2011年8月18日 星期四

★茅茅牌瓠瓜鍋貼﹑水餃﹐ 保證好吃﹗ 意大利不沾鍋


開派對的時候﹐ 我常包水餃﹐ 一來大家可以一起包﹐ 二來可以用很短的時間準備就可以餵飽一大票人﹐ 許多朋友都說要我開店賣這個水餃﹐ 老實說我也不知道他們是客氣還是真心話﹐ 不過我自己和家人是真的非常喜歡的。近20年前我在當學生的時候﹐ 我的室友Monica﹐ 客家人﹐ 教我用瓠瓜包水餃﹐ 我就一直衷情於它﹐ 我的爺爺做北平水餃時﹐ 用很多的蔥﹐ 所以我就改良了它﹐ 最後有一次意外發現香菜和瓠瓜味道非常搭調﹐ 就成就了這個水餃餡。朋友聽說我要把它放在部落格上﹐ 都勸我不要泄露商業機密﹐ 留著以後開店用﹐ 哈哈哈﹐ 我才不要開店勒﹐ 累速了﹗﹗﹗  不如大家都會做﹐ 包給茅茅吃﹗ 

我的水餃都是開派對時一次包很多﹐ 所以材料份量蠻大的﹐ 多的可以冷凍﹐ 日後再做鍋貼﹐ 非常方便喔﹗

材料(200個餃子份量)﹕
瓠瓜4條
豬絞肉2公斤(五花肉, 叉燒肉各半)
蔥 10根﹐ 沒錯﹐ 很多蔥﹗
香菜一大把﹐ 多少沒差看個人喜好﹐ 大概60-80g吧
薑約兩寸長
餃子皮200個(1500高筋麵粉+1大匙鹽+3個蛋白+540水)

瓠瓜肉餡作法﹕
1. 如果你沒有食物加工調理機﹐ 那祝你好運﹐ 明天早上起來不要恨我﹐ 保證手抬不起來。
2. 瓠瓜削皮搓絲﹔ 瓠瓜最好買新鮮幼嫩的﹐ 看看梗的附近有沒有細毛﹐ 有的話就是新鮮的。如果是幼嫩的瓜﹐ 那種子很小很嫩﹐ 不需進一步處理﹐ 瓜心也可以直接搓絲﹐ 如果瓜比較老﹐ 那種子都又大又硬﹐ 就得挖掉﹐ 份量也少了許多。
3. 加1-2小匙的鹽﹐ 和瓠瓜絲抓一抓放置片刻﹐ 這時候可以準備其它材料
4. 蔥洗淨用調理機打碎﹐ 加入大盆
5. 香菜洗淨用到切細﹐ 加入大盆﹐ 我這裡不喜歡用調理機﹐ 會打得太碎
6. 薑刮皮﹐ 用擠碎器擠入大盆
7. 瓠瓜絲擠水加入大盆﹐ 瓠瓜水分很多﹐ 要努力擠乾淨﹐ 不然到時候肉餡出水會很難包﹐ 擠出的水分可以煮排骨湯﹐ 很香喔﹗
8. 以上全部加3大匙麻油混勻
9. 然後再加醬油2大匙到絞肉﹐ 加2小匙鹽到約400克水裡, 用這些水幫絞肉打水。我是用bosch攪拌機的餅乾配件打水,慢慢加入,直到水完全吃進去讓肉出膠,顏色變白。
10. 全部餡料混合用攪拌機打勻即可。
11. 全家總動員﹐ 大家一起包﹐ 小朋友可以用包餃子器幫忙
 

12. 如果要把餃子冷凍﹐ 我會在冷凍前把餃子分開﹐ 放在大平板上(我是用Sharp Ax-x1的蒸烤網魔法銅板)﹐ 在冷凍庫裡幾小時或等外皮凍硬了再分裝到塑膠袋中繼續冷凍﹐ 不要太久才裝袋﹐ 不然邊邊會乾掉﹐ 以後熟了不好吃。小撇步﹕ 用薄的金屬平板﹐ 冷凍後只要稍微彎曲一下平板﹐ 餃子就會自動分離﹐

