2012年3月17日 星期六

★食品安全﹖ 茅茅牌蜂蜜蛋糕續集﹐ 比較固態液態卵磷脂對蜂蜜蛋糕的影響




如果想要茅寶村不加SP蜂蜜蛋糕的詳細配方和做法﹐ 請到這一篇留言﹐ 不然無法收到回覆哦﹗
我忍不住想說一下台灣最近的食品安全話題﹐ 我老公是美國USDA/FDA認可的process authority, 同時也幫FDA進行國際食品安全培訓。我們有下面一番談話﹐ 想跟大家分享一下﹕

美國的食品添加劑安全性是廠商在評估﹐ 試驗的﹐ 試驗項目很多﹐ 其中還有一項是慢性毒性實驗﹐ 為期25年。一項新的添加劑經過多年廠商自己的測試之後送件到FDA﹐ FDA審核之後﹐ 如果接受(不是認證哦﹗)﹐ 這添加劑才可以上市。

美國的飼料添加劑就是完全不一樣的故事了。雖然廠商仍必須提供許多測試結果﹐ 但是因為飼料添加劑不是直接加在人吃的食物裡﹐ 所以FDA並不要求提供25年慢性毒性實驗數據。

那麼﹐ 這些肉品是怎麼品管的呢﹖ 一個字﹕ ﹗﹗﹗ 我用’香腸‘來做一個例子。
下面的每一關都要’依法‘辦理﹐ 不然出了問題﹐ 沒有守法的那關就有人要坐牢了﹕
- 茅茅在超市買了香腸﹐ 讀了食品標示覺得沒問題﹐ 結果吃了中毒﹐ 口吐白沫﹐ 性命垂危﹐ 查出是因為吃了有農藥污染的香腸
- 超市香腸是跟A廠商買的﹐ 超市為了厘清自身的法律權責﹐ 在跟A進行任何商業行為前﹐ 會要求A提供所有相關的食品安全資訊
- A的豬肉是跟B屠宰場買的﹐ 調味料/香料是跟C買的﹐  買的時候﹐ A廠商為了厘清自身的法律權責﹐  在跟BC進行任何商業行為前﹐  會要求B和C提供所有相關的食品安全資訊 ﹐ C查過後證明沒問題﹐ 去查B
- B屠宰場要講一下﹐ 美國特定規模以上的大型屠宰場﹐ 每一條生產線最後面都坐著一位身穿USDA制服 特派員﹐ 生產線只要在動﹐ 他就坐在那裡﹐ 他的工作就是看這些要出場的肉﹐ 有沒有畸形﹖異常﹖異味﹖不正常出血﹖標示錯誤﹖ 還有等等其它我不知道的職責。如果有﹐ 他就要往上申報﹐ 並朔源養豬場﹐ 做更進一步的調查。繼續我的故事﹐ B屠宰場一切營運正常﹐ 符合標準﹐ 20條生產線的特派員都沒有發現異常的記錄。
- B跟D養豬場簽約時﹐ 為了厘清自身的法律權責﹐  在跟D進行任何商業行為前﹐  B會要求D提供所有相關的食品安全資訊﹐ 所以B知道豬源是誰﹐ 不會搞不清楚美國豬還是澳洲豬﹐ 不然B就要關門大吉還要被茅茅告死吃官司﹐ 茅茅有學到美國人天天這裡告告那裡告告﹗
- D豬場飼養環境並沒有出現農藥污染﹐ 但是D的豬飼料是跟E飼料場買的﹐  經調查發現飼料內玉米粉有超標農藥污染﹐ 為了厘清自身的法律權責﹐  在跟E進行任何商業行為前﹐  D會要求E提供所有相關的食品安全資訊﹐ 飼料成份及標示等等﹐ E這下衰了, 證據確鑿﹐ 產品下架﹐ 面臨關門大吉。

