精工麵包機 HBK-151 中文食譜(5) p50-60

感謝好友饅頭兄的大力幫助﹐ 此食譜才有出土的一天。

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使用天然酵母    揉麵+發酵的使用方法
此功能不能預約

1斤
揉麵20分鐘(固定)
發酵 20分鐘-6小時(可自訂)

1.5斤
揉麵25分鐘(固定)
發酵 20分鐘-6小時(可自訂)

設定
1.5斤  3小時
1. 按天然酵母鍵﹐ 揉麵+發酵﹐ 1.5斤
2. 按 (時) (分) 設定3小時
3. 按啟動鍵
4. 嗶聲響起﹐ 按取消鍵拿出麵團﹐ 不要放在裡面太久會發酵過度
5. 拔掉電源

p51

天然酵種較黏﹐ 動作要輕柔迅速﹐ 整型勿強扯﹐ 先鬆弛再繼續
發酵﹐ 切割﹐ 整型時﹐ 將其它麵團用濕布蓋著免得乾掉
法式麵包最後發酵溫度是28C﹐ 除此之外其它都是30C發酵溫度。
若發酵溫度過高麵團會塌

餐包  揉麵+發酵 發酵時間 3小時

1斤(12個)
水  160ml
天然酵種  28g
高筋麵粉  280g
糖  12g
鹽  2g
奶油  7g

1.5 斤(18個)
水  230ml
天然酵種  40g
高筋麵粉  400g
糖  16g
鹽  3g
奶油  10g

做法﹕
1. 將麵團包成球狀﹐ 蓋上濕布靜置20分鐘
2. 搓圓﹐ 收口朝下﹐ 放在鋪了烘培紙的烤盤上﹐ 噴水﹐ 30C發酵60分鐘或膨脹兩倍
3. 劃刀5mm深﹐ 噴水
4. 200C預熱後烤10-15分鐘

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圓麵包  揉麵+發酵  發酵時間﹕3小時

餐包和圓麵包麵團相同﹐ 只有大小不同

1斤(2個)
水  160ml
天然酵種  28g
高筋麵粉  280g
糖  12g
鹽  2g
奶油  7g

1.5 斤(3個)
水  230ml
天然酵種  40g
高筋麵粉  400g
糖  16g
鹽  3g
奶油  10g

1. 麵團揉成球形﹐ 分成3(2)等分﹐ 整成球形﹐ 濕布靜置20分鐘
2. 搓圓﹐ 收口朝下﹐ 放在鋪了烘培紙的烤盤上﹐ 噴水﹐ 30C發酵60分鐘或膨脹兩倍
3. 劃刀5mm深﹐ 噴水
4. 200C預熱後烤20-25分鐘

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明太子馬鈴薯麵包  揉麵+發酵  發酵時間﹕ 3小時

餐包和圓麵包麵團相同﹐ 只有大小不同

1斤(16個)
水  160ml
天然酵種  28g
高筋麵粉  280g
糖  12g
鹽  2g
奶油  7g
餡料
馬鈴薯 200g
明太子 50g
美乃滋 20g
鹽 適量

1.5 斤(24個)
水  230ml
天然酵種  40g
高筋麵粉  400g
糖  16g
鹽  3g
奶油  10g
餡料
馬鈴薯 300g
明太子 75g
美乃滋 30g
鹽 適量

如何做馬鈴薯沙拉
馬鈴薯煮熟至竹籤可輕易插入
明太子皮切開湯匙取卵
馬鈴薯用桿麵棍攪成泥與美乃滋混合
明太子和馬鈴薯混合﹐ 分成24(16)份

1. 麵團揉成球形﹐ 分成24(16)等分﹐ 整成球形﹐ 濕布靜置20分鐘
2. 麵團桿成橢圓形﹐ 包入餡料收﹐ 噴水﹐ 30C發酵60分鐘或膨脹兩倍
3. 中央劃刀兩條﹐ 噴水
4. 200C預熱後烤10-12分鐘

