2012年2月29日 星期三

★如何計算麵團攪拌用的水溫和冰塊量

做麵包時﹐ 發酵步驟成不成功是決定性的因素之一﹐ 而麵團溫度又是酵母作用的要因﹐ 如果想要控制每次的成品有相同的結果﹐ 就必須儘量使整個烘培過程的每一個步驟都有一樣的條件。 這篇文章就來紀錄一下如何計算水溫使打好的麵團達到同一個理想溫度。

計算方式﹕

首先必須算出你的攪拌機摩擦係數﹐ 首先決定室溫﹐ 水溫﹐ 麵粉溫﹐ 麵團攪拌完成後紀錄麵團溫度
麵團終溫x3 - 室溫 - 水溫 - 麵粉溫 = 攪拌機摩擦係數

每台機器每種配方的摩擦係數都不同﹐ 攪拌缸內麵團份量約多﹐ 或是麵團含水量約高﹐ 係數就越低﹐ 這很容易聯想﹐ 不容易摩擦到缸邊就越不易生熱﹐ 所以係數就約低。如果是烘培店可能就會把每個配方的摩擦係數算出來﹐ 一旦算出就不會再變了。
但是我可不想每換一種配方就得算一次﹐ 所以就做一次有個觀念就好了﹐  

一旦測出你的機器的摩擦係數﹐ 就可以每次用來計算水溫了。
假設我的
理想的麵團溫度是
26C﹐ 
下列表格假設我們想要最終麵團溫度是25C﹐ 麵粉溫度30C﹐ 室溫24C
機器摩擦係數(mixer friction factor)是10

1.最終麵團溫度 
25C
2.乘以375C
3機器摩擦係數10
4.麵粉溫度30C
5.室溫24C
6.3+4+564C
7.2-611C


 





 


最後算出的水溫是11C。所以要做冰塊水﹐ 
 
決定冰塊的用量公式﹕
[總水重x(目前水溫 - 欲達水溫)] / (目前水溫+80)=冰塊重
總水重-冰塊重=室溫水重

 
例如﹐ 麵團需62公斤水﹐ 室溫28C﹐ 麵粉溫35C﹐ 水溫6C﹐ 摩擦係數18﹐ 欲達麵團溫25C

麵團終溫x3 - 室溫 - 水溫 - 麵粉溫 = 攪拌機摩擦係數
(25 x 3) -28 -最終水溫 -35 = 18
則最終水溫 (3 x 25C) – (28C + 35C + 18C) = 75C – 81C = - 6C
需要冰塊量是 62 kg x [6C – (- 6C)] /(6C + 80C) = 8.65 kg
所以最後用8.7kg的冰塊和53.3kg的水來做麵團。


嗯﹐ 原來做麵包真的要會數學^^

23 則留言:

  1. 是數學我就沒輒了。
    我都是看天氣溫度的。

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    1. 哈哈﹐ 我也是只偶爾算算﹐ 評感覺的時候多 ﹕P

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  2. I hate math in general, but I like it when it is useful like
    this. Thank you for the valuable info!

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    1. You are welcome! glad it's useful for you!

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  3. 晚安茅茅;

    這可把我難倒了,

    要作出好的麵包真的有許多細節要注意,

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    1. 其實我不覺得真的有差那麼多﹐ 只是如果想要每次成品品質一致﹐ 就得多花點心血了。

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  4. 一整個頭暈......

    @@"

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    1. 請不要把我列為書獃子一類﹐ 我也跟你暈在一堆中...

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  5. 我還沒有算過
    我家麵包機的磨擦係數

    找一天
    來算算看

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    1. 算一次就好了﹐ 有個概念就是了﹐ 我們又沒有用它謀生 ﹕P

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  6. 理想溫度*3-(水溫+室溫+粉溫)=摩擦系數
    上面的溫度代入之後
    25*3-(6+28+35)=75-69=6
    摩擦系數=6 為什麼上面是 18 我代錯了嗎???

