2012年1月12日 星期四

★終於成功了﹗ 不加SP又濕潤綿密的蜂蜜蛋糕﹗﹗﹗



沒加SP﹐ 蛋糊容易消泡﹐ 這大家都知道。許多人用蛋黃來增加蛋糊的穩定度﹐ 是因為蛋糕裡天然的卵磷脂﹐ 就如同SP﹐ 也是個乳化劑﹐ 我最近一直試著用大豆卵磷脂(雞蛋卵磷脂很貴)﹐ 看能不能取代SP的穩定蛋糊以及改善組織綿密的作用﹐ 並且增加蛋糕的營養價值﹐ 因為所有生物細胞都含有卵磷脂﹐ 它是細胞膜的主要成份﹐ 所以缺少它的話生物是絕對無法正常運作的﹐ 所以加這卵磷脂是很營養的喔。這次有兩個小實驗要做﹐ 一是先把卵磷脂加入蛋糊﹐ 二是比較看看加與不加卵磷脂對於蛋糊穩定度的影響。

 

這篇文章是針對第一個課題。我一開始根本沒想到這會是個問題﹐ 因為卵磷脂是個界面劑/乳化劑﹐ 既溶於水也溶於油﹐ 同時溶於油和水就把它們乳化了﹐ 對吧﹗ 才不是這麼簡單勒﹗﹗﹗
我一開始把卵磷脂顆粒直接加入蛋液裡﹐ 蛋液整個打不發﹐ 零打發﹗﹗﹗怎麼﹖﹖﹖ 為什麼﹖﹖﹖ 蛋不是有油也有水嗎﹖
接著放入油裡﹐ 它不溶﹐ 再加水進去﹐ 也不溶﹐ 那想說和油水加到打發的蛋液裡去一起打看看﹐ 我才加了一湯匙﹐ 結果已經完全打發的蛋糊在5秒內整個完全100%消泡﹗﹗﹗

消泡的蛋糊就是長這樣


最後是怎麼成功的呢﹖ 我幾乎所有可能的途徑都試了﹐ 只剩下一個﹐ 應該不難猜到了吧﹗
 

試了好多次﹐ 用不同的步奏和過程﹐ 浪費了一座雞蛋山﹐ 在最後成功前終於發現了一個非常重要的事﹕ 大豆卵磷脂顆粒一定要先100%溶於水﹐ 只要有一點點沒有完全溶解的卵磷脂顆粒﹐ 蛋糊就是會消泡﹗ 這點實在讓我完全想不透﹐ 卵磷脂是乳化劑﹐ 為什麼沒有溶解的卵磷脂會這麼嚴重消泡呢﹖ 我努力爬文都沒啥結果﹐ 但是最後老公說了句話我覺得很有道理﹕ 就是因為它是乳化劑﹐ 所以沒有完全溶解的卵磷脂可能會對液體的表面張力有異常巨大的影響﹐ 進而造成快速消泡。我覺得想通了以後﹐ 心情好多了﹐

這是終於完全溶解的卵磷脂+水+奶油的乳化物﹐ 濃濃稠稠的


目前還想再針對配方加以調整﹐ 定下來後再張貼﹐ 對配方有興趣又不想等的朋友請不要客氣﹐ 送郵件給我﹗﹗﹗
這次配方是大改自陳明理老師的楊桃蜂蜜蛋糕配方﹐ 但是﹐ 有加卵磷脂﹐ 全部用蜂蜜沒用水麥芽﹐  用奶粉而不是牛奶﹐ 用奶油而不是沙拉油﹐ 烤溫是350F(177C)﹐ 烤了45分鐘﹐ 我覺得蛋糕上面比較不容易熟﹐ 下次把架子往上調整一下試試﹐ 另外﹐ 我加了從牙買加帶回來的超棒的萊姆酒﹗ 這酒好香﹐ 我好愛喔﹗﹗﹗


這次蜂蜜蛋糕老公和女兒都說是做過最好吃的﹐ 組織非常非常的綿細濕潤﹐ 蜂蜜香撲鼻﹐ 而且很好看﹗ 製作過程中有件讓我非常驚訝的發現﹐ 就是全部材料倒入木框後﹐ 表面竟然沒有氣泡讓我震破﹐ 提起摔下來之後也沒有氣泡浮出表面﹐ 烤好之後的切面﹐ 非常像加了SP的蜂蜜蛋糕那樣﹐ 非常細密。事實上﹐ 在我加入萊姆酒之後﹐ 幾乎所有的大氣泡就自動消失了﹐真神奇﹗

