★食品安全﹖ 茅茅牌蜂蜜蛋糕續集﹐ 比較固態液態卵磷脂對蜂蜜蛋糕的影響

如果想要茅寶村不加SP蜂蜜蛋糕的詳細配方和做法﹐ 請到這一篇留言﹐ 不然無法收到回覆哦﹗
我忍不住想說一下台灣最近的食品安全話題﹐ 我老公是美國USDA/FDA認可的process authority, 同時也幫FDA進行國際食品安全培訓。我們有下面一番談話﹐ 想跟大家分享一下﹕

美國的食品添加劑安全性是廠商在評估﹐ 試驗的﹐ 試驗項目很多﹐ 其中還有一項是慢性毒性實驗﹐ 為期25年。一項新的添加劑經過多年廠商自己的測試之後送件到FDA﹐ FDA審核之後﹐ 如果接受(不是認證哦﹗)﹐ 這添加劑才可以上市。

美國的飼料添加劑就是完全不一樣的故事了。雖然廠商仍必須提供許多測試結果﹐ 但是因為飼料添加劑不是直接加在人吃的食物裡﹐ 所以FDA並不要求提供25年慢性毒性實驗數據。

那麼﹐ 這些肉品是怎麼品管的呢﹖ 一個字﹕ 法﹗﹗﹗ 我用’香腸‘來做一個例子。
下面的每一關都要’依法‘辦理﹐ 不然出了問題﹐ 沒有守法的那關就有人要坐牢了﹕
- 茅茅在超市買了香腸﹐ 讀了食品標示覺得沒問題﹐ 結果吃了中毒﹐ 口吐白沫﹐ 性命垂危﹐ 查出是因為吃了有農藥污染的香腸
- 超市香腸是跟A廠商買的﹐ 超市為了厘清自身的法律權責﹐ 在跟A進行任何商業行為前﹐ 會要求A提供所有相關的食品安全資訊
- A的豬肉是跟B屠宰場買的﹐ 調味料/香料是跟C買的﹐  買的時候﹐ A廠商為了厘清自身的法律權責﹐  在跟BC進行任何商業行為前﹐  會要求B和C提供所有相關的食品安全資訊 ﹐ C查過後證明沒問題﹐ 去查B
- B屠宰場要講一下﹐ 美國特定規模以上的大型屠宰場﹐ 每一條生產線最後面都坐著一位身穿USDA制服 特派員﹐ 生產線只要在動﹐ 他就坐在那裡﹐ 他的工作就是看這些要出場的肉﹐ 有沒有畸形﹖異常﹖異味﹖不正常出血﹖標示錯誤﹖ 還有等等其它我不知道的職責。如果有﹐ 他就要往上申報﹐ 並朔源養豬場﹐ 做更進一步的調查。繼續我的故事﹐ B屠宰場一切營運正常﹐ 符合標準﹐ 20條生產線的特派員都沒有發現異常的記錄。
- B跟D養豬場簽約時﹐ 為了厘清自身的法律權責﹐  在跟D進行任何商業行為前﹐  B會要求D提供所有相關的食品安全資訊﹐ 所以B知道豬源是誰﹐ 不會搞不清楚美國豬還是澳洲豬﹐ 不然B就要關門大吉還要被茅茅告死吃官司﹐ 茅茅有學到美國人天天這裡告告那裡告告﹗
- D豬場飼養環境並沒有出現農藥污染﹐ 但是D的豬飼料是跟E飼料場買的﹐  經調查發現飼料內玉米粉有超標農藥污染﹐ 為了厘清自身的法律權責﹐  在跟E進行任何商業行為前﹐  D會要求E提供所有相關的食品安全資訊﹐ 飼料成份及標示等等﹐ E這下衰了, 證據確鑿﹐ 產品下架﹐ 面臨關門大吉。

