*SharpAx-x1還是傳統蒸氣烤箱適合烤法國麵包﹖ Kneader揉麵機PK601

 我常用免揉麵團做麵包﹐ 這種麵團的烘培百分比(baker's percentage)都很高﹐ 有些75%﹐ 有些80%﹐ 全麥甚至更可高到85%﹐ 也就是說每100g的麵粉有85g的水。這種麵包的內部筋度很高﹐ 外殼則利用烘烤時的高蒸氣含量產生非常硬而脆的口感。

然而﹐ 麵包有各式各樣的裡裡外外﹐ 我是個典型的水瓶座﹐ 喜歡變變變﹗ 所以﹐ 今天要做60%的baguette。另外﹐ 我一直想比較SharpAx-x1的麵包蒸氣烘烤和傳統烤箱加‘自製蒸氣’的麵包有何分別﹐ 今天有空比較了。但是為了省點等待的時間﹐ 多加了一點酵母和糖, 另外﹐ 先做縮小版的﹐ 弄清楚那個烤箱好才做大的。

材料﹕
高筋麵粉280g
水 168g
鹽 1小匙
糖 1大匙
速發酵母 5g

乾粉先混合好﹐ 再加溶解了酵母的水。
Kneader 揉麵機揉 30分鐘
發酵1小時
桿平放氣分成6等分揉圓鬆弛15分鐘
塑成長梭型﹐ 因為趕時間﹐ 所以用搓的﹐ 不漂亮﹐ 如果有時間用壓捏的會漂亮很多。
底下墊保鮮膜﹐ 放法國麵包模發酵1小時或發到2倍大
2種烤箱在半小時前預熱到210C。
Sharp選‘麵包’設定﹐ 210C
傳統烤箱設210C﹐ 石板在上層﹐ 水盤在下層
發酵好的麵團從模上轉到烤紙上﹐ 手沾水才不易黏
一半麵團進sharp﹐ 另一半進傳統烤箱


我本來以為sharp的麵團上色會比較慢﹐ 結果不會耶﹐ sharp的麵包上面和底部反而都比較深
兩者的烘培張力(oven spring)都差不多﹐ 進烤箱後大小都差不多
組織看來也沒上面差別﹐ 不好意思﹐ 麵包割的好醜﹐ 下次一定要雪恥﹗
最後﹐ 也是最重要的是﹕ 傳統烤箱的皮比較脆﹗ 咬下去會有嘎吱嘎吱清脆的聲音。我想是因為傳統烤箱的蒸氣含量很高﹐ 我要來弄清楚sharp那種設定有最高的蒸氣含量﹐ 如果可以用sharp﹐ 可以省點麻煩放水盤﹗