2012年7月9日 星期一

★再戰 Ciabatta Bread喜巴達拖鞋麵包 茅茅拖鞋誕生了﹗

 
最近做的拖鞋我不喜歡﹐ 洞洞不夠大不夠多﹐ 但是風味很棒﹐ 所以今天決定再做一次﹐ 這次成啦﹗ 我有自己的拖鞋配方了﹗
因為室溫總是變來變去﹐ 所以我用Sharp蒸氣烤箱發酵﹐ 它的最低可設定溫度是30C
其實應該用中筋麵粉洞洞可能更大﹐ 但是我這次試的是高筋。

Poolish
高筋麵粉 340g
水 340g
速發酵母 1/4 小匙

DLX混合至沒有乾粉﹐ 用Sharp蒸氣烤箱發酵 30C 3小時
 
主麵團
上述poolish 全部
水 238g
高粉382g  
鹽  1 3/4 小匙
速發酵母  1 1/2 小匙

做法
1. 用DLX揉麵機﹐ poolish和水﹑速發酵母打散﹐ 高粉先加一半左右﹐ 但是麵糊還是稠的﹐ 這時候加鹽﹐ 比較容易混合均勻﹐ 但麵粉已經加入一半了﹐ 所以鹽濃度不會太高﹐ 害酵母脫水﹐ 最後把剩餘高粉全部加入﹐ 混合成沒乾粉就停。
 

2.  用Sharp蒸氣烤箱發酵 30C 30分鐘 


3. 小心倒出﹐ 拉長折疊一次﹐ 發酵 30C 30分鐘
 

4. 小心倒出﹐ 拉長折疊一次﹐ 發酵 30C 30分鐘 
5. 將黏乎乎的麵團很小心的倒出﹐ 左右拉長成兩倍長﹐ 左1/3往中折﹐ 右1/3往中折﹐  刮刀沾水﹐  對切一半﹐ 每一半的麵團上1/3往下折﹐ 下1/3往上折﹐ 整個不用翻面移到帆布上(有用米粉處理過防沾黏﹐ 這麵團很濕﹐ 防沾要做好﹐ 麵團皺面向上)﹐ 帆布在麵團兩邊堆高成牆﹐ 蓋上﹐ 整個過程要小心不要把氣泡弄破了
 
 
6. 最終發酵室溫2小時(25C左右)﹐ 
 
 
7. 烤箱﹐ 批薩石板火山石一起預熱260C 1小時
8. 用魔法銅板當烤盤﹐ 上面抹油撒semolina粉作防沾處理﹐ 非常小心的將麵團從帆布上翻到烤盤上﹐ 此時光面向上了﹐ 
9. 倒1杯滾水到火山石做蒸汽﹐ 麵團進烤箱﹐ 再倒一杯﹐ 溫度調降至230C﹐ 烤20分鐘至中心溫度達205F。
  
10. 放涼至少45分鐘再切。

這成品很接近我喜歡的洞洞大小了﹐ 我不喜歡太大洞的﹐ 不然切片後洞洞會整個穿透兩面﹐ 如果加起司烤會穿過洞洞流出來﹐下次會再試中筋麵粉。開心耶﹗
 
 

------------------------------ 其他作業麵包 ----------------------------------

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Poilane-Style Miche 米其麵包 - 灰份及出粉率 ReinhartPain Poilane Miche米其麵包肉桂葡萄乾核桃麵包
歐式起司麵包天然酵母法國麵包, Pain au Levain (Sourdough Bread)Anadama 玉米麵包
希臘節慶麵包天然酵母歐式鄉村麵包天然酵母有機全麥歐式麵包﹐ 烤箱比較
天然酵母有機五穀雜糧全麥歐式麵包﹐烤箱PK葡萄牙甜麵包芝麻薄脆餅乾﹐ Lavash Crackers
Ciabatta 意大利歐式麵包天然酵母有機全麥歐式麵包杜蘭小麥粉麵包 Semolina (durum) Bread
天然酵母現磨全麥黑麥免揉麵包佛卡夏 Focaccia 意大利麵包天然酵母核桃葡萄乾肉桂免揉麵包
法式傳統農家鄉村麵包歐式﹑臺式法國棍子麵包我的法國棍子麵包耳朵終於長出來了
天然酵母農村麵包 Rustic Bread天然酵母啤酒烤大麥歐式麵包Beer Bread佛卡夏 Focaccia 意大利麵包﹐ Peter Reinhart