烤箱裡的蛋糊﹐ 沒氣泡耶﹗﹗


我已經迫不急待要進行下一個實驗了﹗ 看看沒有加卵磷脂的蛋糕是不是也一樣好吃﹗
     

右下角的表皮下面是蛋糕的正中間處﹐ 有點沒熟



------------------------------ 其他蛋糕 ----------------------------------

縱橫美國數十年的香草奶油堅果香精磅蛋糕藍莓戚風蛋糕虎皮﹐紅心彩繪戚風蛋糕捲
紅絲絨蛋糕香蕉杯子蛋糕輕乳酪蛋糕
草莓蛋糕捲﹐芋泥蛋糕捲100%玉米粉蛋糕捲迷你黑糖桂圓杯子蛋糕
芋泥海綿蛋糕捲蒸黑糖紫米海綿蛋糕 無麩質(Gluten Free)黑糖桂圓迷你杯子海綿蛋糕(二)
芋泥海綿蛋糕筒一試蜂蜜蛋糕﹐ 不含SP乳化劑再試古典蜂蜜蛋糕﹐ 依然不含SP乳化劑
三試古典蜂蜜蛋糕﹐ 味霖加周淑玲老師配方陳明理老師加油脂的蜂蜜蛋糕



215 則留言:

  1. 好漂亮的蜂蜜蛋糕~~ ^^
    组织也很细

    原来Lecithin要溶与水之后才能使用!!
    直接用会消泡~ @@"

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    1. 對耶﹐ 我好驚訝不能直接加﹐ 一定要完完全全溶於水才行﹗

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  2. 天哪~你好厲害!!!
    我要等你定版的時普跟著試做!!!
    先來去買木框等你唷~~^^

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    1. 我最近幾乎天天做一個蜂蜜蛋糕﹐ 身邊的朋友都被我餵肥了﹗ 可是我不懂﹐ 為什麼陳明理的食譜沒有加卵磷脂﹐ 是怎麼加油脂進去的﹐ 我的如果不加卵磷脂﹐ 老是有粿沉底﹐ 還在拼命研究中....

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  3. 對於你ㄉ實驗精神&不吝分享ㄉ心
    我真是佩服!!
    蜂蜜蛋糕看起來很好吃喔~~
    你好棒~~

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    1. 我別的不會﹐ 就是會做實驗啦﹗ ﹕P
      目前還在努力實驗中﹐ 謝謝鼓勵﹗ ﹕)

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  4. 做得好讚啊~~~
    沒加 sp 也可以做喔~~
    厲害捏~~~

    ps. 你ㄤ是化學系的喔~~ @@

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    1. 我用了卵磷脂希望取代SP﹐ 但是做了好多個之後﹐ 覺得搞不好不用加也可以﹐ 不過可能組織不會那麼細緻。還在試驗階段。
      我老公是食品工程加工的啦。﹕)

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  5. 看來綿密細緻的蜂蜜蛋糕吸引了我的目睛,

    很專業的功夫!

    新春愉快!

    首次來訪

    精算˙˙

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    1. 謝謝來訪﹐ 我剛好正在寫正式的蜂蜜蛋糕配方勒﹗
      祝你新年行大運﹗

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  6. Hi 茅茅,謝謝你的分享!可不可以跟你要配方和做法呢?這樣我就不用再
    給家人吃SP了 :) 謝謝!

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    1. 可以﹐ 不過請留email. 謝謝﹐ 歡迎有空常來﹗ ﹕)

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  7. 可以不加sp做出好看又好吃的蜂蜜蛋糕太棒了!可否Emaile給我謝謝.

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  8. 我是樓上的鳳媽配方請Email:porite789@yahoo.com.tw謝謝!

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  9. 你好,你真的非常有研究精神,謝謝你的研究造福我們,可以跟你食譜嗎?
    做的真的很美也很成功
    cloudia1125@gmail.com

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  10. 茅茅你好
    我是由周老師的網路上發現你的桃花源的 可以跟你要這份食譜嗎? 蜂蜜
    蛋糕真的很困難耶 還有你的蛋糕都沒有黏答答的 很乾淨 看起來好漂亮

    謝謝
    jackie

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  11. 604groomer@gmail.com

    抱歉 剛剛忘了放上email

    Jackie

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  12. 你的蜂蜜蛋糕看起來好漂亮, 可以跟你要食譜嗎?包括有加卵磷脂跟不加卵磷脂的, 非常感謝.