回來講重點﹕
重點一.
整個過程裡﹐ 每一個步驟都依照法律辦理﹐ 人人守法﹐ 這不止是自動自己要守法﹐ 你的下一個步驟的人也會督促你守法﹐ 不然不跟你做生意﹐ 政府單位也積極參與﹐ 控制品管﹐ 所有牽涉的人及政府單位都直接間接互相監控﹐ 整個制度從頭到尾堪稱相當完善。 政府要立法﹐ 人民自己也要守法﹐ 如果不守法﹐ 政府會當機立斷加以處理。我好像在說廢話﹐ 這不是呼口號﹐ 要做到﹐ 真是不容易﹐ 想想上面我提到的這些步驟﹐ 台灣能夠做好的有那些﹖  很多人都在要紅包﹐ 不是要相關的食品安全資訊
重點二.
如果飼料中添加了一種新的添加劑﹐ 因為不用長期實驗數據﹐ FDA認可了﹐ 結果茅茅對它巨過敏﹐ 那誰負責﹖ 美國是個相信實證科學的國家﹐ 所以它很多政策都是以實驗數據為基準﹐ 而實驗是有時間﹐ 數量﹐ 空間人為限制的﹐ 所以難免以偏概全﹐ “除非證明有罪﹐ 否則一概以無罪論”﹐ 這是美國的國情哲學﹐ 而歐盟國情大不同﹐ 是以崇尚自然為主﹐ 一切有藥性的添加物﹐ 除非動物生病﹐ 不然一概不准添加(跟歐包有像厚﹐ 只加麵粉水鹽和酵母)。所以它們不讓含瘦肉精的美牛進口。

再說個題外八卦﹐ 老公替USDA培訓食品檢驗員時發現﹐ 許多inspectors根本完全不懂食品﹐ 素質差得一塌糊塗﹐ 連USDA與消費者或食品生產鏈接觸的人員﹐ 都是一問三不知﹐ 把人像皮球踢來踢去﹐ 讓人經常求助無門。這跟我上面說的有點矛盾厚﹐ 只能說他們法立得好﹐ 人民又有根深蒂固的守法觀念﹐ 不然早出大問題了。所以﹐ 跟台灣居民一樣﹐ 住在美國的我們﹐ 自己要知道‘食物都是有風險的’﹐ 自己罩子要放亮點﹐ 不要期望‘政府’﹑‘有關單位’會替你把關。我呢﹐ 儘量買有機的東西﹐ ’沒有媽媽的‘﹐ ’不是土裡長出來的‘儘量不要吃。也就是說﹐ 少吃加工食品﹗ 最近老公還說了很多奈米科技的對人體潛在的目前科技無法解決的危機﹐ 嚇死人了﹐ 改天再談。

================  蜂蜜蛋糕﹐ 卵磷脂﹐ 我還記得要講的是這個 ========================

在市面上的卵磷脂有顆粒﹐ 膠囊﹐ 和液態的。固態的卵磷脂還有水解的形式(hydrolyzed lecithin), 比較容易溶於水。老實說﹐ 卵磷脂的賣家很多﹐ 有不少是跟不同來源買的然後只是加以包裝﹐ 然後販賣至世面上﹐ 純度也有不少差別﹐ 用的是不是GMO的大豆也不一定﹐ 所以我只敢跟有名聲的大廠買﹐ 畢竟美國的食品添加物安全是廠商自己把關的﹐ 政府參與很少﹐ 大廠為了自己的名聲會比較注意產品的品質。

我之前是用顆粒狀的固態卵磷脂做成功茅茅牌蜂蜜蛋糕的﹐ 純度100%﹐ non GMO. 但是要讓這顆粒狀的卵磷脂溶化要額外花一番功夫﹐ 對超級愛偷懶的我而言是種酷刑﹐ 所以最近買了兩種液態卵磷脂來試﹐ 葵花子是non GMO的﹐ 來自西班牙﹐ 100%純度﹐ 一種是‘premium' 級﹐ 另一種是’有機‘級。有機的那個是用無化學溶劑粹取法﹐ 所以完全無殘留﹐ 如果產品要標示’有機‘﹐ 就必須用這種。但是我收到的時候傻眼﹐ 怎麼沒想到是像巧克力的顏色勒﹗﹗﹗﹖﹖﹖ 那蛋糕看起來不是會像‘塞瀉’﹖ 問過那家公司﹐ 大豆卵磷脂也是同樣深色。唉.....