36 則留言:

  1. 有好的工具,石板+火山石都來了,做出來的麵包就是不一樣
    讚啦

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    1. 其實這些都是烤箱裡的基本配備﹐ 有它們烤歐包的確有差。﹕)

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  2. 我也非常熱衷於做歐包~不過我只是一直做ciabatta...因為到目前我還沒有做出像你這麼漂亮氣孔分布均勻的
    ciabatta..我看到你一開始時說,如果是用中筋麵粉的話氣孔應該會更大,我想請問為什麼呢? 我以為越高筋的麵粉
    才能產生強壯的麵筋去支撐氣孔結構說?另外想請問第五步驟,你分割麵團的時後台面上是有灑很多麵粉還是有別的東
    西嗎? 怎樣順利的把他們移到帆布上的? ciabatta那黏乎乎的麵團超難搞的啦...一下問了很多問題~不好意思呀

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    1. hello koko, 我很歡迎問題﹐ 自己也可以動動腦 ﹕)
      大洞洞來自﹕ 很濕的麵團﹐ 很輕柔不消氣的整形﹐ 不高不低的筋度。濕的麵團才有延展性﹐ 氣泡長得高﹐ 溫柔整形氣泡才不會大的變成很多小的﹐ 但是不整不行﹐ 麵團的拉長折疊讓增生群聚的酵母菌能接觸到附近其它麵粉的營養﹐ 才能繼續生產二氧化碳讓氣泡長大﹐ 所以要輕輕的拉長折疊﹐ 據我所知﹐ 筋度>12%﹐ 麵筋網一定比較緊實﹐ 洞洞不容易長高﹐ 這也是法棍常用法國粉(10.5-12%)而非高筋粉的原因。
      防沾﹕ 帆布上有很多米粉(防沾效果最好)﹐ 然後再撒玉米粉或semolina粉一些﹐ 希望麵團先沾到semolina, 但是不要進而粘在帆布上﹐ 這個準備好後﹐ 再整形麵團﹐ 我並沒有撒很多粉在麵團上﹐ 臺上會撒薄粉﹐ 會碰到手或括板的地方會很薄的撒一層﹐ 撒太多成品中間會有白白的麵粉﹐ 難吃又難看﹐ 但是手指和大括板(必要的工具﹐ 越大越好)每一個碰觸到麵團的部份都會沾一層薄薄的麵粉才去碰麵團﹐ 而且每碰一次就補一次粉﹐ 碰到麵團的動作要快而短﹐ 不要猶豫﹐ 如果括板夠大﹐ 用力一鏟﹐ 快速翻到帆布上﹐ 就算有些粘粘也沒關係﹐ 等一下發酵會長回來。 我有時候會把所有會碰到麵團的地方都抹層油﹐ 也要每次補﹐ 不過這種方法較少用﹐
      我發現我以前的最終發酵太短了﹐ 後來注意之後就開始有很多大洞洞了﹐ 還有﹐ 帆布不要洗哦﹐ 有麵團刮掉就好﹐ 不用把粉打掉。米粉和麥麩最好用﹗ 加油﹗

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  3. 感謝你的回答...我目前找不到法國粉,所以就用店裡能找到的粉自己嘗試..我有看到一些專用來做ciabatta的麵粉
    裡成份是有杜蘭小麥粉,所以我就想說那來個蛋白質12%的全麥麵粉(其實也不是全全麥啦..上面說是粉心粉+好像20%
    的全麥粉)+蛋白質10%的杜蘭小麥粉各一半..這樣混一混好巧應該會在你說的10~12%間吧XD 不過我前天用這組合麵
    粉+75%水份 30%天然酵母 做出來的就很像普通麵包=( (我是用直接法) 其實打麵團的時候就感覺到好像很軟趴趴
    的...(沒有大台打麵機~我是用手持式的打) 有用poolish話打起來麵團差很多(即使是總水份比是一樣的)...之後
    我折了兩次吧...一共發了約3hrs 就送進烤箱了..只有最上面有約直徑1cm的氣孔..其他都很小...=(

    另外我想請問一下折麵團有增加筋性的作用嗎? 還是只是單純要讓酵母多接觸麵團? 另外我常看人家說麵粉的灰份or
    灰質多少 這是指什麼...成份比例是要看哪個呢?? ( 我這邊都是寫英文的..> <)