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    1. 配方會email給你﹐ 不加卵磷脂的都已經公開在部落格了﹐ 是用妃娟或陳明理﹐ 周淑玲老師的配方

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  13. 茅茅你好,
    我最近也在瘋狂作蜂蜜蛋糕,時不時會失敗,所以上網搜尋一番各式作法後找到你的部落格真是太好了!
    我做的配方是完全不加SP的,所以確實蛋糕體會比較粗糙,但是我覺得還是很好吃!不過看到你可以用卵磷
    脂讓蛋糕綿密,還是覺得非常心動想試試看~可以寄給我你的配方嗎?只是不知道台灣買的卵磷脂是不是成分
    跟你用的一樣~看來要好好試試了~我的email是trinity.teng@gmail.com.
    謝謝你的分享!

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    1. 卵磷脂越純越好﹐ 我是用100%純的﹐ 配方會email給你﹗ ^^

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  14. 哇!妳真的好棒.我也一直想做出成功漂亮的蜂蜜蛋糕,可是都不理想!我要來試試你的配方,還有請問卵磷脂哪裡買?
    順便要一下配方非常感謝妳.我的 e mail:ccshieh@hotmail.com

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  15. 從妃娟老師的網站連過來,看到你的不加sp的蜂蜜蛋糕,真的很讚吶…
    我也好想試作你的這加卵磷脂版本的蜂蜜蛋糕喔…因為我也超愛吃蜂蜜蛋
    糕的。

    請問可以給我配方嗎?

    感謝您

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  16. 您好:逛到您的格子....超想吃低拉...可以跟您分享配方嗎? easylife36@gmail.com
    目前外面的SP蜂蜜蛋糕 不太敢吃哩...想來研究如何產出不加SP的^^ 謝謝您^^

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  17. 您好:我是由周老師的網站連過來
    一直努力做少添加物的點心給孩子吃
    想麻煩您分享蜂蜜蛋糕的配方
    感激不盡

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  18. 你好!我也想要不用sp的蜂蜜蛋糕配方..真的很佩服你..

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  19. 你好:
    看到你的實驗真的非常配服,近來因為剛開始學習,做無化學添加物的甜點,給我兩個
    寶貝吃,因市售很多產品原來很多都會添加SP增加細緻感,但如果自製當然應該無添
    加才好阿,你可以教我不加sp的做法嗎?anitane628@yahoo.com謝謝

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    1. 你的email不對喔﹐ 被退回了。

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  20. 你好:
    我是19樓anitane628@yahoo.com.tw謝謝

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  21. May I have the recipe for your honey cake? My two boys were dying for it! I would love to make
    something so special for them! Thank you vey much for your generosity!

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  22. 好漂亮的蛋糕喔!能e-mail給我配方嗎?謝謝您!

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  23. 您好:我是22樓的,我的e-mail:jill4278110@yahoo.com.tw謝謝您!

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  24. 看起來很讚耶.可以跟您要配方嘛? kielyburden@yahoo.ca 謝謝您!!

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  25. 請問我也可以和你要這份無SP的食譜嗎? 兩個月前才從台灣網購了蜂蜜
    蛋糕模呢, 下個月海運應該就送到了吧~ 等的有夠久的, 哈哈~ 謝謝
    你! ^^

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    1. 你也買了木框啊﹗ ^^﹐ 寄了email了。

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  26. 太精采了,感謝分享。

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  27. 你好,你的蜂蜜蛋糕看起來好美味喔!不知是否能跟你要這份食譜?
    謝謝email: oakridge157@yahoo.com

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  28. 妳真的好厲害喔~ 我也想跟妳要加卵磷指的配方

    angelheart@hotmail.com.tw 謝謝~

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  29. 也想試試看,麻煩妳提供不加SP的蜂蜜蛋糕配方與做法
    謝謝 !