回來講重點﹕
重點一.
整個過程裡﹐ 每一個步驟都依照法律辦理﹐ 人人守法﹐ 這不止是自動自己要守法﹐ 你的下一個步驟的人也會督促你守法﹐ 不然不跟你做生意﹐ 政府單位也積極參與﹐ 控制品管﹐ 所有牽涉的人及政府單位都直接間接互相監控﹐ 整個制度從頭到尾堪稱相當完善。 政府要立法﹐ 人民自己也要守法﹐ 如果不守法﹐ 政府會當機立斷加以處理。我好像在說廢話﹐ 這不是呼口號﹐ 要做到﹐ 真是不容易﹐ 想想上面我提到的這些步驟﹐ 台灣能夠做好的有那些﹖  很多人都在要紅包﹐ 不是要相關的食品安全資訊
重點二.
如果飼料中添加了一種新的添加劑﹐ 因為不用長期實驗數據﹐ FDA認可了﹐ 結果茅茅對它巨過敏﹐ 那誰負責﹖ 美國是個相信實證科學的國家﹐ 所以它很多政策都是以實驗數據為基準﹐ 而實驗是有時間﹐ 數量﹐ 空間人為限制的﹐ 所以難免以偏概全﹐ “除非證明有罪﹐ 否則一概以無罪論”﹐ 這是美國的國情哲學﹐ 而歐盟國情大不同﹐ 是以崇尚自然為主﹐ 一切有藥性的添加物﹐ 除非動物生病﹐ 不然一概不准添加(跟歐包有像厚﹐ 只加麵粉水鹽和酵母)。所以它們不讓含瘦肉精的美牛進口。

再說個題外八卦﹐ 老公替USDA培訓食品檢驗員時發現﹐ 許多inspectors根本完全不懂食品﹐ 素質差得一塌糊塗﹐ 連USDA與消費者或食品生產鏈接觸的人員﹐ 都是一問三不知﹐ 把人像皮球踢來踢去﹐ 讓人經常求助無門。這跟我上面說的有點矛盾厚﹐ 只能說他們法立得好﹐ 人民又有根深蒂固的守法觀念﹐ 不然早出大問題了。所以﹐ 跟台灣居民一樣﹐ 住在美國的我們﹐ 自己要知道‘食物都是有風險的’﹐ 自己罩子要放亮點﹐ 不要期望‘政府’﹑‘有關單位’會替你把關。我呢﹐ 儘量買有機的東西﹐ ’沒有媽媽的‘﹐ ’不是土裡長出來的‘儘量不要吃。也就是說﹐ 少吃加工食品﹗ 最近老公還說了很多奈米科技的對人體潛在的目前科技無法解決的危機﹐ 嚇死人了﹐ 改天再談。

================  蜂蜜蛋糕﹐ 卵磷脂﹐ 我還記得要講的是這個 ========================

在市面上的卵磷脂有顆粒﹐ 膠囊﹐ 和液態的。固態的卵磷脂還有水解的形式(hydrolyzed lecithin), 比較容易溶於水。老實說﹐ 卵磷脂的賣家很多﹐ 有不少是跟不同來源買的然後只是加以包裝﹐ 然後販賣至世面上﹐ 純度也有不少差別﹐ 用的是不是GMO的大豆也不一定﹐ 所以我只敢跟有名聲的大廠買﹐ 畢竟美國的食品添加物安全是廠商自己把關的﹐ 政府參與很少﹐ 大廠為了自己的名聲會比較注意產品的品質。

我之前是用顆粒狀的固態卵磷脂做成功茅茅牌蜂蜜蛋糕的﹐ 純度100%﹐ non GMO. 但是要讓這顆粒狀的卵磷脂溶化要額外花一番功夫﹐ 對超級愛偷懶的我而言是種酷刑﹐ 所以最近買了兩種液態卵磷脂來試﹐ 葵花子是non GMO的﹐ 來自西班牙﹐ 100%純度﹐ 一種是‘premium' 級﹐ 另一種是’有機‘級。有機的那個是用無化學溶劑粹取法﹐ 所以完全無殘留﹐ 如果產品要標示’有機‘﹐ 就必須用這種。但是我收到的時候傻眼﹐ 怎麼沒想到是像巧克力的顏色勒﹗﹗﹗﹖﹖﹖ 那蛋糕看起來不是會像‘塞瀉’﹖ 問過那家公司﹐ 大豆卵磷脂也是同樣深色。唉.....

還有﹐ 在做蛋糕之前﹐ 我先試了把液態卵磷脂溶於水﹐ 結果如我所料﹐ 不溶﹗﹗﹗ 要水包油才行。
所以先把液態卵磷脂溶於用微波爐溶化的奶油裡﹐ 再加水或牛奶就沒問題了。

分四組ABCD
A. 控制組﹐ 原配方
B. Premium葵花子卵磷脂
C. Organic葵花子卵磷脂
D. 原配方﹐ 低筋麵粉減量到原來的2/3

註:
- 所有材料改成原配方的1/4
- 液態卵磷脂用量是固態的2/3﹐ 例如﹐ 20克固態用14克液態取代
- BC組不需用熱水溶卵磷脂﹐ 所以直接用等量牛奶取代水﹐ 沒用奶粉﹐ 液態卵磷脂加溶化奶油﹐ 混成濃稠乳化﹐ 加牛奶﹐ 再乳化
- 沒有那麼多小木框﹐ 所以用小烤模﹐ 只是要比較大致差異﹐ 所以沒什麼講究
- 忘了是用小烤模﹐ 溫度沒有降﹐ 所以成品外觀很抱歉﹐ 快被烤成歐包皮了。