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    1. 如果有全麥成份﹐ 就有堅硬的麩皮纖維﹐ 會戳破麵筋網﹐ 所以雖然全麥可以增加風味和營養﹐ 要大洞可能不要用有全麥的粉比較好。拉長的動作有重組麵筋網絡的作用﹐ 不是只有促進酵母而已
      灰份就是‘ash', http://www.wretch.cc/blog/maojn7488/21606646有講到﹐ 基本上灰份可以用來判斷麵粉的精純度﹐ 一般歐式麵包適用灰份 0.48 to .54%﹐ 但是我沒那麼講究啦﹐ 有粉就好了﹗ ^^
      我覺得3小時太少了耶﹐ 多個一小時看看嘛。

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  4. 你這拖鞋做的實在有美啦~~~
    偶對歐包實在是不行~~
    怎麼做怎麼失敗~~
    還好我本來就比較愛吃台包~~ XD

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    1. 你是白變摳媽耶﹗ 那裡需要去做歐包啦﹐ 吃你那些台胖就來不及了﹗ 你玩回來啦﹐ 等下去你家坐坐。

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  5. 我又來了~~我後來又拿一樣麵粉組成(全麥+杜蘭各半) 但是用 poolish去做(是叫間接法嗎?) 發的時候很努力的折
    了好幾次(一小時一次大概四次吧) 結果最後卻發現麵團發到"破掉了"...我不知道你懂不懂
    我的意
    思...就是不會白
    白胖胖的...裂開這樣...看了真想哭...烤出來當然是扁扁一陀。我的poolish發完後沒時間做所以就放回到冰箱裡
    一晚才拿出來做,不曉得這是不是原因或是因為全麥粉比例高的原因
    呢?  < 我現在正在做下一個..麵粉是杜蘭粉跟中筋粉各半的比例...希望這次會成功呀

    我發現poolish 水粉比是1:1 突然想起我的天然酵母也是1:1...我能不能餵過他們以後直接取需要的量出來當
    poolish呀 ?

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    1. koko, 你可不可以就用我的方法和材料先做一遍﹐ 確定技術熟練﹐ 一切都沒問題後再做大修改啊﹖ ﹕)
      poolish 進冰箱一晚後﹐ 酵母數量一定增加很多﹐ 所以你的麵團後來可能發過頭了﹐ 再加上全麥粉本來就發酵較快....
      我常用天然酵母當poolish﹐ 當然可以﹐ 但是要記得﹐ 它較酸﹐ 而且發酵較慢﹐ 所以味道不同﹐ 發酵時間也要調整。
      不要拉長折疊那麼多次﹐ 不然洞洞不會大﹐ 因為麵筋網太強了﹐ 而且大洞都被破壞了。

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  6. 我其實是有想過要用你的食譜...不過因為我都是用天然酵母所以不知道怎麼換算過去...如果我把你這邊poolish的
    部份全換成天然酵母的話可以嗎? 還是還要做別的換算?

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    1. 用天然酵母很難有個固定時間和份量﹐ 因為每家的酵母活性都不同﹐ 我建議你先把poolish裡20%用你的天然酵母(已經餵食在室溫12小時過後)取代﹐ 其餘完全照我的配方和方法﹐ 但是最後發酵要視情況而定﹐ 體積要長1.5倍以上再進烤箱。加油^^

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  7. 好美的拖鞋....
    這裡買不到火山石,沒辦法製造蒸氣...
    我的拖鞋還是只能直接進烤箱烤....>"<

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    1. 你的已經很水了嘿﹗

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  8. 我今天用你的配方然後照你說的在poolish裡用20%的天然酵母取代了,剛打完麵團,很期待=D
    放完假就只能在週末做麵包了

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  9. 回來回報一下....發了3hr後整個麵團軟攤到讓人抓狂的程度,黏在明明就已經塗了很多油的桌上,不把氣泡弄破是不
    可能把麵團拿起來...感覺越做越退步...以前我好像沒遇過這種情況......=(

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  10. 我後來又用速酵弄了一個麵團(照你這篇的)...現在正在發,希望不要再黏成那樣了啊啊啊啊啊啊> <
    想請問一下茅茅...你說的那種帆布英文是叫什麼呢?? 你說上面有米粉,是本來就有還是我要自己灑上去@@ (這問題
    好像有點北七> <)...我現在是用光面的塑膠墊...好像怎麼上油都還是會沾黏...

