★自製台灣香腸﹑ Andouille香腸﹐ 影片﹐ 絞肉機﹑灌香腸配件 STX MEGAFORCE 3000 Meat Grinder

以前大學唸食品加工時有做過香腸和貢丸實驗﹐ 記得那硝酸鹽加下去後香腸的顏色變化﹐ 當時沒大腦﹐ 覺得好酷的化學藥品﹐ 讓顏色變這麼漂亮﹗ 現在歲月讓我長了知識﹐ 就為了這毒藥﹐ 我開始自己灌香腸啦﹗﹗﹗

其實我的攪拌機bosch也有絞肉和灌香腸配件﹐ 但是我在之前就買了這臺馬力很強評價很好的絞肉機﹐ 美國人週末很愛自己在後院烤肉﹐ 所以也不少人自己做香腸買這種家用絞肉機﹐ 我很驚訝它的馬力這麼強﹐ 我曾經一次絞過20磅豬肉﹐ 網路上有人評價提到他絞了20磅的帶骨雞翅﹗

我選用天然的豬腸衣﹐ 在美國這個很容易買到﹐ 雖然半徑因為是天然的所以不一定﹐ 但是我比較放心﹐ 是豬腸的膠原蛋白層﹐ 在美國﹐ 標示‘有機’的香腸都必須用這種腸衣。天然膠原蛋白的腸衣可以透氣﹐ 味道可以均勻的穿透到裡面的絞肉。

另外有人工合成的膠原蛋白腸衣﹐ 這類人工合成的腸衣尺寸一致﹐ 咬感較嫩﹐ 市面上應該大部分都是這種﹐ 它有三種來源﹕
- 牛皮或豬皮﹐ 骨胳和筋腱的膠原蛋白﹐ 價格較天然的腸衣便宜很多。
- 纖維素 (cellulose), 由棉花和樹皮製成﹐ 很堅韌﹐ 適用於大口徑的香腸﹐ 例如salami, 燻火腿﹐ 實用前要將其剝除﹐ 也可滲透煙熏﹐ 調味﹐ 色素。
- 塑膠﹐ 目前因健康考量已很少使用


香腸做好之後晒乾吹乾烘乾各家方法不一﹐ 其實直接冷凍也可以﹐ 愛怎樣就怎樣。我有乾燥機﹐ 可以做香腸﹐ 肉乾﹐ 果乾﹐ 最近台灣出現毒澱粉﹐ 不少烘友自製地瓜粉﹐ 這臺乾燥機就相當好用。下次再聊乾燥機吧﹐ 今天這直接進冷凍了﹗


無影手影片在這裡 ))))))

我這次做了兩種香腸﹐ 台灣蒜味香腸和美國很普遍的Andouille香腸

台灣蒜味辣香腸 （5/26/2015 更新版）

豬後腿肉3000g (可以挑肥一點的絞﹐ 好吃很多)
糖150-200g
鹽30g
高粱酒50g
肉桂粉3/4小匙
蒜粉45g
中藥行購買的香料粉 15g
郫縣辣豆瓣醬30g

做法 (詳情請看影片)﹕
1. 腸衣泡水30分鐘﹐ 灌水洗淨，再過油備用
2. 豬肉切大塊﹐ 絞碎
3. 加入調味料﹐ 用手混合均匀，尤其是黑糖容易結塊，我會先把全部乾粉先打過再加入
4. 灌香腸
5. 打結或省略
6. 牙籤戳洞
7. 抽真空﹐ 冷凍

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