2011年4月9日 星期六

★香料大蒜蛋黃奶油煎雞 Julia Child, Poulet Sauté aux Herbes de Provence


Julia Child 是美國的法國廚師﹐ 她的著作以及電視節目將法國菜普偏的介紹給美國人﹐ 幾年前的一部電影讓我對她有了初步的印象﹐ 她在36歲才開始認真地接觸以及學習法國菜﹐ 也讓我對法國菜不那麼敬而遠之﹐ 不就是要花功夫嘛﹗ 小孩漸漸長大了﹐ 姑娘我越來越有時間下功夫了﹗ 

今天終於提起勁來﹐ 做了一道她的食譜菜。果然挺花功夫的。

食譜來自
Mastering the Art of French Cooking

材料﹕
雞肉排(腿肉﹐ 不要太厚, 厚度要儘量一致) 1300g
奶油1條 110g
百里香 (Thyme) 1小匙
羅勒 (Basil) 2小匙 
茴香(Cumin) 1 1/4小匙
大蒜  3瓣
白酒 160cc
蛋黃 2個 介紹蛋黃分離匙和檸檬夾
檸檬汁 1大匙
鹽          少許
胡椒       少許

雞排﹕
1. 用Le Creuset鐵鑄鍋﹐ 這次還是選表面積最大的葡萄紫鍋﹔ 將奶油1條放到煎烤盤中加熱直到融化起泡

2. 煎雞排上色﹐ 約2-3分鐘翻面一次,兩面煎至均勻的金黃色

3. 加入1小匙的百里香、羅勒、1/4小匙的茴香、再用鹽、胡椒、灑雞排上調味(不要加太鹹﹐ 最後再調也可以)
4. Julia是說用三瓣未剝皮大蒜丟進鍋裡﹐ 但是我的大蒜皮都剝掉了﹐ 所以就用沒皮的
5. 香料拌勻﹐ 蓋鍋蓋以小火燉煮10分鐘, 據說鐵鑄鍋的鍋蓋重量可將香料的香氣逼進雞肉裡
6. 將鍋蓋掀開, 讓雞排繼續煮15分鐘, 期間翻動約4~5次﹐ 讓每一面雞肉均勻的入味及上色

7. 雞排放到盤上並加蓋保溫備用

醬汁:
1. 將鍋中的大蒜壓碎(如果有蒜皮要取出)
2. 加入160cc 的白酒並以中火烹煮讓酒精揮發至體積剩約一半
3. 把雜質與香料撈出來

4. 準備另一個容器﹐ 把兩個蛋黃倒入並用打蛋器打至黏稠, 加入一大匙檸檬汁及一大匙的白酒, 拌勻

5. 再來以一次半小匙的量慢慢加入鐵鑄鍋中的醬汁並持續攪拌

6. 將醬汁打至濃稠﹐ 這時加入1大匙羅勒及茴香調味
7. Julia沒有加糖﹐ 可是這裡我嘗了味道後決定加點糖﹐ 畢竟是我要吃的﹐ 要合我口味才對 
8. 全部加完後﹐ 小火加熱20秒使醬汁保持溫度與濃稠度

將醬汁淋在正在保溫雞排上就完成了。

炒了點蒲瓜放旁邊搭配﹐ 奶油的香味配點酸味﹐ 在加上香料的效果﹐ 真好吃﹐ 
我把百里香和羅勒的量各減了1小匙﹐ 因為覺得味道太重
另外下次我要加少點奶油
這次最失敗的就是加了雞胸肉﹐ 又硬又老﹐ 味道很好但是質地很差﹐ 雞腿肉就很好。我知道用‘乾熱法’處理雞胸要高溫且短時間才會濕嫩﹐ 所以這個長時間的加熱果然是毀了雞胸了。這下我的好勝心又被挑起來了﹐ 一定要找個不拜的雞胸食譜可以每次都又嫩又潤﹗﹗﹗
 

2 則留言:

  1. 丸蛋了.接近午餐時刻..好吃ㄉ雞肉香氣都跑來偶這邊了...不管會不會胖
    留一份給我粗....

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    1. 抱歉內﹐ 沒了.... :P

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