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  30. 您好!在電腦前看到您的成品
    讓我口水直流
    跟市面上賣的好像ㄛ!您真的太優秀了
    我的孩子超愛蜂蜜蛋糕,市面上的加了許多添加物
    最近連環爆的食品衛生案,讓我們吃心驚驚
    我也失敗過好幾次"粿層"跟超級乾癟的蜂蜜蛋糕
    很沮喪,今天終於看到您這文章
    好興奮,可以麻煩您給我配方嗎?
    感激不盡

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  31. DEAR 你的蜂蜜蛋糕看起來好好吃,而且是不加SP的蛋糕,可以向你要配
    方嗎?謝謝
    partkimo223@hotmail.com

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  32. 天然最好了,可以跟你要配方嗎?還有卵磷脂要去哪買?
    ida6446@yahoo.com.tw 感恩你的犧牲奉獻造福人群喔。

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    1. 回覆了﹐ 我在美國amazon買的。 ^^

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  33. 美女:
    偶也想跟你要配方,偶用無sp配方做起來總是覺得較粗糙,想試試你的配方看看,謝謝囉

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  34. 蜂蜜蛋糕我喜歡
    能給我配方及作法嗎

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  35. 做得好漂亮!!我也想要方子,謝謝

    ange1love2@yahoo.com.hk

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  36. 好棒的蛋糕,可以給我配方及做法嗎?謝謝您!
    baboo0627@yahoo.com.tw

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  37. 好美麗的蜂蜜蛋糕!而且...嘻嘻,看到茅茅也用奧斯汀好開心啊 :D
    我剛剛入手,正在摸索 ^^ 很好用的機器耶
    我也能跟您索取卵磷脂版的配方嗎? 不好意思哦,麻煩了,謝謝您大方
    分享 :D

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  38. 你好,你很棒啊。我想请问如果我是用Capsule,里面的是液体状的,也
    是加入水里吗?还是油里?谢谢

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    1. 可以和水及油一起然後攪拌成乳化物。

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  39. 能不能给我配方呢?谢谢。

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  40. 蛋糕好漂亮。可以給我配方嗎。謝謝。。。。我也想做看看。

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  41. 你这蛋糕是在是做的太棒了。。
    想你讨这个蜂蜜蛋糕的配方与制作方法。。。
    maxzoo2003@hotmail.com

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  42. 妳好!!我剛剛看了妳的配方,超健康的!!
    我平常也愛試作蛋糕,但都有一些化學藥劑,不是很喜歡
    可否跟妳請教妳的蛋糕配方~(爬文爬很久)
    這是我的e-mail:keyopenlean1983@yahoo.com.tw
    ^______^還有辛苦妳研究出這麼棒的蛋糕!!
    希望我也可以跟妳作出一樣好吃的蜂蜜蛋糕!!謝謝妳~

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  43. 我想知道加卵磷脂配方可否給我參考?^^ 爬文好久終於有這種...

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    1. 我了解﹐ 當初我也是找了好久都沒有不加SP的配方﹐ 所以最後才會自己埋頭實驗﹐ email給你了﹗ 加油﹗

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  44. 妳好,妳真的好厲害,做出好可口的蜂蜜蛋糕,我太笨拙了,做好多次都失敗了,
    可以請你給我配方和製作方法嗎,拜託妳,謝謝!!
    sabrinawang3@gmail.com

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  45. 真佩服你的實驗精神,希望能夠分享你的辛苦成果,麻煩你能提供不加SP的蜂
    蜜蛋糕配方給我,我小女兒非常喜歡吃蛋糕類食品.另外能否告知製作時需要特
    別注意的事項.謝謝.

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  46. Dear 茅茅,
    看完你詳細清楚的解說以及你不屈不撓的精神,著實令人敬佩!而巧心匠思所做出的成品一點也丕輸給專業,不知可否分
    享配方嗎?謝謝你~

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  47. I admire your great efforts.
    Please send the recipe to my address.
    Thank you!
    Jean

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  48. Hi!
    I've planned to bake honey cakes for a
    long time, but dare not to do it cause i'm
    just a newbie so it might fail. Could you
    send a copy of your recipe to me? Thank
    you so much!

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  49. 这个超赞的!能分享个配方吗?email:fsiyi@hotmail.com, 感谢!