還有﹐ 在做蛋糕之前﹐ 我先試了把液態卵磷脂溶於水﹐ 結果如我所料﹐ 不溶﹗﹗﹗ 要水包油才行。
所以先把液態卵磷脂溶於用微波爐溶化的奶油裡﹐ 再加水或牛奶就沒問題了。

分四組ABCD
A. 控制組﹐ 原配方
B. Premium葵花子卵磷脂
C. Organic葵花子卵磷脂
D. 原配方﹐ 低筋麵粉減量到原來的2/3

註:
- 所有材料改成原配方的1/4
- 液態卵磷脂用量是固態的2/3﹐ 例如﹐ 20克固態用14克液態取代
- BC組不需用熱水溶卵磷脂﹐ 所以直接用等量牛奶取代水﹐ 沒用奶粉﹐ 液態卵磷脂加溶化奶油﹐ 混成濃稠乳化﹐ 加牛奶﹐ 再乳化
- 沒有那麼多小木框﹐ 所以用小烤模﹐ 只是要比較大致差異﹐ 所以沒什麼講究
- 忘了是用小烤模﹐ 溫度沒有降﹐ 所以成品外觀很抱歉﹐ 快被烤成歐包皮了。

結果﹕
- 液態卵磷脂的蛋糕明顯較鬆軟﹐  口感也稍微濕潤
- 液體卵磷脂組蛋糕有種特殊的味道﹐ 也算不上是‘怪味’﹐ 甚至有點像巧克力味﹐ 應該是卵磷脂出來的﹐ 我個人吃得出來﹐ 但是可能別人吃不出來。
- 兩種液態卵磷脂吃不出差別
- 有機液態卵磷脂顏色比較深﹐ 所以蛋糕顏色也比較深, 醜耶....
- 冷藏一晚之後液態卵磷脂的蛋糕依然較鬆軟濕潤
- D組麵粉減量的蛋糕消泡了﹐ 有粿層﹐ 縮塌的蠻多的﹐   :(   下次試試少1/4看看
- 雖然BC組成品比較鬆軟濕潤﹐ 但是A組原配方的蛋糕體有它好吃的地方﹐ 比較有彈性﹐ 綿密些﹐ 要看個人喜好﹐ 而且它的顏色真的比較討喜。
由下到上是ABCD﹐ D最靠近卵磷脂


由左至右﹐ ABCD


左A右B


左C右D


接下來我要來試周老師的古早台灣蛋糕﹐ 用卵磷脂取代SP﹐ 祝我成功﹗

------------------------------ 其他蛋糕 ----------------------------------

縱橫美國數十年的香草奶油堅果香精磅蛋糕	藍莓戚風蛋糕	虎皮﹐紅心彩繪戚風蛋糕捲
紅絲絨蛋糕	香蕉杯子蛋糕	輕乳酪蛋糕
草莓蛋糕捲﹐芋泥蛋糕捲	100%玉米粉蛋糕捲	迷你黑糖桂圓杯子蛋糕
芋泥海綿蛋糕捲	蒸黑糖紫米海綿蛋糕 無麩質(Gluten Free)	黑糖桂圓迷你杯子海綿蛋糕(二)
芋泥海綿蛋糕筒	一試蜂蜜蛋糕﹐ 不含SP乳化劑	再試古典蜂蜜蛋糕﹐ 依然不含SP乳化劑
三試古典蜂蜜蛋糕﹐ 味霖加周淑玲老師配方	陳明理老師加油脂的蜂蜜蛋糕