結果﹕
- 液態卵磷脂的蛋糕明顯較鬆軟﹐  口感也稍微濕潤
- 液體卵磷脂組蛋糕有種特殊的味道﹐ 也算不上是‘怪味’﹐ 甚至有點像巧克力味﹐ 應該是卵磷脂出來的﹐ 我個人吃得出來﹐ 但是可能別人吃不出來。
- 兩種液態卵磷脂吃不出差別
- 有機液態卵磷脂顏色比較深﹐ 所以蛋糕顏色也比較深, 醜耶....
- 冷藏一晚之後液態卵磷脂的蛋糕依然較鬆軟濕潤
- D組麵粉減量的蛋糕消泡了﹐ 有粿層﹐ 縮塌的蠻多的﹐   :(   下次試試少1/4看看
- 雖然BC組成品比較鬆軟濕潤﹐ 但是A組原配方的蛋糕體有它好吃的地方﹐ 比較有彈性﹐ 綿密些﹐ 要看個人喜好﹐ 而且它的顏色真的比較討喜。
由下到上是ABCD﹐ D最靠近卵磷脂


由左至右﹐ ABCD


左A右B


左C右D


接下來我要來試周老師的古早台灣蛋糕﹐ 用卵磷脂取代SP﹐ 祝我成功﹗


------------------------------ 其他蛋糕 ----------------------------------

縱橫美國數十年的香草奶油堅果香精磅蛋糕藍莓戚風蛋糕虎皮﹐紅心彩繪戚風蛋糕捲
紅絲絨蛋糕香蕉杯子蛋糕輕乳酪蛋糕
草莓蛋糕捲﹐芋泥蛋糕捲100%玉米粉蛋糕捲迷你黑糖桂圓杯子蛋糕
芋泥海綿蛋糕捲蒸黑糖紫米海綿蛋糕 無麩質(Gluten Free)黑糖桂圓迷你杯子海綿蛋糕(二)
芋泥海綿蛋糕筒一試蜂蜜蛋糕﹐ 不含SP乳化劑再試古典蜂蜜蛋糕﹐ 依然不含SP乳化劑
三試古典蜂蜜蛋糕﹐ 味霖加周淑玲老師配方陳明理老師加油脂的蜂蜜蛋糕



43 則留言:

  1. Good luck. That was a lot of honey cakes, kitchen = lab?
    Have a wonderful weekend.

    Jackie

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    1. it sure looks like a lab experiment, isn't it? stubborn mind i have. :P

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  2. Guess what? I tried 周老師的蜂蜜蛋糕with cake enhancer and it really worked wonder... It was my first
    time trying whole egg cake and I made a mistake on the oven temp and then I made a second mistake
    taking out the cake before it was done. I put it back in after 15 minted and started the oven again...
    Guess what the cake was still really good. Moisture was great and no 消泡problem at all... I was
    amazed. I bet it will work with 周老師的台灣蛋糕,and I will try next and let you know.

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    1. wow, that's great news! do let me know! :)

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  3. I put about 4 tbsp in an envelop and will send it to you on Monday. They said 1 tbsp per cup flour(120g).
    Hope you like it. :)

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    1. Great! Can't wait to try it! So you just blend it in with flour then blend in butter last right?

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  4. No there was no butter in that recipe in her book. I blended in the milk and honey mixture. My son did
    not like it. I think it is because there is no oil in the recipe do it does not taste like what he is used to. I
    will have to try your recipe next time. :)

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    1. oh﹐ no oil! 沒有奶油本來就不容易消泡啦。SP之所以會被加入蛋糕就是因為奶油會造成消泡﹐ 可是不加奶油蛋糕真的是乾乾的不好吃。等我收到enhancer會來試試加奶油的配方。

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  5. 我以為卵磷脂是健康食品,沒想到還可以做蜂蜜蛋糕...

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    1. 我也沒想到﹗ ﹕P 而且我發現還真是多人跟我一樣不想加SP在蛋糕裡勒﹐ 配方好多人詢問﹐ 真是替台灣人高興﹗

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  6. 我只有一句...
    妳太有實驗精神!!

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    1. 哈哈哈﹐ 不知道這是好還是不好﹐ 不過還是謝謝你啦﹗ ^^

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  7. 妳這種實驗的精神真是可以媲美科學家,而我只是坐享其成的一介小民, 汗顏...祝妳成功!!
    (題外話,我常常在想妳買的想那頭豬,現在到底...)