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  50. 你好,
    我近来也在尝试做无添加蛋糕,发现没有放发粉,塔塔粉或苏打粉能制作的蛋糕有所局限。
    今天在你的这里看到你的努力和尝试,还有对烘培的深入研究,真的很佩服。
    希望我也可以拥有和你一样的热诚。
    也希望你愿意分享你的配方。谢谢!
    p/s: 请问什么是SP?是一种乳化剂吗?我来自马来西亚,我们通常用发粉(泡打粉),很少用乳化剂。

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    1. SP是一種人工合成的乳化劑﹐ 看起來有點像凡士林那種油膏﹐ 想到外面的烘培店都加這個在麵包裡我就害怕﹐ 我連蘇打和泡打粉都很少用﹐ 寧願不吃那些成品。email了。 ^^

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  51. 您好^^~我也愛實驗,不過失敗率高高高

    自己做的也是綿密都是傳統蛋糕的綿密口感

    總覺得還是怪怪~

    請問可以跟您請教配方嗎?謝謝您^^~

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  52. 哈囉:您的蛋糕超美的!而且一定比市售的更健康~~
    可以請您分享配方嗎?
    我的e-mail:ashley_chang77@yahoo.com.tw
    感激不盡!

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  53. 您好

    我爬文好久 也試作好多次 還是不成功
    是否能跟您請教配方嗎 謝謝
    ritajian111@gmail.com

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  54. 妳好 我長期住國外每次想吃蜂蜜蛋糕都只能等到回台灣才吃得到。 看妳做的蛋糕好漂亮又健康 可不可以分享食譜 pearlhsu.ws@gmail.com 謝謝

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  55. 請問一下,大豆卵磷脂所加的量是要依哪個食材的多少%來添加????

    不方便回答可以寄到我信箱唷!~^^

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    1. 奶油和經驗。配方寄給你了。

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  56. 大豆卵磷脂溶解後,就直接加在蛋液裡面一起攪打嗎?

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  57. 謝謝分享!可以請您做法email給我嗎?對於您這個不使用食品添加物的配方我很有興趣,真
    希望大家都能吃的健康!

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  58. 我也想要配方~
    老實說我還不太會用SP...
    做戚風有時成功有時還失敗
    想再多試試

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  59. 哈哈~
    我是上面的留言那個~
    緊張到都忘了留email

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    1. 你可愛喲﹐ 緊張什麼嘛﹗ 回覆了﹗ ^^

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  60. I really admire your efforts,could you give me your recipe and tall me how much
    and how long you melt the "Lecithin" in the wather. I can read chinese.
    Thank you
    so much!

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  61. 請問一下,大豆卵磷脂所加的量.與哪些東西混合及比例是要多少%來添加????是否有配方參考. 謝 email: winimiss@yahoo.com.tw

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    1. 我沒有什麼特定的公式可以提供耶﹐ 不過﹐ 如果要我猜﹐ 我會根據奶油的比例﹐ 因為卵磷脂就是要跟奶油和水結合成乳化物啊。水在一般蛋糕裡比例都差不多﹐ 所以就猜奶油了﹗ ﹕)

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  62. 你好~謝謝你分享這麼棒的食譜~
    我也想做給家人吃健康的蛋糕~
    而且看你做的那麼漂亮我也好心動
    自己也想動手做看看
    能給我食譜麻???
    hello04g@hotmail.com.tw
    感激~~~~~~

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  63. Hi,

    Sorry that I may have spelled your name wrong. I've tried
    combining lecithin with milk and it worked with "Taiwan Cake".
    Would you mind to share your recipe with me? I'd like to try
    your honey cake.

    thanks much. yuchienwu77@gmail.com

    best,

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    1. Hi, I have answered you already above. You can't see it?
      Hi, I replied you below in your next post. Also emailed you. Hope you receive it this time. 加油﹗

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  64. 對不起,可能是我用錯豆腐。有関蒸肉,是用連皮半肥瘦豬肉,要切大塊奌,用米粉(自己磨,帶粗粒)
    薑絲,鹽,醬油先醃半

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    1. 謝謝你告訴我蒸肉﹐ 我外婆的確是自己磨米粉﹐ 下次我來試試。
      湖北粽跟潮州粽有點像﹐ 是黏黏的米﹐ 應該是糯米﹐ 裡面是半肥瘦肉﹐ 我愛吃到不行﹐ 台北的九如餐廳以前有賣﹐ 現在不知道還在不再了。

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  65. 你好,請問大豆卵磷脂和水的比例是多少,我是採用1:1的比例,打出來後非常濃稠,不知是否ok, 謝謝!

