花模 棉花蛋糕 燙麵戚風海綿蛋糕？！

最近到處都看到這個蛋糕，仔細追蹤了原始的出處，這是分蛋，燙麵，隔水蒸烤，戚風，海綿蛋糕。而中式麵食燙麵有千年歷史，所以我的結論是這是個中西古今的成品，再加上我修改了配方成喜歡的風味，所以就不深究誰是創始人了。

這個花模之前用來做過輕乳酪蛋糕，連接和做法在這裏
這個模很好用，烤溫均匀，漂亮，不會粘，不然一倒過來花就毀了，我倒是還沒用它來做過麵包，應該也很不錯吧。

一開始做棉花蛋糕時用的是網絡上找來的食譜，用的是液體油
烤出來的蛋糕體當然比較輕盈，也長得比較高
口感比較蓬鬆也輕軟

但是我覺得缺少了奶油香氣，而且我嫌不夠甜，讓我不太滿意
所以就改用比較多的糖，然後奶油取代液體油
果然，蛋糕長不高了，這是用奶油的常見情況

所以，我改了配方，增加了麵粉量，調了好幾次，結果如下：

六寸模的份量
蛋黃3個加全蛋一個（我用大蛋）
溫牛奶50g
蛋白3個
糖 70g
低筋麵粉 60g
奶油 40g

烤箱預熱 170C

油用沸水浴加熱到80C﹐ 取出，快速倒入麵粉﹐用打蛋器快速攪拌燙麵
油溫不能太高，不然麵粉下了之後很硬等一下打不散
油溫如果太低，麵筋燙不夠等一下攪拌時會出筋
分4-5次加入溫牛奶用打蛋器打散，如果牛奶太冰奶油會變硬很難打散，如果覺得很乾硬，就放回水浴試圖打散， 溫度太低奶油會凝固不好打散。

一次加入已經混合好的蛋黃和全蛋，打散均匀。加入之前要確定溫度不會太高，手可以摸的溫度比較保險。

蓋上蓋子備用

蛋白加糖打至硬性發泡，打的方法請參考之前的斑馬戚風， 網路上大部分都是打到軟性，但是我要它長高點，所以打到硬性

1/3蛋白先加入蛋黃糊用打蛋器混匀到沒蛋白疙瘩

把剩下蛋白全部加入用打蛋器混匀到沒疙瘩

最後用刮刀再把缸邊蛋糊刮乾净拌匀

如果是用會粘的圓模，底部先墊一張紙，免得等一下倒不出來
如果使用底部可以脫離的模，像我烤斑馬戚風這種，那要包鋁箔紙，不然會漏水
模旁邊我沒有抹油，等一下出爐之後會自己離模或很容易脫模
花模我有把奶油融化抹一些，還是怕它心情不好粘我的蛋糕

蛋糊從30公分高處倒下，摔很多次讓氣泡浮出表面去除

放入一個盛水盤，加入燙水（我用過沸水，但是後來發現用水龍頭出來最燙的水也可以，我猜大概70-80C）， 約1寸深

先用上火把表面烤到上色，我的烤箱沒定溫上火，所以我就用‘Broil Hi'的設定，大部分熱度來自上方加熱管，看到上色到了我要的程度我就停，大概4分鐘

改成用底火150C 我的’bake'設定是用下方加熱管，所以我就用這個
6寸模烤50分鐘，花模60分鐘

成品是戚風蛋糕和輕乳酪之間的口感，又比海綿蛋糕濕潤一點，還真不錯吃耶！