★茅茅一號開張大吉﹐ 天然酵種法國棍子麵包 Baguette with Poolish

 
我的最新的天然酵母茅茅一號今天養成了﹐ 這次我要跟著幾本好的麵包書食譜一個一個認真的做﹐ 好好的體會每個麵包的手感﹐ 氣味﹐ 外表變化﹐ 做個好學生﹐ 不要再3分鐘熱度了﹗

第一個就是最簡單的麵包也就是最難做的麵包﹗ 法棍﹗﹗﹗ 
最近一直在摸索baguette﹐ 我發現了好多還要再改進的地方。
首先是含水量﹐ 之前大都用五分鐘歐式麵團﹐ 烘培百分比高達80%﹐ 麵團又濕又黏﹐ 經常出錯﹐ 粘在烘培紙上﹐ 發酵籃上﹐ 麵團又很軟﹐ 老是往四週擴散﹐ 變得好扁。還有我總沒辦法很確定它漲大了一倍還是沒有﹐ 又不敢隨便碰它怕黏手﹐ 所以烤出來不漂亮也不知道到底是那裡出了問題。這次﹐ 我要從簡單基礎的做起﹐ 用烘培百分比67%的麵團﹐ 先習慣它的外表和手感等等再說﹗
 
改自 Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes

Poolish 
1. 我沒用速發酵母﹐ 用我的茅茅一號 70g + 高筋麵粉115g+水115g﹐ (酵種重量佔15%總麵粉重量)  
2. 原配方讓poolish在室溫發酵12-16小時﹐ 可是我沒時間﹐ 所以3.5小時以後poolish漲大兩倍我就加進主麵團了

主麵團
高筋麵粉303g
水150g
鹽 1/2 大匙
poolish 300g

3. 用Kneader揉麵機PK601揉10分鐘, 目的不是揉﹐ 只是混勻。
4. 室溫發酵2小時﹐ 1小時時拉長折疊1次。
5. 切割成兩等分﹐ 滾圓柱形 (這個地方手法很重要﹐ 而且會影響法棍最終形狀漂亮與否)﹐ 鬆弛20分鐘
6. 整型成法棍(同樣的﹐ 這裡有特殊法棍手法)﹐ 烘培紙塗油並將麵團隔開﹐ 放 Sharp AX-X1 發酵 1-1.5小時(我用30C設定1.5小時)
7. 烤箱預熱至 550F﹐ 因為有石板﹐ 需要較長時間才可以加熱到550F﹐ 所以1小時前預熱。
8. 把發好的麵團連烘培烘培紙一起移到披薩鏟上﹐ 灑粉﹐ 劃刀(這裡很重要)﹐ 這些我說很重要的地方日後會補詳細。
9. 開烤箱﹐ 倒滾水至一起預熱的水盤﹐ 把麵團連烘培紙一起用披薩鏟移到石板上﹐ 噴水﹐ 關門﹐ 調溫度到450F。
10. 烤20分鐘左右或至顏色夠深為止。 



有看到厚﹗﹗﹗﹗ 好漂亮的洞洞﹗ 好漂亮的爆紋﹗ 我快要高興死了﹗ 喜歡我的茅茅一號﹗﹗﹗
這是我第一次做出這麼漂亮的法棍﹐ 當然還有很多改進空間﹐ 不過真是個大鼓勵勒﹗﹗﹗
 

 
 

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