★天然酵種大蒜歐式麵包

從奈及利亞回來已經2個星期了﹐ 心情還是久久不能平復﹐ 本想先貼此行的見聞和心得﹐ 但是面對這些令人沮喪的照片﹐ 千頭萬緒﹐ 看來要花上好些時間才能完成了。好不容易提起勁來做了個麵包﹐ 我的茅茅一號天然酵母已經兩個月沒餵了﹐ 就趁這個機會再餵養吧。

這配方加了烤過的大蒜一球﹐ 再加上20%的天然酵母宵種法﹐ 風味複雜而深沉﹐ 很令人驚艷難忘﹐ 切薄片後烤過沾橄欖油或塗奶油單吃就很有味道了。唯一的缺點就是我沒有自製蒸氣﹐ 只是利用麵團本身的水分在鑄鐵鍋裡形成蒸氣來烤﹐ 而麵團水分只有66%﹐ 所以總覺得外皮雖然酥脆但不夠輕﹑薄。但是還是個值得一試的好吃麵包﹗

The Bread Baker's Apprentice, by Peter Reinhart﹐ p183
  
宵種﹕
有機高筋麵粉 181g
水 108g
茅茅一號天然酵母(已經從冰箱取出餵養過兩次了﹐ 活力已恢復) 37g

混合至無乾粉﹐ 室溫(65F) 發酵16小時﹐

主麵團﹕
有機高筋麵粉 634g
現磨有機全麥麵粉 91g
鹽 1大匙
速發酵母 1小匙
水 481g
冷壓橄欖油 45g
煎過的大蒜 一球﹐去皮切片煎軟剁碎
宵種 全部

全部加入DLX揉麵機到出筋成團

 
sharp蒸氣烤箱發酵30C 90分鐘﹐ 45分鐘時拉長折疊一次
整型放入灑了米粉的發酵籃﹐ 套上塑膠袋再發酵30C 2小時
烤箱放入鑄鐵鍋預熱至260
麵團小心轉移至鑄鐵鍋的蓋子上﹐ 割麵團﹐ 蓋上鑄鐵鍋底部﹐ 烤箱降溫至230C﹐ 烤25分鐘﹐ 掀開底部再烤15分鐘。


忘了照切面了﹐ 可惜已經吃光不能補照了。




 

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