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    1. 我的本行就是科學嘛 ﹕P
      那頭豬﹐ 我還在努力吃勒﹐ 應該再吃個4個月沒問題﹗ XD

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  8. 呵~ 今天老師上課講到這一篇喔! 我就好奇的上來看看! 唉! 如果每一個環節的生產者都能守法, 就可以
    風險降低
    了! 無奈! 常常守法賺不了大錢, 所以很多商人都會鋌而走險~ 所以, 聰明的消費者要學習學姊這樣選大
    牌子,
    至少他會為了自己的事業著想, 不會輕易砸了招牌! 另外ㄋㄟ, 台灣的法律還是要從嚴處罰, 這樣那些壞
    人才
    會"驚"啦!!

    沒想到卵磷脂可以拿來作蛋糕! 看起來好可口哩! 你真的很有實驗精神! 給你掌聲鼓勵鼓勵!!^_^
    我這幾個月也都在吃卵磷脂耶~ 乳腺阻塞已經六個月了, 每天都很痛! 之前好不容易好了一點點, 這幾天
    又痛起來
    了......真是無言! 聽說卵磷脂可以改善通脂肪, 可是我怎麼都不大有效ㄋㄟ? 學姊你有好方法嗎??

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    1. jenny你是榮珍嗎﹖
      乳腺阻塞我之前餵兩個女兒奶的時候每個月都幾乎來一次﹐ 發燒劇痛﹐ 原因其實只有一個﹐ 奶沒打乾淨(我上班﹐ 所以用pump), 這經常發生在乳產量高的媽媽和聰明會偷懶的baby(不好好用力吸乾淨)上。你還在餵母奶嗎﹖ 如果塞了6個月了﹐ 那你的醫生有問題﹐ 你也早該換個醫生了。要用抗生素把細菌殺光﹐ 再配合努力擠通乳腺(我知道有多痛﹐ 熱敷加忍耐﹐ 一定要把硬硬的硬塊按摩壓散)﹐ 卵磷脂才不會通乳腺﹐ 不要聽人家亂推銷 ﹕P

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  9. I thought you must have been too busy to experiment anything
    lately but I was wrong! What a superwoman you are!

    BTW, may I know what the "cake enhancer" you and Carol were
    taking about is?
    It is not 卵磷脂, is it?

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    1. Hi Edith, it's http://www.kingarthurflour.com/shop/items/cake-enhancer-10-oz
      Lecithin is actually composed of glycerides and esters as well. So they are both emulsifiers. :)

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  10. 給樓上的Jenny 我以前餵母奶的時候也常阻塞,卵磷脂對我這種奶量不多可是超濃稠的人很管用,可能跟
    稀血脂一樣吧?反正吃了以後奶會明顯變稀,不那麼容易阻塞,塞住時也比較容易擠出來,不會弄到發
    炎。發現有阻塞的時候要趕快,第一時間內,熱敷加擠奶。用一個暖暖包敷著,大概20分鐘後去擠或去
    餵,邊揉邊擠,一定要弄出來,不要等發炎會更痛。我餵了15個月(白天pump,晚上餵),折騰了15個
    月,不過我兒子天天去daycare都沒有生過病,現在6歳了,從出生算起,可能只有小小感冒3-4次,真的
    很值得喔!加油!

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    1. 原來卵磷脂是會讓母奶變稀啊﹐ 那make sense! 你水喝的不多嗎﹖ 為什麼母奶會濃稠呢﹖ 我只覺得一開始那幾分鐘比較稠﹐ 後來都是稀的耶。我的產量每天pump出來大概2000cc左右。老大喝不夠﹐ 老二喝不完。

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  11. 我是榮珍沒錯!! 哇~ 感謝學姊及樓上的Carol~ 我的母乳好像也沒有很濃稠, 但是就是會塞住! 卵磷脂的功效好像
    就是降血脂, 他們說阻塞也是有脂肪堆積, 很多人吃都有效! 不過, 1200mg的膠囊,一天吃4~6顆, 已經吃了300多
    顆, 現在改吃同事介紹的安麗的卵磷脂產品, 粉末的, 聽說一匙抵得過三顆膠囊的量, 有效果不過沒辦法顯著改善!
    總共看過五位醫師了! 最近一次吃抗生素才剛停藥, 吃了兩星期! 醫師說對餵奶是安全的, 所以也不需要停餵! 現
    在比起之前的狀況已經進步很多了, 我也都忍痛努力擠, 可能是不得要領, 所以還是擠不乾淨...... 現在小寶已
    經快一歲了, 因為這個狀況加上開始餵粥, 白天在保母家喝奶都喝很少, 倒是回到家還有夜裡仍要親餵才行......
    我剛剛也是餵完之後又手擠排空, 可是我都塞在最末端, 努力很久還是擠不出來, 醫師說可能是拖太久, 有點纖維
    化, 他們也都是建議要排空! 同事還都說要我退奶算了, 但是退奶塞住的還是塞在那裡不是嗎? 唉! 唉! 我會繼續
    努力的! 謝謝你們的鼓勵!

