2015年3月7日 星期六

花模 棉花蛋糕 燙麵戚風海綿蛋糕?!

最近到處都看到這個蛋糕,仔細追蹤了原始的出處,這是分蛋,燙麵,隔水蒸烤,戚風,海綿蛋糕。而中式麵食燙麵有千年歷史,所以我的結論是這是個中西古今的成品,再加上我修改了配方成喜歡的風味,所以就不深究誰是創始人了。

這個花模之前用來做過輕乳酪蛋糕,連接和做法在這裏
這個模很好用,烤溫均匀,漂亮,不會粘,不然一倒過來花就毀了,我倒是還沒用它來做過麵包,應該也很不錯吧。

一開始做棉花蛋糕時用的是網絡上找來的食譜,用的是液體油
烤出來的蛋糕體當然比較輕盈,也長得比較高
口感比較蓬鬆也輕軟



但是我覺得缺少了奶油香氣,而且我嫌不夠甜,讓我不太滿意
所以就改用比較多的糖,然後奶油取代液體油
果然,蛋糕長不高了,這是用奶油的常見情況



所以,我改了配方,增加了麵粉量,調了好幾次,結果如下:

六寸模的份量
蛋黃3個加全蛋一個(我用大蛋)
溫牛奶50g
蛋白3個
糖 70g
低筋麵粉 60g
奶油 40g

烤箱預熱 170C

油用沸水浴加熱到80C﹐ 取出,快速倒入麵粉﹐用打蛋器快速攪拌燙麵
油溫不能太高,不然麵粉下了之後很硬等一下打不散
油溫如果太低,麵筋燙不夠等一下攪拌時會出筋
分4-5次加入溫牛奶用打蛋器打散,如果牛奶太冰奶油會變硬很難打散,如果覺得很乾硬,就放回水浴試圖打散, 溫度太低奶油會凝固不好打散。


一次加入已經混合好的蛋黃和全蛋,打散均匀。加入之前要確定溫度不會太高,手可以摸的溫度比較保險。

蓋上蓋子備用

蛋白加糖打至硬性發泡,打的方法請參考之前的斑馬戚風, 網路上大部分都是打到軟性,但是我要它長高點,所以打到硬性

1/3蛋白先加入蛋黃糊用打蛋器混匀到沒蛋白疙瘩

把剩下蛋白全部加入用打蛋器混匀到沒疙瘩



最後用刮刀再把缸邊蛋糊刮乾净拌匀


如果是用會粘的圓模,底部先墊一張紙,免得等一下倒不出來
如果使用底部可以脫離的模,像我烤斑馬戚風這種,那要包鋁箔紙,不然會漏水
模旁邊我沒有抹油,等一下出爐之後會自己離模或很容易脫模
花模我有把奶油融化抹一些,還是怕它心情不好粘我的蛋糕

蛋糊從30公分高處倒下,摔很多次讓氣泡浮出表面去除

放入一個盛水盤,加入燙水(我用過沸水,但是後來發現用水龍頭出來最燙的水也可以,我猜大概70-80C), 約1寸深

先用上火把表面烤到上色,我的烤箱沒定溫上火,所以我就用‘Broil Hi'的設定,大部分熱度來自上方加熱管,看到上色到了我要的程度我就停,大概4分鐘

改成用底火150C 我的’bake'設定是用下方加熱管,所以我就用這個
6寸模烤50分鐘,花模60分鐘







成品是戚風蛋糕和輕乳酪之間的口感,又比海綿蛋糕濕潤一點,還真不錯吃耶!







90 則留言:

  1. Hi, 茅茅,
    有個問題想請教你。
    你的銅盆有直接放KitchenAid ,還是你是用另—個手提打的?
    我還沒找到可以直接放的銅盆。
    你好認真哦!真是佩服。好像毎一次做出來的都完美!太厲害了。
    Sunny in SF

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    1. 我用手提的打的。哪有每個都完美啦﹐上面的就有個扁的﹐ 多練習幾次就好了。^^

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  2. 好美哦, 請問這花花模的實名叫什么模? 在哪可以買到? 我是一位花癡, 好想擁有啊!

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    1. 作者已經移除這則留言。

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    2. 謝謝茅茅, 花花模今天到手了, 好大一個喔, 今天馬上給她開光, 做了一個日式芝士蛋糕, 太美了!