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花生奇士多麵包  揉麵+發酵  發酵時間﹕3小時30分

這個麵團也可以做奶油卷﹐ 甜甜圈﹐﹐ 甜麵包卷﹐ 菠蘿麵包﹐ 豆沙麵包

1斤(6個)
水  120ml
蛋25g
天然酵種  28g
高筋麵粉  280g
糖  28g
鹽  4g
奶油  40g
脫脂奶粉 6g
餡料
含顆粒花生醬 60g
蛋液 半個蛋

1.5 斤(9個)
水  160ml
蛋50g
天然酵種  40g
高筋麵粉  400g
糖  40g
鹽  6g
奶油  60g
脫脂奶粉 9g
餡料
含顆粒花生醬 90g
蛋液 半個蛋

1. 麵團揉成球形﹐ 分成9(6)等分﹐ 整成球形﹐ 濕布靜置20分鐘
2. 麵團桿成長條形﹐ 鬆弛5分鐘
3. 桿成5cm x 5cm的橢圓形
4. 塗花生醬﹐ 邊緣留1公分﹐ 對折﹐ 黏緊﹐ 桿成圓長條
5. 中間對切左到右﹐ 左端留2公分不要切斷﹐ 卷成如圖麻花狀
6. 放烘培紙上噴水 30C發酵60分鐘或膨脹兩倍
7. 中央劃刀兩條﹐ 噴水
8. 180C預熱後烤15-20分鐘

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核桃乳酪麵包  揉麵+發酵  發酵時間﹕3小時30分

1斤(8個)
水 170ml
天然酵種  28g
高筋麵粉  280g
糖  12g
鹽  4g
奶油  15g
脫脂奶粉 6g
核桃 50g

餡料
乳酪 160g

1.5 斤(12個)
水245ml
天然酵種  40g
高筋麵粉  400g
糖  16g
鹽  6g
奶油 20g
脫脂奶粉 9g
核桃 70g

餡料
乳酪 240g

1. 麵團揉成球形﹐ 分成12(8)等分﹐ 整成球形﹐ 濕布靜置20分鐘
2. 乳酪切成12(8)份﹐ 麵團桿成圓形﹐包入乳酪
3. 封口朝下放烘培紙上噴水 30C發酵60分鐘或膨脹兩倍
4. 噴水, 180C預熱後烤15-20分鐘

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培根麥穗麵包  揉麵+發酵  發酵時間4小時
此麵團可用在其他法式麵包

1斤(4個)
水 160ml
天然酵種  20g
高筋麵粉  200g
低級麵粉 80g
糖  4g
鹽  4g
檸檬汁適量

餡料
培根4片
胡椒 適量

1.5 斤(6個)
水 230ml
天然酵種  30g
高筋麵粉  280g
低級麵粉 120g
糖  6g
鹽  6g
檸檬汁適量

餡料
培根6片
胡椒 適量

1. 麵團揉成球形﹐ 分成4(6)等分﹐ 整成球形﹐ 濕布靜置20分鐘
2. 先整成圓形﹐ 再桿成15公分長條狀
3. 蓋濕布鬆弛5分鐘
4. 桿成比培根多出來1公分的長條形
5. 上下對折﹐ 滾成圓條狀
6.放烘培紙上噴水 28C發酵60分鐘或膨脹兩倍
7. 剪刀剪成麥穗狀
8. 噴水, 200C預熱後烤15-20分鐘

