*有機全麥黑麥歐式免揉麵包﹐ Jim Lahey

看到優雅這篇﹐ 才想到我忘了把這個麵包po上來。

這是我一開始做免揉麵包時常做的一種麵包﹐ 因為當時是新手﹐ 所以是用速發酵母﹐ 而不是像後來大多用天然酵母。黑麥含有許多芳香族化合物﹐ 其中有一種獨特的﹐ 尚未知的化合物﹐ 聞起來又像堅果類﹐ 又有甘甜味﹐ 又似麥片粥的芬芳﹐ 我是愛死了這特殊的黑麥香﹐ 經常想往麵團裡加黑麥﹗ 

在 http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU 有詳細有簡單快速的原主 Jim Lahay示範﹐ 

我的黑麥﹐ 如同我其它的穀類一樣﹐ 是用與人大量合購的有機全穀黑麥(Organic Rye Grain)﹐ 用桌上型磨穀機現磨現做﹐ 不是買現成的黑麥粉, 營養百分百﹗


材料﹕
水 400g
黑麥粉245g
高筋麵粉 245g
有機黑蜜糖 44g
鹽 12g
速發酵母 1 小匙

作法﹕全部混起來﹐ 攪拌約30秒


蓋上塑膠袋在室溫放約 12-18小時。如果有需要﹐ 可以先放冰箱停止發酵再拿出來。免揉麵包的精髓﹐ 就在於讓酵母菌‘慢工出細活’﹐ 把結構完整的麥麩網﹐ 慢慢細細的﹐ 密密麻麻的編出來。
第一次發酵完成後﹐   倒到灑滿麵粉的表面﹐ 稍加用指頭輕輕推壓成一扁平形狀﹐ 其實麵團含水量高﹐ 很軟﹐ 所以不需要怎麼推壓就蠻扁平的了﹐ 然後左一折﹐ 右一折﹐ 上往下一折﹐ 往發酵籃中一放﹐ 計時1.5小時。這個超簡單的折法大概在上述影片的第2分28秒開始




1.5 小時後將烤箱設定250C﹐ 帶蓋砂鍋放入﹐ 預熱30分鐘。
將發酵好的麵團翻入砂鍋中﹐ 噴水﹐ 灑黑芝麻﹐ 在表面劃幾刀﹐ 蓋上蓋子﹐ 加熱30分鐘
再將蓋子打開﹐ 溫度改設230C﹐ 繼續加熱15分鐘上色
 
 

這是剛開始的成品﹐ 經常忘記照相﹐ 所以沒有切麵的照片 
 真的超簡單﹐ 我7歲女兒都會做﹗