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    3. 茅茅姐, 請問你的花花模做蛋糕前怎樣抺油? 抺什么油? 我第一次沒抺油~成功了, 第2,3,4次卻失敗了! 黐模! 抺了牛油亦把花紋給黐爛了......

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    4. Connie, 我抹融化奶油或沙拉油,用紙巾再擦掉,不要表面有油滴。你不妨多考5-10分鐘,讓蛋糕體硬一點,然後倒置放涼不要急著讓它出來,冷卻一點再倒會比較硬,比較不容易破掉。

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    5. 請問: 是倒置著(花紋向上)放涼, 涼了再拿開模嗎? 還是放涼了再倒出來呢?

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    6. 我是正放兩分鐘,然後慢慢竪起來轉圈讓旁邊利用重力脫模,然後倒扣,10分鐘后回來看看有沒有自己掉下來, 如果有,就把模取走即可

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  3. 您好:
    請教您這個花模如何取得?
    我的email:changcc57@gmail.com

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  4. 好美喔! 改天我也要來挑戰看看!
    謝謝你的食譜喔

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  5. Hi 茅茅,你好
    真的很佩服你做烘培的精神!非常感谢你的食谱,第一次做就非常成功!但有严重的蛋腥味。请问可以如何改善呢?谢谢

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    1. 腥味來自蛋白﹐ 打蛋白時加少許檸檬汁應該可以改善﹐

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  6. 請問可以告訴我花模哪裡買嗎?
    我的e-mail address 如下,謝謝! LIN
    s00252@mail.tut.edu.tw

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  7. 您好,我也想知道花模要在那裡買,謝謝您^^
    changyenling@yahoo.com.tw

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  8. 看起來好可口,花模好美,請問哪裡買,謝謝!
    a3061@hotmail.com

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  9. 你好,我想了解花模哪裡買得到,謝謝!
    poyuan2@gmail.com

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  10. 你烤起來顏色好漂亮..且花模真的很美..可以告知在哪裡可以買得到..謝謝~
    susanfu66@gmail.com

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  11. 你好~我有看到你之前的文章,你的蜂蜜蛋糕看起來好好吃,而且是不加SP的蛋糕,可以向你要配方嗎?謝謝
    mirysu@yahoo.com.tw

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  12. 可問模型哪裡買得到.謝謝!

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  13. 哇~好漂亮哦~謝謝茅姐的分享,改天也來試試

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  14. 你好~請問花模哪裡買的?謝謝
    ritaqoo@gmail.com

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  15. 您好,請問花模哪裡買的,謝謝您*^O^*

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  16. 請問這個模要在哪裡買?謝謝您無私的分享。
    graceylei@hotmail.com
    感激不盡

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  17. 我也想知道花模哪裡買?jm5375@hotmail.com~謝謝回復哦

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  18. 你做的真的好美喔!!!請問那個模哪裡可以買到 frt8625001@yahoo.com.tw 謝謝

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  19. 感謝分享,您的蛋糕做的好美,可口誘人��。
    想請問您的花模在哪可買到。

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  20. 請問:花模哪裡買的到?
    judyliang0326@yahoo.com.tw

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  21. 請問一下這花模,是用幾吋的食譜?
    謝謝

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  22. 好美喔!
    請問哪裡可買到花模呢?
    susanhsueh1@gmail.com 謝謝你!

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  23. 你好,我也好想要這個模子,請問哪裡買的到?
    fcyc888@hotmail.com
    謝謝你

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  24. 真的好漂亮,我也想知道模子去那裡買。謝謝你。我的e-mail:sweetrose5202005@yahoo.com.tw

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  25. 請問花模哪裡買? 謝謝
    Wendychang710@gmail.com

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  26. 請問花花模可以在那裡買得到,我的email : chiungwenhu@gmail.com ....謝謝妳

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  27. It's so beautiful! Can I know where to buy the flower cake pan? my email is vanessashone@gmail.com
    Thank you!

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  28. 您好,請問可以索取沒有SP的蜂蜜蛋糕食譜嗎?十分感謝!email:yeung2012hk@gmail.com
    謝謝分享!

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  29. 您好,請問可以索取沒有SP的蜂蜜蛋糕食譜嗎?十分感謝!email:yeung2012hk@gmail.com
    謝謝分享!

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  30. 真美麗!我也想買花模!謝謝你!

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  31. Email=aa19661022ing@gmail.com
    謝謝你!我想買花模!

