★法棍朝拜之旅 氣孔 割麵團 筋度 耳朵 脆薄皮 Poolish Biga 昏天暗地

最近被格友小顏的法棍霞到﹐ 又開始瘋法棍。之前一直都斷斷續續做不出自己滿意的法棍﹐ 這次卯起來我不想停了﹐ 非要做出自己滿意的不可。在美國有一個問題﹐ 附近買不到所謂的法國粉﹐ 所以我就用King Arthur的中筋麵粉。另外﹐ 之前我做的法棍都是用我的茅茅一號天然酵母﹐ 不過天然酵母的變因太多不好控制﹐ 先用速發酵母做到滿意的成品﹐ 日後再來改用天然酵母。之前poolish或biga的都試過了﹐ 不過是用茅茅一號﹐ 這次就用小顏的配方﹐ 步驟改來改去做了好幾次﹐ 不過沒用麥芽精﹐ 因為我的中筋有malted barley (發芽大麥粉)。不過﹐ 寫到這裡倒讓我想了想﹐ 下次加我的有機大麥麥芽精﹐ 看看有什麼差別。

酵頭 (有poolish和biga版)﹕
以下用的是速發酵母﹐ 也可以用自己的天然酵種取代﹐ 如果這樣我比較喜歡用biga的粉水比例
Poolish:
中筋麵粉 300g
水 300g
速發酵母 1g
若是用天然酵種﹐ 就起一個粉水等比例的酵頭﹐ 然後加600g到主麵團裡

Biga:
中筋麵粉 500g
水 250g
酵母 1g
若是用天然酵種﹐ 就起一個 粉/水 = 2/1 比例的酵頭﹐ 然後加600g到主麵團裡

主麵團﹕
Poolish版中筋麵粉 700g
水 450g
速發酵母3g
鹽 21g
麥芽精4g(最好不要省﹐ 但是真沒有當然也可以做)
酵頭600g

Biga版中筋麵粉 500g
水 500g
速發酵母3g
鹽 21g
麥芽精4g(最好不要省﹐ 但是真沒有當然也可以做)
酵頭600g

- 酵頭全部喇喇﹐ 室溫發酵到表面滾泡泡﹐ 進冰箱至少12小時
- 主麵團混合﹐ 我用kneader揉麵機﹐ 先把酵頭加水打散﹐ 再加其餘成份打一下下就好﹐ 如果沒有攪拌機用手當然也可以,  只要沒有乾粉就可以了。

麵團在室溫下(25C)發酵﹐ 把一小塊麵團放入小量筒裡﹐ 做個記號﹐ 目標是讓量筒裡的麵團從1長到3(例如10ml長到30ml)
- 30分鐘後拉折兩次
- 30分鐘後拉折兩次
- 30分鐘後拉折一次
- 60分鐘後拉折一次
- 60分鐘後拉折一次
- 繼續發酵直到小量筒麵團長大3倍
- 分割成6份﹐ 鬆弛30分鐘﹐ 整型, 最後發酵(30~40分鐘)
- 烤箱和火山石及石板290C預熱1小時﹐
- 割麵團﹐ 做蒸氣﹐ 230C 烤20分鐘﹐ 1分鐘﹑2分鐘﹑3分鐘噴個水

第一批﹐ poolish﹕
完全忘記考慮自己烤箱石板大小﹐ 份量太大﹐ 最後發現棍子太長﹐ 位子也太擠﹐ 只好用烤紙救急分開﹐ 烤箱熱度全因為開門太久都跑光了﹗ 傳熱不好﹐ 根本沒上色﹐ ﹐ 可以再更失敗一點
 

根本沒有烘培膨脹﹐ 沮喪到忘記照切面﹐ 沒差﹐ 爛死了﹗

第二批﹐ poolish, 這次整形還是差﹐ 又黏又肥大﹐ 還有割麵團老是拖刀﹐

 這次讓他發到2.5倍大﹐ 氣孔比較看得到
第三批poolish﹐ 發的不錯﹐ 忘了照表面﹐ 整形差﹐ 但是這是我吃個口感最好的內部﹐ 又軟又Q﹐ 這是因為主發酵時我完全沒有拉折﹐ 只有一開始用kneader揉了3分鐘。
第四批有兩版﹐ 這是poolish版。 我開始在主發酵每小時拉折一次(之前都沒管他)﹐ 整個主發酵大概5-6小時﹐ 筋度夠成熟﹐ 水分吸收完整﹐ 整形容易多了﹐ 耳朵也長出來了
另外小顏給我看她的剃刀彎曲度﹐ 我發現我的用筷子﹐ 所以可能太彎了﹐ 導致拖刀﹐ 還有我以前都把麵團擺直的﹐ 從上往下割﹐ 可能不順手﹐ 這次我把麵團擺橫的﹐ 從左往右割﹐ 明顯順手多了。我還發現自己比較喜歡左下割到右上﹐ 不是左上割到右下。
 這些氣孔﹐ 漂亮多了﹗
這是第四批 biga版﹐ 耳朵這次漂亮多了﹐ 我做實驗練習﹐ 有些割麵團左上右下﹐ 有些右上左下﹐ 而且跟上面這個poolish版﹐ 我都每份200g麵團﹐ 真的份量比較剛好。biga 因為酵頭含水量比較低﹐ 酵素活力也較低﹐ 麵團比較不沾黏﹐ 整形容易多了﹐ 氣孔也和poolish一樣﹐ 蠻漂亮的
但是我發現﹐ 雖然我的是中筋麵粉(all purpose), 但是king arthur的中筋麵粉也有11.7%蛋白質﹐ 比所謂的法國粉10%蛋白質其實高蠻多的﹐
這是第五批﹐ 我忘了這批是做了什麼改變﹐ 應該是拉折次數又再減了﹐ 因為我不喜歡那麼Q
這是poolish版﹐ 根本黏死人﹐ 整形一塌糊塗﹐ 不過氣孔不錯。


 照例﹐ biga版不黏多了﹐ 好操作。氣孔也不錯。但是還是覺得太Q了﹐ 不夠軟。

這幾批做下來﹐ 心得暫結﹕
- 主發酵以前都太短了﹐ 現在用個迷你容器放一小塊主麵團一起發到3倍大- 原木麵板整形容易多了﹐ 之前直接在大理石臺上﹐ 不撒粉太粘﹐ 灑了粉太滑﹐ 所以搬到我的巨大切菜板上整型﹐ 結果發現﹐ 天堂﹗﹗﹗ 粉灑上板子﹐ 手一抹就是薄薄一層﹐ 不會沾厚厚一陀麵粉在麵團上﹐ 所以﹐ 嗯﹐ 我去訂做了一個揉麵板﹐ 大小是根據我烘培工作臺旁的大水槽尺寸﹐ 整個把水槽蓋住﹐ 反正這時候也不需要用水。迫不及待要快點收到﹗- biga版的含水量較低﹐ 酵素活性也較低﹐ 麵團比較不糊不黏﹐ 好操作。 - 拉折次數雖然知道要越少口感越軟﹐ 但是會因此犧牲孔洞結構﹐ 需要找到平衡點
- King Arthur的中筋麵粉 11.7%蛋白質太Q了﹐ 昨天剛好他家運費統統 $3﹐ 我立刻買了幾包它的法國粉﹐ 但是﹐ 我也同時自己用中筋麵粉混低筋成10%要來試試看了。不好吃﹐ 再好看也沒有用﹗
- 割麵團是我的死穴