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    1. 真的女超人﹗
      我的couche:
      http://www.amazon.com/gp/product/B0053NRBO2/ref=oh_details_o00_s00_i00
      米粉是我自己用磨穀機把白米磨碎撒上去的﹐ 你應該可以在店裡買到﹐ 不要買糯米粉喔。
      本來高含水量的麵團就非常難整形﹐ 是需要練習的﹐ 不要灰心不要急。
      你的天然酵母可能活性很強﹐ 所以3小時之後發太厲害了﹐ 我建議以體積為評斷標準﹐ 1.5-2倍發。其實如果你從含水量比較低的麵團開始練習﹐ 熟練再慢慢加水會比較有成就感﹐ 只是泡泡小點﹐ 還是很好吃的﹗
      在整形的時候﹐ 我比較常用水﹐ 而且刮刀是必備的﹐ 每一個動作手和刮刀都沾水﹐ 我麵團直接放在工作臺上﹐ 用刮刀很用力的刮起底部1/3﹐ 另一手沾水後幫忙﹐ 折下1/3﹐ 令一邊如法泡制。開始的時候不妨用小一點的麵團﹐ 比較好操作﹐ 如果有不沾烤紙﹐ 可以用它來當couche﹐ 上面抹油﹐ 最後連烤紙一起進去烤﹐ 10分鐘把紙取出再繼續烤。不要急﹐ 氣泡破就破﹐ 沒什麼了不起﹐ 還是一塊麵包啊﹗ ﹕)

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  11. 我又來了<=每到周末都會現身的人,想請問一下你說把你配方裡用20%天然酵母去取代,請問是麵粉的20%對嗎?
    所以我要加 340*20%=68 68*2=136g (水粉比1:1) 的天然酵母下去對嗎?? 然後水要扣掉68g醬
    我跑去買你用的那種薄刮板了喔~~還買了兩個...希望本周可以脫離麵糰黏手最後讓我抓狂的噩夢= =

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    1. 是全部重量的20%﹐ 不是麵粉的。 而且天然酵母要餵養過室溫12小時以後再拿來用。
      只要你每個動作都沾水在手和刮板上﹐ 一次一次慢慢動作﹐ 如果有粘住就慢慢小心的分開粘住的地方﹐ 不要壓麵團﹐ 會成功的﹗ ^^

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  12. 全部重量的20% @@!!! 阿~~~來不及啦>< 不過剛算了一下好像一樣耶

    總重680*20%=136g 然後水粉比是1:1 所以麵粉跟水要各扣掉68g...對吧

    昨晚半夜弄的poolish到現在有12hrs了沒錯~要挑戰了

    我看有一些食譜都把麵糰打到光光的醬,不過你的只是攪拌在一起降...不曉得理由是什麼呢??

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  13. hihi~剛剛倒出來折第一次,我在墊子上灑了薄麵粉然後刮刀上沾水醬 還算順利,不過把麵團搬回去桶子的時候有發生困難,
    因為折了以後他又很快的攤平..所以摺一摺也沒變高高一堆,就還是攤平平醬,所以我很難一次把他全鏟起來放回桶裡,最後又
    使用暴力用兩隻刮刀兩邊鏟起來,不過刮刀沒很大,鏟起來兩頭還有一大堆露在外面,所以最後有大概四分之一的麵團沒進去黏
    在墊子上,氣泡又去了不少

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  14. 剛剛是第二次....還是一樣軟癱耶..好奇怪喔...我的水分到底出了什麼問題..@@ 難倒是秤壞了?? 你的圖上看起來,麵團
    還是會有個高度這,我的就只想往四面八方攤平再攤平這樣...到底是為什麼呢???? (抱頭)

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  15. 本周的結果是...很軟攤...扁扁的,放進烤箱裡有長高一點點,
    不過還是很扁,但是有很多泡泡,不大,但是挺多的。不像你照
    片上那樣分完發好都圓圓的,盡了爐子裡還往上漲高好多