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  32. 請問您的花模式在哪買的呢? 謝謝^^
    417037828@qq.com

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  33. 請問您的花模在哪買的?
    Mail:aa19661022i@yahoo.com.tw

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  34. 請教,漂亮的花模哪裡買得到?謝謝您
    sunnymoneyma@gmail.com

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  35. 請問模那裡買?haolun76@msn.com

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  36. 請問模那裡買?haolun76@msn.com

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  37. 請問模那裡買?haolun76@msn.com

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  38. 請問模在哪裡買?謝謝dudu0905@hotmail.com

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  39. 您好!
    我也想知道這個花模哪裡買的到?我Google了一下但沒找到
    我的email: brenda_619@yahoo.com
    謝謝你唷^^

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  40. 你好
    請問這個花模哪裡買的到?
    我的email是s199y199@gmail.com
    感謝你

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  41. 您好,請問可以索取沒有SP的蜂蜜蛋糕食譜嗎?也想請問您的花模在哪買的^^~十分感謝!
    email: qaz09299@yahoo.com.tw
    謝謝分享!

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  42. 您好~想請問您的花模底部抺油後還需要灑麵粉嗎?謝謝您

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  43. 您好:
    請問花模型要去哪裡買呢?
    我的e-mail是 alice_9308@hotmail.com
    因為找很久了,希望您能分享^^

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  44. 請問花模那買?感謝你!
    Fan_ming@pchome.com.tw

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  45. 謝謝!花模找到了!
    Amazon有賣
    Nordic Ware Cinnamon Pull Apart Pan 88137

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  46. 您好:我也想試著做這棉花蛋糕,感謝您無私的指導,我也想購買此花模,是否可提供,謝謝。yym_wcs@yahoo.com.tw

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    1. http://www.amazon.com/Nordic-Ware-Cinnamon-Bronze-Color/dp/B017FTM0GA/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1448304515&sr=8-2&keywords=cinnamon+bun+pan

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  47. 您好:
    請教您這個花模如何取得?
    我的email:yukitosa@gmail.com
    謝謝:)

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    1. http://www.amazon.com/Nordic-Ware-Cinnamon-Bronze-Color/dp/B017FTM0GA/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1448304515&sr=8-2&keywords=cinnamon+bun+pan

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  48. 看了您美美的蛋糕我也入手一個花模,但問題是我脫模總是脫不好,想請問您製作棉花蛋糕的時候是不是有抹油灑粉??謝謝您!!

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    1. 我有抹融化奶油,沒有撒粉。^_^

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  49. 花模各尺寸及價格?
    hsu.celia@gmail.com

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  50. 作者已經移除這則留言。

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  51. 倒入麵粉後立馬結團打不散是溫度太高嗎?

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  52. 您好:請問花模在哪買呢?謝謝哦!
    nino0128@gmail.com

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  53. 請問花模在哪買呢?謝謝哦!
    Cottoncandy0816@gmail.com

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  54. 你好 请问我能将奶油改用沙拉油吗? 是不是同等量? deniseliv91@gmail.com

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    1. 你試試就知。奶油比沙拉油天然﹐又比較香。

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  55. 這個蛋糕好美看起來也好好吃呢!
    謝謝食譜分享😄
    另外想問美美的花模是在哪裡購買的呢?
    s1015443@gmail.com

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  56. 這個蛋糕好美看起來也好好吃呢!
    謝謝食譜分享😄
    另外想問美美的花模是在哪裡購買的呢?
    s1015443@gmail.com

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  57. 請問這個棉花蛋糕可以只用下火烤完全程是嗎?
    油加溫到80度,需回溫到幾度再下麵粉?

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  58. 請問這個棉花蛋糕可以只用下火烤完全程是嗎?
    油加溫到80度,需回溫到幾度再下麵粉?

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    1. 油用沸水浴加熱到80C﹐ 取出,快速倒入麵粉﹐用打蛋器快速攪拌燙麵。這才是燙麵﹐回溫就不是燙麵了。

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  59. 請問漂亮的花花模哪裡有售
    Miu108@gmail.com
    Thanks ^^

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    1. https://www.amazon.com/Nordic-Ware-Cinnamon-Pull-Aparts-Metallic/dp/B00KM9TWNA/ref=sr_1_1?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1489084482&sr=1-1&keywords=cinnamon+bun+pan

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