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    1. 你可以參考我的蜂蜜蛋糕配方。你有跟我要過嗎﹖

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  66. 我是買一個高雄前鎮工廠出的液體狀卵磷脂...有看到你說提煉的化學殘留,有點害怕...試做看看在與您分享,感激不盡
    ^^~

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    1. 我了解你的害怕﹐ 所以才會老是找‘有機’的。加油﹗

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  67. Hi, I am Vivian from your honey cake 522 floor , this

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  68. This is my email zhongv@aol.com thank you

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  69. 親愛的版主:方便跟您要個卵磷脂蜂蜜蛋糕的食譜嗎? ^++^ 感激不盡 :)

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  70. 您好!
    你的蜂蜜蛋糕看起來好漂亮!
    可以請您給我配方嗎?
    謝謝!

    annchang@outlook.com

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  71. 好漂亮的蜂蜜蛋糕哦!我也好想做沒有SP的蜂蜜蛋糕,可以E-mail這個配方給我嗎?謝謝你!

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  72. 我從小就愛蜂蜜蛋糕,但每次作都沒達成我心中的目標,你可以分享給我此配方嗎,看起來根我愛的那牌
    子好象喔

    我也住在美國^_^

    S091@hotmail.com

    謝謝

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    1. Replied!
      Since you live in USA as well, you can get that lecithin through amazon. it's good.

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  73. 請問我可以分享您的配方嗎?
    chenhsin1221@gmail.com
    感激不盡~

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  74. 您好
    請問我的蛋糕沒有加sp
    有按照網路上大家說打蛋液的時間
    可是蛋液完全打不發
    請問要如何才能把蛋液打發呢
    謝謝
    gabinshu@gmail.com

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    1. 可以麻煩你把材料﹐ 分量﹐ 打發時間﹐ 和打發溫度﹐ 和打發工具描述一下嗎﹖ 這樣我比較容易幫你找出問題。如果可以錄個短片最好。

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  75. 您好~
    最近想做蜂蜜蛋糕~
    google到您的網誌,實在是太佩服您了
    想請您分享您的配方給我
    謝謝 shangwen12.chen@gmail.com
    感謝您

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  76. 您好~
    最近想做蜂蜜蛋糕~
    google到您的網誌,實在是太佩服您了
    想請您分享您的配方給我
    謝謝 shangwen12.chen@gmail.com
    感謝您

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  77. 茅寶村您好,
    我也想試試看您的食譜。
    可以拜託您寄您的配方給我嗎?謝謝您
    astroaceg@hotmail.com

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  78. 想要不加SP蜂蜜蛋糕的詳細配方和做法, thanks you so much.
    lowdika@yahoo.com

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  79. 您好~
    想找無sp又細緻的蜂蜜蛋糕
    看到您的介紹很有興趣
    想請您分享您的配方,謝謝!
    tzeng0919@yahoo.com.tw

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  80. 您好:我也想請您分享蜂蜜蛋糕的配方好嗎?謝謝!
    ty.b560626@msa.hinet.net
    感恩喔~~~

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  81. 您好,可否無私分享配方呢?看起來實在令人心動啊!超想咬一大口
    a110119104105162@yahoo.com.tw
    謝謝妳

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  82. 你好,我想索取卵磷脂乳化物的做法,謝謝~a22070318@yahoo.com.tw

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  83. 你好是否可索取你的配方
    chenycal@gmail.com
    非常感謝
    你的大方

    回覆刪除
  84. 你好:

    可以跟你要食譜嗎? 謝謝你^__^

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  85. 你好~可以跟分享食譜嗎?謝謝only_0813@yahoo.com.tw

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  86. 可否分享加sp蜂蜜蛋糕配方及木盒尺寸,kitty69116@yahoo.com.tw,謝謝

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  87. 您好!看起來真的好好吃噢>////< 可以跟你請教食譜嗎~感謝!!!! 另外想請問...卵磷脂哪裡有賣啊??
    sunnily520@hotmail.com

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  88. 您好:可以跟你分享蜂蜜蛋糕食譜嗎?ching75.chih@msa.hinet.net,謝謝!