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    1. 聽起來你的狀況應該是要退奶了﹐ 孩子反正也1歲了嘛﹐ 退奶之後會慢慢自己吸收掉原來的擁塞﹐ 我之前也有幾個硬塊﹐ 退奶後還是在那裡﹐ 做了攝影確定不是惡性的就不管他了﹐ 慢慢自己就完全不見了。我的問題是在機器擠奶的時候﹐ 每個媽媽都有一個模式﹐ 有些媽媽一次就噴噴噴噴完﹐ 有些媽媽分兩次﹐ 中間間隔幾分鐘﹐ 我是分三次﹐ 前面兩分鐘有兩次﹐ 可是第三次在12分鐘左右﹐ 而且只有一點點﹐ 我有時候實在等不了第三次就停了﹐ 運氣好就沒事﹐ 不然第二天就給我塞住。換句話說就是pump不乾淨﹐ 你用手擠應該也是白擠﹐ 那力道是不夠的。如果孩子不吸乾淨﹐ 你又沒有機器﹐ 那真的很容易塞。

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  12. 嗯~ 了解! 我會慎重考慮的! ^_^

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  13. 我才看到一半,不禁要先給您一個讚,您一定是讀科學研究實驗的!

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  14. 我看完了,我猜對了,您真的是讀科學實驗的。要去實際作一了,有問題再來提問。真是謝
    謝您。

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    1. 看來我這按部就班的條列式思考方式﹐ 是一覽無遺了 XD
      希望你做成功﹗

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  15. hello,

    之前在超市看到lecithin的時候也想過用這個代替sp(不過就是沒有去試拉笑)

    可不可以索取一份蜂蜜蛋糕的recipe呢?

    謝謝^^

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  16. 很想要这个大豆磷脂取代SP的方法,能否发一份给我,不胜感激!

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  17. 台灣的食品把關似乎太過鬆散> <"..
    只有自己做才知道加了甚麼.
    謝謝您分享~受益良多~
    我想先來找上哪買卵磷脂先~^^
    *****************************
    樓上有說到母乳塞住的問題..
    在一開始發現塞住就要擠壓(真的是非常非常痛)
    熱敷是有效的~如果不忍耐..後面更難受喔~
    加油~偉大的媽咪們^^

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    1. 是啊﹐ 真的只能相信自己了。看來你也得過乳腺炎厚﹐ 超痛的﹗ 有空常來﹗

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  18. 你好,看了您的文章,立刻在Amazon下單一瓶
    http://www.amazon.com/gp/product/B009XULTDU/ref=oh_details
    _o01_s00_i00?ie=UTF8&psc=1
    照片有點不同,但是應該就是這個了吧~
    請問如果是想改善麵包組織的話比例大概要加多少呢 謝謝^__^

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    1. 用量其實沒什麼規定﹐ 我剛po了一片100%全麥土司的﹐ 有用卵磷脂﹐ 你可以參考看看。主要是顏色和味道﹐ 我喜歡粉狀的﹐ 容易取用﹐ 顏色淡。

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  19. 茅茅您好,我也超想要做成周老師古早味台灣蛋糕,苦於無SP, 失敗得一塌糊塗!好高興知道可以用卵磷脂替代,您買的品牌是Sunflower的嗎?可以告訴我怎樣做成乳化劑嗎?感激!

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  20. Hi 茅茅,
    看到你的研究成果讓我又充滿了希望. 之前我做出來 蛋糕總是發不高,在知道要加SP 才能成, 就不玩了. 想試試你的方法, 請寄給我詳細配方和做法, 十分感激

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  22. 你好:老天愛戴 讓我遇見你(灑花) 請寄給我一份詳細配方及作法(蜂蜜蛋糕)
    我們全家的福氣全看你了 感激不盡

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  23. 真是太有耐心與實驗精神了!看到妳製作的甜點就更欽佩了!可否麻煩妳分享以卵磷脂取代SP的蜂蜜蛋糕食譜?感激不盡!

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  24. 拜託蜂蜜蛋糕天然配方,andyboanni@yahoo.com 感恩

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