機全麥歐式麵包﹐ 烤箱比較
天然酵母有機五穀雜糧全麥歐式麵包﹐烤箱PK	葡萄牙甜麵包	芝麻薄脆餅乾﹐ Lavash Crackers
Ciabatta 意大利歐式麵包	天然酵母有機全麥歐式麵包	杜蘭小麥粉麵包 Semolina (durum) Bread
天然酵母現磨全麥黑麥免揉麵包	佛卡夏 Focaccia 意大利麵包	天然酵母核桃葡萄乾肉桂免揉麵包
法式傳統農家鄉村麵包	歐式﹑臺式法國棍子麵包	我的法國棍子麵包耳朵終於長出來了
天然酵母農村麵包 Rustic Bread	天然酵母啤酒烤大麥歐式麵包Beer Bread	佛卡夏 Focaccia 意大利麵包﹐ Peter Reinhart