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  89. 您好:可以跟您分享蜂蜜蛋糕的食譜和作法嗎?謝謝

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  90. 謝謝您的大方分享,我會努力的

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  91. 你好~可以分享食譜嗎? 謝謝 dulce6150@hotmail.com

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  92. 妳好~蛋糕看起來好好吃哦。
    看過一篇用sp做蜂蜜蛋糕的文章,想請問用sp做海綿蛋糕是否也要把低筋麵粉一部分改為中筋或高筋的麵粉?如果換成卵磷脂也需要更改麵粉嗎?
    也請妳給我加卵磷脂的配方。。目前一直在做海綿蛋糕但是麵糊好快就消泡了,突然看到這篇加卵磷脂想試試看,謝謝~~
    mail: ts_ts242@yahoo.com.tw

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  93. 你好!!
    看你的蜂密蛋糕真的很細緻,
    可以分享你的食譜和作法。
    謝謝!! keop0220@yahoo.com.tw

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  94. 阿茅,這不是打你槍,卵磷脂確實好用,只不過如果一開始你就使用液狀,或許就不會浪費一座蛋山了,很久很久以前,蛋黃卵磷脂只有液狀,不幸的阿茅生得晚了,遇上便宜的大豆卵磷脂風行,所以辛苦您了!
    其實老阿本仔,沒用SP,也做得出細緻的蜂蜜蛋糕,但很"搞工",所以沒人想跟,
    Carol 自在生活,示範過一種類似的分蛋打法,只要稍注意蛋白霜最後要用低速修飾到細緻光亮,加粉時注意"切拌",就不會消泡了,

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    1. 饅頭兄﹐ 確實我用了幾種沒加SP也沒加卵磷脂的配方都做的出來﹐ 也沒消泡﹐ 但是組織遠遠不如這個加了卵磷脂的細膩﹐ 也不怎麼好吃。那個分蛋的打法我知道﹐ 在用科學方法解釋糕點那本書有教﹐ 不過我很是懷疑最後真的要用低速才能細緻光亮﹐ 我看我用機器打出來的一樣很細緻光亮啊﹐ 也不消泡說。。。就很懶得用手打。
      液態卵磷脂真的不錯﹐ 但是我一直沒看到淡色的液態卵磷脂﹐ 而且這個我買到的深色的有點怪味耶﹐ 顏色又很賽﹐ 後來就不用了。

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  95. 唉!如果自信方法正確,學哥俺也沒得多講了,
    在花大琅買過兩千多本食譜後,發覺中國人"留一手"的壞毛病連著書也不改,一堆的配方都改得亂七八糟,後來只會花大大琅買阿本仔的原版書,起碼配方是正確的,在台灣小小一本上千元是常事,
    我和陳明理在鼓研所同過班,後來楊桃初創,她算是開朝元老,磨了幾年後功夫才扎實,只不過當年的楊桃連個發酵箱也沒有,就開班收費,還真敢!後來李家兄弟(全哥,強哥)陸續開班"實驗",邊教邊改配方,才慢慢好了些,真的很敢!
    如果你親身待過專業的"學校",鼓研所,高餐,藍帶...,老師們都會強調,打蛋霜最後幾分鐘都用中慢速修飾,泡沫才會均勻細緻光亮,試試吧!相信烘焙乙級的專業.

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    1. 我陸續在京都待過不少日子,老房東的媳婦是長崎人,家傳幾代蜂蜜蛋糕,除了甜了一點,細緻柔綿沒得挑剔的,如換成海藻糖就會完美了.
      當年回老家跟俺那"大內高手"的老姑爹提了幾年藥箱,機緣下,一位山東老廚師教了道"山東大胖子",簡單的說就是饅頭夾蹄膀配碗滷白菜啦!
      在京都用"大胖子"換了"蜂蜜蛋糕"的古早味,待趕完路後,再找出手稿傳給您試試,就知道甚麼叫"好吃".
      20多年前我在Boston用的蛋黃卵磷脂沒怪味啊!或許是老天爺在磨練您吧,"天將降大任於斯人也...."