    一直在想為什麼會這樣呢,其實我之前就有在想說有可能是兩種
    原因: 1. 粉的筋性不夠 (所以我之前才會想說用買些別的粉來
    試) 2. 我是不是打麵糰打得不夠,因為我之前用的一些食譜都
    要打5~10分鐘,打完出來都很光滑 不過後來幾次不曉得為什麼
    都發沒多久就爛掉了這樣(就之前我跟你說的發過頭那樣) 又想
    說那會不會是打過頭呢?? 又想想會不會是全麥麵粉的原因呢?
    可是我這次用的分量大概15%左右,不曉得這是不是還是太多呀

    嗯..雖然氣泡多多但還是不是我要的ciabatta

    BTW 想告訴你很久了,我每天上班搭公車都要經過一間家電
    行,我看到他們櫥窗裡有你那台Electrolux Magic Mill 揉
    麵機耶,好像還是粉紅色的XD 感覺挺驚喜的,因為以前都只看
    到人家在賣米國那個kitchenAid

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    1. koko, 不要改我的配方﹐ 從頭到尾用100%高筋麵粉做一次﹐ 也不要用天然酵母了﹐ 就用速發酵母好嗎﹖ 這是歐式麵包﹐ 因為講求大氣泡﹐ 所以不要用機器揉﹐ 不然出來就是密密地麵包﹐ 麵筋網太緻密了。你把每個步驟都照相﹐ 每個步驟時間做法份量都詳細紀錄下來給我﹐ 我們一定可以找出問題所在。

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  16. 抱歉呀~我不會再改你的配方了... 我這樣亂改還一直跟你抱怨很差勁吼> < 對不起呀

    我又要開始練習囉~這次會完全照你的配方的,希望你能原諒我之前做的傻事

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    1. 你不要這樣說﹐ 其實麵包配方本來就是隨自己喜好做不同的味道和口感﹐ 你的方式理論上不應該會失敗的﹐ 我是覺得如果要找出問題所在﹐ 就先做出一個最容易成功的﹐ 然後一次改一個變因﹐ 這樣如果失敗了﹐ 就比較容易找到原因。還有﹐ 如果你在發酵時﹐ 要用麵團的體積來判斷每個發酵步驟什麼時候該停止﹐ 不要用時間判斷﹐ 不然很容易有誤差﹐ 因為酵母溫度等等因素太大了。如果你覺得體積很不容易判斷﹐ 不妨在發酵開始的時候﹐ 切出一塊麵團﹐ 放入一個透明的高杯子裡﹐ 然後用橡皮筋把麵團最高的地方圈住做記號, 像這裡這樣
      http://thingsimadethenate.blogspot.com/2010/05/wind.html
      如果你的秤沒出問題﹐ 那麵團軟爛就是揉過頭或是發酵過度了。因為這麵團我基本是沒揉的﹐ 只有拉長折疊﹐ 應該不是揉過頭。別忘了﹐ 紀錄所有時間成份重量並照相。﹕)

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  17. hihi~我又來了
    上周我有照像不過圖在像機裡很懶得拿出來所以沒馬上來回報,
    現在圖上傳好了,請你幫我看看
    這是poolish弄好後3hrs
    http://img266.imageshack.us/img266/5455/dscf5924.jpg
    這是poolish加入剩餘麵粉後2hrs...摺過後又縮小了> < 所以就等呀等的等到他長高了才拿出來再折
    http://img62.imageshack.us/img62/583/dscf5928k.jpg
    這是約1.5hrs倒出來摺疊分割的樣子,有點軟攤,摺了之後會滑回來,不過沒有之前那麼嚴重
    http://img823.imageshack.us/img823/2628/dscf5932w.jpg
    摺完切成兩分很克難的最後發酵中,約40mins (熱烤箱中)
    http://img594.imageshack.us/img594/3140/dscf5933e.jpg
    用230度(我的小烤箱的最高溫)烤約30分...有點裂開,另一坨烤出來情況差不多
    http://img12.imageshack.us/img12/2294/dscf5937k.jpg
    切面:沒什麼氣孔> < 然後進烤箱後垂直長高的程度也沒有很多...就扁扁的醬
    http://img594.imageshack.us/img594/7213/dscf5945o.jpg

    我這次試著把刮片上沾麵粉去摺麵糰,可是還是沾黏,沾水的話好像有好一點,可是多用幾次麵團好像有融化感,也不是說真
    的融啦~可是感覺有影響到麵糰...我在想要不要用油呢? 可是大家好像都沾麵粉就OK了耶 > <

    ps:你這邊有設不能反白複製文字,所以你給我的網址我都沒辦法用說> <
    我這個禮拜也還會做,可是因為忘了去補貨,高筋麵粉不太夠,所以會混中筋的下去,我還是會來回報,不過可能沒辦法很標
    準醬~~

