★高麗菜包肉包﹐ 蒸籠布比較

從小上學前﹐ 路邊總有早餐推車賣早點﹐ 花樣多又好吃又便宜﹐ 是伴著我長大的記憶﹐ 搬到遙遠的國度後﹐ 我的孩子只能從我口述中想像媽媽的童年﹐ 最近又開始想做中式麵食了﹐ 我愛菜包﹐ 老公愛肉包﹐ 所以兩種都做了。

參考了幾種食譜﹐ 發現其實包子餡真的是想怎麼混就怎麼混﹐ 反正不會太難吃就可以了﹐ 所以我就亂混了﹐ 結果還真是不錯﹐ 大受歡迎﹗ 樂﹗﹗﹗

A. 包子皮
低筋麵粉400g
高筋麵粉200g
速發酵母 1.5小匙
砂糖2大匙
水360g
鹽1小匙 
奶油1大匙


B. 包子餡
肉包餡
有機豬絞肉300g
高麗菜500剁碎 我沒擠水 
青蔥2支 剁碎 
香菜50g左右 剁碎 
薑片4片切沫
醬油2大匙
麻油3大匙
米酒2大匙
鹽1茶匙
白胡椒粉1/2茶匙

菜包餡(簡單說就是剩菜餡)
高麗菜500g﹐ 剁一下﹐ 我沒擠水
榨菜炒豆乾吃剩下的(很鹹﹐ 所以不用加鹽了)﹐ 剁小一點
泡過的冬粉2陀﹐ 切小段
白胡椒1/2小匙
麻油2大匙
香菜50g左右剁碎

菜肉包餡
上述兩種混混



麵團揉至完全擴展階段﹐ Sharp蒸氣烤箱發酵30C 1小時
分成2份﹐ 每份搓成手腕粗細的長條﹐ 每條分成9份﹐ 這步驟不要過度揉麵﹐ 份量差不多就好﹐ 不然要再鬆弛一下才進行下面步驟

 
壓扁﹐ 桿圓﹐ 週圍再桿開成較薄﹐ 中間厚﹐ 沾足粉放一旁鬆弛至少10分鐘﹐ 這樣等一下比較容易拉長拉薄捏皺折。

 
胚布淋濕揪乾﹐ 墊平在Sharp蒸網上﹐
包子包好後放在蒸網上﹐ 進Sharp發酵30C 30分鐘
 
多出來的餡煎成餅吃

然後用強蒸設定20分鐘
 
第一次包的時候太貪心﹐ 餡做太多想全部塞進皮裡﹐ 就把皮桿成很大張(每個50g麵團)﹐ 結果皮太薄﹐ 包的時候一直破﹐ 手忙腳亂大失敗。 

第二次很乖﹐ 沒有太薄﹐ 但是皺折不夠深﹐ 發酵過後全部給我消失了﹗ 

第三次終於做出比較像樣的外觀了, 樂逍遙日誌很有幫助。





做多了之後有發現一些要點﹐ 紀錄一下﹕
- 麵團桿平後鬆弛要夠久﹐ 這樣包的時候可以把邊緣拉高起來變薄打折捏緊﹐ 皺折會很漂亮
- 餡料如果意見準備好﹐ 讓它出水﹐ 混勻﹐ 冷凍一下﹐ 這樣湯汁可以留住又不會難包﹐ 蠻好吃的
- 最後發酵不要超過30分鐘﹐ 不然包子容易塌掉
- 如果皺褶容易消失﹐ 那麵團水分可以減少些
- 我不喜歡用烘培紙墊在包子饅頭下面﹐ 每次要吃的時候要撕掉, 那層皮很好吃勒﹗ 所以我用蒸布。

我這次用了3種布做實驗
第一種是細紗布(fine cheese cloth)
http://www.amazon.com/gp/product/B003E1TKS0/ref=oh_o00_s00_i00_details 
第二種是超細紗布(butter muslin)
http://www.amazon.com/gp/product/B0001IWYZK/ref=oh_o03_s00_i00_details 

兩種並列比較看起來時這樣﹐ 左邊是超細﹐ 右邊是細


第三種是有機胚布(organic muslin)
http://www.dharmatrading.com/html/eng/7504565-AA.shtml 



結果發現前面2種都不夠細﹐ 所以麵團發酵過程會‘吃進’布裡面﹐ 蒸好後還是會撕掉一層皮
但是第三種雖然看起來很密﹐ 並不會干擾蒸氣的循環﹐ 而且蒸好後立刻從SHARP取出﹐ 在胚布背面拍水弄濕﹐ 包子饅頭輕而易舉就完整分開
因為包子還很熱﹐ 所以拍上的水分自己就會馬上蒸發掉, 不會弄糊底部
雖說事後要洗布﹐ 但是因為沒有麵團黏在上面﹐ 所以很容易﹐ 再加上布很薄﹐ 一下就晾乾了。

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