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  96. 哇﹐ 饅頭兄﹐ 我要學大胖子和長崎蜂蜜蛋糕﹗﹗﹗
    我信最後階段要慢速打發蛋白呀﹐ 我的意思之前講不清楚﹐ 我是說用機器打﹐ 感覺速度比手持式電動打蛋器快很多﹐但是我還是用機器的最慢速打最後﹐ 只是不知道這樣算不算慢速。
    你知道如果用白糖和confection sugar(那種很細做馬卡龍的糖)打蛋白會不會有什麼差別﹖
    陳明理的楊桃是我唯一做不出來的蜂蜜蛋糕。。。。

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    1. 用葡萄糖或海藻糖取代白糖,打蛋白沒差,
      打蛋白不用機器用手打?瘋了才做傻事!
      沒錯,高速打發,糖至少分三次以上加入,到軟性後,改中速慢慢耐心修飾,蛋白霜仍會漸硬,但泡沫會越來越均勻細緻.
      乳果你的攪拌機"球狀配件"的密合度不是太好,中途請取下缸,用矽膠刮匙拌拌均勻後再打,否則底部有些蛋白會沒打到.
      可恨的"馬卡龍"含參考食譜前前後後幾乎花了俺一張"張三塊"的學費,學到的重點是:都用"細"的就好!Youtube那位法國老奶奶就教得很清楚了,免費!

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    2. 我不是說葡萄糖或海藻糖﹐ 是confection sugar。我自己做了一堆﹐ 不知道可不可以用來打蛋白﹐ 不知道哪裡看過用它打發結果不同﹐ 不推薦還是什麼的﹐ 覺得很莫名其妙。

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  97. 歹勢!剛早餐及忙著完成"早課",匆匆間誤講了幾個字,"軟性"發泡就是"濕性"啦!硬性就是乾性,"內地"待久了常常搞混.
    confectioners sugar就是研細的純白糖,不是一般加了"粉"的糖粉,所以和白糖甜度一樣,性質差不多,較快溶解,用在高級西點較多.用來打蛋糕沒多大意義.多花錢罷!
    葡萄糖甜度約為白砂的60-65%,價格貴一倍,海藻糖甜度約45%,貴5-6倍,看看需求及荷包再說吧!
    一直忘了說"Apple pectin",老灰仔記憶差咩!
    如果您買到的pectin對酒精無拮抗性,則用水&酒(Run,Wine,Vodka皆可)先溶果膠,再加進熬好的果泥中拌勻,效果卡"水"啦!

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    1. 軟濕硬乾我知道啦﹗ 我知道confection sugar 是什麼﹐ 我自己用vitamix可以做﹐ 但是我不知道哪裡看過﹐ 用它發泡不太一樣﹐ 也許記錯了吧。我的蛋白我覺得打發的很好﹐ 不會花錢去買別種糖來用。 謝謝你教的撇步﹐ 我沒用過pectin, 才剛買了一罐想來做看看水果軟糖說

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    2. 你記反了吧?越細的糖,越有助於蛋白霜打發!不然馬卡龍是怎麼打出來的?
      老美的東西都甜不拉滋地,或許你們已經習慣,上了年紀後會怕甜膩,不要鐵齒先,到時候再來回想今天吧!
      葡萄糖65%甜度,海藻糖45%,乳糖25%(乳糖不利酵母發酵).

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  98. 茅姐。。來跟您索取配方。我買了液體的大豆卵磷。液體的操作方式。跟粉不知有沒有查別希望也可以跟茅姐一樣做出好吃的蜂蜜蛋糕!

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  99. 茅茅妳好,我也超愛做實驗的,可以分享配方讓我試試看嗎?感謝。
    ritaword@yahoo. com.tw

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  100. 麻煩你我也要配方與做法,謝謝carrielight@gmail.com

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  101. 你好, 我也想要配方與做法, 可以email給我嗎? 謝謝.. ay_rickitt@hotmail.com

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  102. 剛才忘了留mail!
    您好,請教您大豆卵磷脂與水的比例?是要用熱水嗎?請教您無sp的蛋糕食譜?謝謝。
    另外,您會做太空棒蛋糕嗎?有食譜嗎?可以傳授嗎?謝謝
    我的mail:annlong46@yahoo.com.tw
    感恩~~

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  103. 您好,

    一直在找蜂蜜蛋糕的食譜...因為4個孩子實在是太喜歡吃了~
    可是每次去東方超市買一盒就要8塊多美金...且4個孩子一次可以吃掉快2盒.....所以想要自己試做看看
    不知可以和您要食譜'做法?
    謝謝您
    evonne418@gmail.com

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  104. 喜歡你的作品,不知道可否要食譜,感謝你喔
    homing-lin@yahoo.com.tw

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