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    1. 可能是我寫的不清楚﹐ 機器的磨擦係數是必須先預見已經算好知道的。例如打一塊麵團﹐ 量終溫﹐ 室溫﹐ 水溫﹐ 麵粉溫﹐ 便可先算出這臺攪拌機的摩擦係數。 然後我的例子說﹐ 已知摩擦係數是18﹐ 要找出打麵團時要加的水溫。我把上面例子多加了兩行﹐ 希望能清楚一點。如果有問題再問我嘿。^^

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  7. 想請問我要如何把每個不同的配方的摩擦係數算出來? 照公式看 通常理想溫度為26 室溫掛個溫度計就知道 粉溫跟水溫基本上場所一樣不會有太大差異 這樣套公式26*3-室溫-粉溫-水溫 不室每個配方都磨擦係數都一樣了嗎? 麵糰的軟硬 多寡 這部分沒算到 要怎麼用配方區分係數

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  8. 如果要講究﹐ 就每種配方的摩擦係數都要分別算﹐ 因為每個配方不同的麵團終溫會不同。你的理想溫度26 是不對的。一開始要用麵團終溫﹐ 而不是26﹐ 先把摩擦係數算出來﹐ 然後再用你想要的理想溫度和算出來的摩擦係數去算水溫。

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    1. 麵糰終溫 不就是完成溫度嗎? 在靠感覺得情況下打麵糰在量他終溫? 甚麼意思 我不太懂

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    2. 現在有個配方﹐ 要求麵團終溫22C。我先開始打麵團﹐ 先量使用的水溫(假設25C)﹐ 麵粉溫(假設24C)﹐ 室溫(假設24C)﹐ 打好之後量麵團這時候的溫度﹐ 假設是30C。
      所以摩擦係數是 30x3 - 25 -24 -24=17
      這時使用那個表格﹕
      1. 22
      2. x3=66
      3. 17
      4. 24
      5. 24
      6. 3+4+5=65
      7. 2-6=66-65=1
      所以要用1C的水 (用冰塊來做)。
      這樣有沒有清楚一點﹖

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    3. 意思是 用一樣的水溫室溫粉溫 都以一樣的KILO數去敲 在去量最後的完成溫度
      再套進摩擦係數的公式裡 所以不同的機器都用同一方法去測數就可抓去每個配方和不同機器的摩擦係數了 是嗎

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    4. 還沒開始打麵團之前﹐ 先量好水溫室溫粉溫﹐ 打好麵團之後量麵團溫﹐ 套摩擦係數公式﹐ 就可以知道這個配方這個大小的麵團的摩擦係數。然後再用那個表格﹐ 把所有數據套進去﹐ 包括剛才求出的摩擦係數﹐ 你就可以知道如果麵團終溫要XX度的話﹐ 要用幾度的水了。我還是要聲明一下﹐ 除非你要做生意﹐ 或經常做一樣大小一樣配方的產品﹐ 做這種計算才有意義﹐ 不然實在太麻煩了。

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  9. 這不是數學(math),這是算術(arithmetic)!
    想要更炫一點,可以用拓樸(topology),配上固態,液態電子流傳導,說上一堆麵團空間,時間,及溫溼度變化!!!
    又不是開工廠弄大機器,小盆小缸地搞甚麼磨擦係數?!
    數學系畢業生大饅頭搖頭中!!!!!

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    1. 哈哈哈﹐ calm down! 我同意﹐ 實在沒必要﹐ 這是當年在鑽研時看到的﹐ 寫下來做紀錄罷了﹐ 我平常做麵包怎麼=可能花時間算這些﹗ ^^

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  10. 茅茅的訪客有很多高人! 嗯,把"數學"跟"算術"混為一談,的確是該糾正的錯誤,但是,"摩擦係數"是不閞工廠就不可以討論的話題嗎?也太嚴格了吧?!

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    1. 哈哈哈﹐ 妳很有正義感哦﹗﹗ 謝謝老姐﹗﹗﹗ ^^
      饅頭兄其實是在開玩笑啦﹐ 只是沒有聲調和表情會誤導吧。

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    2. 搜壘!搜壘!
      都怪老灰仔多嘴,愛風神啦!
      俺那群小徒弟們最高境界只到 ms △t,如果他們會研究磨擦係數時,就不再需要阿伯了!阿伯會很開心滴!

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