* 用白神酵母做五分鐘免揉歐式麵包Baguette Boule; 吳寶春青醬法式杖

最近迷上歐式麵包﹐ 想了解白神酵母這個號稱天然酵母﹐ 可是又不用先起酵頭的乾酵母﹐ 到底功力如何﹐ 用白神酵母起了一個高筋麵粉的五分鐘歐式麵團﹐ 外加一個全麥黑麥麵團﹐ 
另外又被飲食男女大生火﹐ 做個吳寶春的青醬來配吧﹗
 
材料﹕

高筋麵粉 849g (Costco牌) 100%
水 705g; 83%
鹽 1 1/2 大匙 22.5g; 2.7% 
白神酵母 1 1/2 大匙 13.5g﹐ 1.6%

這個麵團 1/3 做了1大1小的棍子﹐ 分兩次做的 (就叫baguette吧﹐雖然還差得遠)﹐ 1/3 做了個圓的(boule)﹐ 剩的 1/3﹐ 我加
中筋麵粉 800g
水640g (80%)
鹽 14g (1.8%)
不加白神酵母
攪拌均勻﹐ 室溫放了4小時才看到有泡泡﹐ 
再放回冰箱
 
做法﹕
- 白神酵母溶於水。根據爬文的經驗﹐ 應該先用40C溫水‘叫醒’白神酵母﹐ 可是我因為之前就是先在室溫水裡喇喇就開始了﹐ 這次也是這樣﹐ 結果發現麵團明顯發的很慢﹐ 有可能是因為絕大部份時間都是冷藏發酵﹐ 不是像之前那樣室溫發酵﹐ 再加上我沒有先催活它.....    
- 加麵粉﹐ 鹽﹐ 混合均勻﹐ 室溫放2小時﹐ 
- 放冰箱﹐ 至少20小時
- 第二天下午下班後﹐ 取出部份麵團做二次發酵﹐ 二次發酵步驟同這裡
- 發酵結束前1小時烤箱預熱到550F(不要熱風的)﹐ 水盤別忘了放入
- 發酵好的麵團倒在灑粉的披薩鏟上﹐ 劃刀。因為很濕黏﹐ 所以蠻難劃刀的。
- 開烤箱﹐ 倒滾水入水盤﹐ 關烤箱
- 開烤箱﹐ 麵團放石板上﹐ 關烤箱﹐ 溫度調到450F﹐ 只烤20分鐘就很深色了。我原本希望烤溫高﹐ 表皮就會脆薄些﹐ 差點把溫度調成500F﹐ 但是後來忽然想到溫度太高﹐ 表皮會太快變硬﹐ 麵包反而長不高
 
結果出爐了﹗ 麵包會唱歌哦﹗ 表皮嗶嗶啵啵叫個不停﹐ 很脆﹗ 放涼後迫不及待切開一看﹐ 真令人驚喜﹗ 洞洞好大喔﹗ 非常濕潤又軟又有嚼勁﹐ 但是﹐ 看來發酵還不夠好﹐ 爆紋沒有呈現橄欖形﹐ 還要繼續努力。
說真的﹐ 我吃不出來白神和一般速效在味道上有何差別﹐ 漫長的冷藏發酵原本就對風味有助益﹐ 但是我覺得組織上白神真的貢獻很多﹗


第二個棍子﹐ 我用了在附近便宜店看到的這個長形木頭做的容器﹐ 也不知是幹嗎用的﹐ 我就想用來發法棍看看


嘿﹗ 結果因為麵團小而細﹐ 所以大小剛好﹗真不錯﹐ 可惜爆紋還是沒有橄欖形﹐ 不過組織洞洞蠻多的﹐ 下次要再發久點﹐ 還是不夠大﹗

 
第三個是圓形的﹐ 我劃刀的方式讓它變成有點像星形了﹐ 看到它再烤箱裡猛漲大﹐ 看得心花怒放﹗


好大一個哦﹗ 烤的還不錯耶﹐ 也會唱歌﹗ 人說麵團發酵好不好﹐ 看oven spring就知道﹐ 這句話真不錯﹗


裡面的洞洞果然不賴﹐ 雖然還是嫌少了點﹐ 不過很潮濕﹐ 很有筋度﹐ 好吃﹗ 做個吳寶春的青醬來搭配﹗

 
材料：意大利羅勒60g (我樓下溫室只有15克的泰國九層塔﹐ 因為味道很重很濃郁﹐ 足夠了﹗)、橄欖油200g、松子30g、起司粉8g、蒜頭4g、海鹽3g、洋蔥1個、白胡椒1g、乳酪絲35g

這個橄欖油我要交代一下﹐ 我以前一直很好奇﹐ 到底什麼叫好的橄欖油﹖ 吃起來是什麼味道﹖ 這次我心一橫﹐ 在網路上買了五﹐六種評價很好又貴的當季的extra virgin橄欖油來弄個清楚。真的是﹐ 一吃就懂了﹗﹗﹗ 騙不了人的﹗ 好的橄欖油﹐ 有非常濃郁的橄欖果香﹐ 而且沒有那種酸澀味﹐ 有些價格一樣貴的﹐ 不見得比便宜但是新鮮的要好﹐ 這點真的很重要﹗

 
作法：

1.將羅勒、橄欖油、松子、起司粉、蒜頭及岩鹽放入 Vitamix Prep 3 打勻備用（此即青醬）；洋蔥切細絲備用。
2.將麵包橫面剖開，抹上一層青醬，再撒上洋蔥絲、最後放上乳酪絲, 烤到起司著色即可﹐ 我把洋蔥切細點﹐ 才沒有生辣味。

這個青醬﹐ 大家吃了2個星期都還不膩﹐ 真是耐吃﹗ 強力推薦﹗﹗﹗

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