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    1. koko你好﹗
      我覺得你的照片看起來蠻正常的﹐ 麵團並沒有軟爛的樣子﹐ 它本來就應該那樣。倒是有一些照片上看不出的疑問﹕
      - poolish加入主麵團成份後﹐ 切割麵團前﹐ 總共發酵3次30分鐘(1.5小時)﹐ 為什麼你說“這是poolish加入剩餘麵粉後2hrs...摺過後又縮小了”﹖ 多了30分鐘﹖
      - 你的發酵溫度是30C嗎﹖ 溫度太高也會發酵過度。
      - 發酵太久會破壞筋度﹐ 每30分鐘的‘拉長折疊一次’是前後左右各拉長一次就好了對嗎﹖ 如果不只一次﹐ 氣泡會變小變密。
      - 3次30分鐘發酵之後就切割麵團成二﹐ 並作最後整形﹐ 這個整形過程只有一個目的﹐ 就是沒一次拉折就是要讓麵包表面拉緊﹐ 但是不要壓麵團﹐ 不然大氣泡會變小氣泡。你覺得表面有拉緊嗎﹖ 我看照片感覺麵團表面並不緊耶﹐ 這影響到烘培膨脹。
      - 然後室溫發酵2小時對嗎﹖ 你說40分鐘太短了喔﹐ 氣泡會不夠大
      - 你室溫是幾度﹖
      - 我新的那篇tartine麵包有些麵團的照片及說明﹐ 看看有沒有幫助
      你也可以用油沾檯面和刮板和手試試﹐ 只要一有黏手的感覺就馬上補。中筋粉會更不容易發高﹐ 而且水份會亂掉﹐ 可能麵團會更黏喔。

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  18. 我這邊室溫很低,最多20度吧..我會延長時間的原因就是30分鐘後麵糰看起來都沒什麼變
    另外我不太懂你說的最後整型是指什麼? "沒一次拉折就是要讓麵包表面拉緊? 我就是把四面都摺到中間,像你拉長摺疊那樣,
    不過每次折的時候他又會滑回去,都不會黏住,所以你可以看到我那個麵糰都是扁扁的,要不是我最後發酵的時候有擺東西在旁
    邊頂著,恐怕會變成比薩皮吧= =。 你說影響到烘培膨脹的意思是指這就是我的麵糰都不會垂直長高的原因嗎?

    我下次最後會發久一點,有什麼指標可以看發夠了沒嗎?

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    1. 室溫那麼低喔﹐ 你有沒有可能找個溫暖的地方﹖ 不然那你可能要把每一次的30分鐘都改成45-60分鐘。
      如果你讓麵團拉長後又滑回去﹐ 那就沒有折疊了啊﹖ 你有看過我其它的影片嗎﹖ 要那樣折疊才行﹐ 不然表面張力無法建立﹐ 麵團是不會長高的。這是水份很高的麵團﹐ 要練出技術才行。如果你沒辦法﹐ 就先選含水量低的配方開始做﹐ 先不能要求大氣泡。
      我上面已經教過你怎麼判斷發夠了沒有(適用最後那個發酵步驟﹐ 前面每30分鐘一次那個沒辦法)﹐ 就是用橡皮筋那個。最後整形就是進發酵籃的那最後一次。

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  19. 茅茅~不好意思消失那麼久~最近真的很忙都沒時間作麵包了,我有再作的話會好好作記錄來跟你請教喔~入秋了~最近很多人都
    感冒~要多穿點衣服喔~

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    1. koko, 妳真貼心﹐ 謝謝﹐ 你也要注意身體哦。

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  20. 茅茅姐,
    好羨慕你的拖鞋麵包如此美麗。
    看起來好好吃喔~~~
    請問你後來有試做中筋麵粉版的嗎?
    很好奇中筋麵粉版的有甚麼不一樣。

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    1. 沒有耶﹐我有篇新的拖鞋麵包萬里長城文﹐也是用高筋﹐因為這款要氣泡漲很高﹐需要強大的筋度﹐所以中筋麵粉並不試用。我猜如果用中筋麵粉﹐高度大概會2/3﹐ 然後氣孔會比較密集而小

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