許多傳統的全麥和雜穀麵包配方都會用到soaker. 它的主要作用是先將粗略磨過的雜穀在水裡浸泡﹐ 加以軟化﹐ 這些穀類由於顆粒太粗而無法在一般的混合及發酵過程裡完全的吸水軟化﹐ 因此預先在水或牛奶裡隔夜浸泡﹐ 將雜穀冬眠中的酵素加以活化﹐ 進而分解澱粉及蛋白質﹐ 促進麵包風味﹐ 詳情會稍後再補文。
這是Peter Reinhart的作業麵包. 真的是很‘粗糧’﹗ 看起來和吃起來都是﹗ 我覺得別有風味﹐ 做出來很興奮﹐ 不過不難想像﹐ 孩子們並不捧場
但是如果配合沾Vitamix的‘非走不可’濃湯﹐ 那真是好吃極了的組合﹗﹗﹗
Whole Grain Breads, New Techniques, Extraordinary Flavor; p158
Soaker
有機葵花子 22g﹐ 先烤香
有機金亞麻仁子 22g
有機小米 millet 22g
有機白芝麻 22g 先烤香
有機藜麥 quinoa 22g
有機莧米 amaranth 22g
有機粗燕麥片 (rolled oats) 加到170g
加滾水170g
室溫放置7小時
加全麥粉57g混合均勻
室溫繼續放置15小時
放冰箱(其實可以開始做麵包了﹐ 但是因為biga還沒做好)
下面左圖是steel cut oats (燕麥碎粒)
右圖是rolled oats (燕麥片)
如果把燕麥片再壓小碎些﹐ 就叫即食燕麥
Biga
全麥酵種 133g
現磨有機全麥粉 162g
水 103g
混勻﹐ 放冰箱12小時
biga and soaker拿出冰箱回溫1-2小時﹐ biga分成12小塊(這樣比較容易混勻)﹐ 灑粉(用下面的56g全麥麵粉)防止沾黏﹐ 加入﹕
鹽 5g
黑糖 14g
融化的奶油 1大匙
現磨有機全麥麵粉 56g
用手揉至擴展階段
放入盆裡發酵至1.5倍大
整形﹐ 發酵至1.5倍大
麵團倒到批薩鏟上撒玉米粉﹐ 劃幾刀﹐ 就可以進烤箱了﹗
烤箱預熱到550F1小時﹐ 倒滾水到一起預熱的水盤﹐ 用披薩鏟放劃刀好的麵團到石板上﹐ 噴水﹐ 關門﹐ 改設450F﹐ 烤至內部溫度到達200F﹐ 感應器叫為止。
當我切開時﹐ 非常驚訝於它的高濕潤的組織﹐ 外皮脆而頗厚﹐ 不時咬到香脆的穀類﹐ 而烤過的葵花子香味特別突出﹐ 很喜歡﹗ 這麵包配肉湯吃特別好吃﹐ 希望老公女兒們會越來越能夠欣賞這種歐式麵包的原始天然麥香﹗
------------------------------ 其他作業麵包 ----------------------------------
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| 100%全麥天然酵種哈斯麵包 Reinhart | 三種 Vermont 天然酵母歐式酸麵包 |
茅茅很注重健康阿～
回覆刪除這綜合穀類的麵包要做到內部溼潤度夠、外殼酥脆很不容易呢‘
所以做這種麵包我都要評估很久
很怕做的不夠吸引家裡的兩個男的我就要一個人吃了
真的喔﹐ 說實話﹐ 我根本搞不清楚自己到底做的怎麼樣﹐ 平常也很少到bakery買不同的歐式麵包﹐ 所以沒有真正的好的可以比較﹐ 我想反正熟了就是了 ﹕P
刪除茅姊姊,
回覆刪除請問您後來有發文討論 soaker 嗎？
我想把全麥粉先做 soaker，然後再加到全麥吐司的主麵糰去做成全麥吐司
不知道這樣的做法可行否。
主要是我媽吃慣了軟軟的吐司，說全麥吐司好澀。另外，也想要做給 80 幾歲的外婆吃，所以想要增加全麥吐司的濕度跟軟度。
我建議妳做這個土司 然後不一定要從100%全麥開始﹐ 從30%開始做﹐ 讓老人家先習慣口感和香氣﹐ 也比較好做。妳可以用直接法或中種法(比較推薦﹐但費點功) 就用一般土司的做法﹐ http://maobaocun.blogspot.com/2014/10/hobart-200-mixer.html
刪除可以加我臉書朋友(右上角)﹐ 有問題私訊我。
謝謝茅姊姊。我在找時間試試你的配方。我先前試過 30%, 50% 跟 70%，全都使用中種冷藏發酵法。但是我先前的配方，全麥粉加到 70% 吐司吃起來就嫌乾了。我先用你的配方，改 50% 來試試看。
回覆刪除記得﹐ 如果超過50%﹐就最好要用小麥蛋白﹐ 然後它要跟粉徹底混合之後再碰到水。不然會結塊。
刪除茅姐, 上周末我試做了你的(蜂蜜)全麥吐司。
刪除把配方改成 50% 全麥，中種用了一部分的高筋麵粉，沒有使用小麥蛋白
蜂蜜換成細砂糖 (因為家中有人不喜歡蜂蜜的味道)
成品比以往我做的另一個配方還要軟 (另一個配方沒有加蛋)
很好吃呢！但是還是有一點點飼料的味道 =_=|||
謝謝你的配方，我想我可能無法再把全麥粉往上加了
這樣一來，我很好奇外面賣的雜糧麵包，為什麼這麼濕潤好吃呢？
妳可以試試我昨天貼的大豐收﹐ 含有保水的黑麥粉﹐很濕潤﹐
刪除外面的雜糧麵包﹐含有多少比例的高筋妳知道嗎﹖ 或許高筋含量非常高﹐
許多食材都有保水的功能﹐ 包括蜂蜜﹐ 小麥蛋白也是。
妳說的飼料味﹐應該就是全麥的味道吧﹖哈哈哈﹐很多人就是愛那個味哦。
我以前不覺得飼料味很重，就是上次做給外婆吃用湯種那一次，感覺太像飼料了....
刪除請問家黑麥粉會影響麵糰的筋性嗎？
黑麥沒有筋度﹐而且會增加黏性很不好操作。但是保水性會很強﹐好吃。它也有飼料味哦。我們是稱麥香啦。
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