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發酵+烘培

麵團先揉好再放入內鍋用此程式

速發酵母 程式 16
發酵時間 1/1.5斤 20分-1小時40分
烘培 1斤 45分﹐ 中等烤色﹔ 1.5斤 55分﹐ 中等烤色

範例
1.5斤﹐ 中等烤色發酵50分

1. 程式 16
2. 1.5斤
3. 中等烤色
4. 按[時][分]訂時間
5. 啟動鍵

天然酵種 程式 天然酵種 發酵+烘培
發酵時間 1/1.5斤 20分-2小時
烘培 1斤 50分﹐ 中等烤色﹔ 1.5斤 1小時﹐ 中等烤色

範例
1.5斤﹐ 中等烤色發酵1小時5分鐘

1. 程式 天然酵種 發酵+烘培
2. 1.5斤
3. 中等烤色
4. 按[時][分]訂時間
5. 啟動鍵

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揉麵+發酵  發酵+烘培 食譜

飯店土司

速發酵母版本

1斤
水 140ml
蛋 25g
高筋麵粉  280g
糖  28g
鹽  4g
奶油 35g
奶粉 6g
酵母 4.2g

1.5 斤
水 200ml
蛋 35g
高筋麵粉 400g
糖 40g
鹽  6g
奶油 50g
奶粉 9g
酵母 6g

天然酵種版本

1斤
水 130ml
蛋 25g
天然酵種 28g
高筋麵粉  280g
糖  20g
鹽  4g
奶油 10g
奶粉 6g

1.5 斤
水 190ml
蛋 35g
天然酵種 40g
高筋麵粉 400g
糖 24g
鹽  6g
奶油 15g
奶粉 9g

1. 食材入內鍋按 揉麵+發酵
速發酵母選擇設定15﹐ 1/1.5斤﹐ 發酵時間 45分鐘
天然酵種選擇天然酵母﹐ 揉麵+發酵﹐ 1/1.5斤﹐ 發酵時間 3小時
2. 麵團分成6等分揉成球形﹐ 濕布靜置10-20分鐘
3. 取出攪拌棒﹐ 排入麵團
4. 放進機器
5. 插電
6. 速發酵母 ﹕ 程式16﹐ 1/1.5斤﹐ 發酵時間50分鐘
天然酵種﹕ 天然酵種 發酵+烘培﹐ 1/1.5斤﹐ 發酵時間 1小時5分鐘
7. 嗶聲後按取消鍵取出內鍋
8. 取出放涼

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肉桂卷麵包  揉麵+發酵  發酵+烘培 發酵

糖霜做法

糖60g
蛋 17g
檸檬汁少許

材料混合打至硬性發泡

速發酵母版本

1斤
水 140ml
蛋 25g
高筋麵粉  280g
糖  28g
鹽  4g
奶油 35g
奶粉 6g
酵母 4.2g

餡料

肉桂粉 3g
糖 36g

1.5 斤
水 200ml
蛋 35g
高筋麵粉 400g
糖 40g
鹽  6g
奶油 50g
奶粉 9g
酵母 6g

餡料

肉桂粉 4g
糖 48g

天然酵種版本

1斤
水 130ml
蛋 25g
天然酵種 28g
高筋麵粉  280g
糖  20g
鹽  4g
奶油 10g
奶粉 6g

餡料

肉桂粉 3g
糖 36g

1.5 斤
水 190ml
蛋 35g
天然酵種 40g
高筋麵粉 400g
糖 24g
鹽  6g
奶油 15g
奶粉 9g

餡料

肉桂粉 4g
糖 48g

1. 食材入內鍋按 揉麵+發酵
速發酵母選擇設定15﹐ 1/1.5斤﹐ 發酵時間 45分鐘
天然酵種選擇天然酵母﹐ 揉麵+發酵﹐ 1/1.5斤﹐ 發酵時間 3小時
2. 麵團揉成球形﹐ 濕布靜置15-20分鐘

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3. 麵團桿成40x30cm麵皮
4. 留4公分﹐ 其它地方鋪上肉桂粉和糖
5. 捲起﹐ 最後沒有鋪的地方封口﹐ 切成6等分
6. 取出攪拌棒﹐ 排入麵團
7. 放進機器
8. 插電
9. 速發酵母 ﹕ 程式16﹐ 1/1.5斤﹐ 發酵時間50分鐘
天然酵種﹕ 天然酵種 發酵+烘培﹐ 1/1.5斤﹐ 發酵時間 1小時5分鐘
10. 嗶聲後按取消鍵取出內鍋
11. 塗糖霜放涼