水餃怎麼煮我就不廢話了﹐ 不過有些朋友有興趣知道我的鍋貼是怎麼做的﹕

簡易鍋貼作法﹕
1. 包水餃的功力各自不同﹐ 所以會有水餃‘露餡’的情況﹐ 這種水餃不適合用煮的﹐ 但是很適合用來做鍋貼﹗
2. 用不沾鍋﹗ 我沒試過其它的鍋﹐ 怕失敗了會被大家埋怨﹐ 我這個意大利做的不沾平底鍋﹐ 面積夠大﹐ 重量夠輕﹐ 還有一手握把﹐ 最適合用來做鍋貼了。


3. 冷鍋不要開火﹐ 先加炒油在鍋裡﹐ 把水餃底部每一個都稍微用力壓平沾油後排列整齊﹐ 這個水餃底部的平面積越大﹐ 最後鍋貼恰恰的酥脆面積就越大﹐ 注意水餃們排列時要緊靠﹐ 不要有空隙﹐ 這樣最後才會整盤連成一片很漂亮。注意炒油不要一開始太多﹐ 一開始先加少量﹐ 水餃一個個沾油﹐ 如果不夠沾了再加就好﹐ 如果油過剩那最後翻盤的時候會灑出來燙傷茅茅的玉手
 

4. 慢慢把冷水淋一圈在每個餃子上﹐ 最後高度大概是餃子的1/3至一半。有人喜歡在水裡加些麵粉變成麵粉水﹐ 這樣最後恰恰的地方會比較厚﹐ 看個人喜好嘍。


5. 這時候再開中大火﹐ 蓋上鍋蓋﹐ 不要打開


6. 幾分鐘後﹐ 鍋子裡的水分慢慢蒸發掉了﹐ 所以油的比例愈來愈高﹐ 就會發出劈拍劈拍的聲音﹐ 這時候就可以開蓋﹐ 轉中小火﹐ 把水份完全收乾


7. 用鍋鏟把鍋貼整底面小心的確認與鍋面分開﹐ 拿一個大盤子﹐ 面積要比水餃大或是一樣﹐ 蓋在鍋貼上﹐ 一手抓緊握把﹐ 一手按緊盤子﹐  上下快速一翻﹐ 把鍋貼扣在盤子上就成啦﹗

8. 所以我之前會說﹐ 鍋子要輕﹐ 要不沾﹐ 有握把﹐ 油不要多﹐ 餃子要靠近粘著彼此.....

鍋貼加上之前做的辣油﹐ 配啤酒....厚﹐ 如人間仙境﹗﹗
  


9 則留言:

  1. 最後一張照片真的是......
    害人家口水都流出來了啦!!

    我們這邊都買不到水餃皮
    每次要吃都得自己做
    好麻煩喔

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    1. 寒﹐ 好慘﹐ 連餃子皮都要自己桿﹐ 我大概會放棄﹗

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  2. 感謝分享這個美味的食譜,最近剛好在找餃子餡的靈感。
    那個義大利鍋真是金光閃閃,看起來相當好用ㄟ *^^*
    原來有包餃子器,在美國哪裡買的到呢? 還是從台灣扛回來的呢?

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    1. 那個意大利鍋在40號路韓國店買的﹐ 好像二十幾塊而已﹐ 包餃子器amazon.com就有了﹗ ﹕)

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  3. 喔!這個好像外面賣的...真好吃!!!

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    1. 這可是我的招牌哦﹗

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  4. Hi Jean,
    我住在北加州,請問瓠瓜的英文是什麼呢?
    我也想要試做你的招牌水餃。
    謝謝~

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    1. 應該叫做chinese long squash﹐ 表面光滑無毛﹐ http://johnvenaproduce.com/products/71
      別忘了加香菜﹐ 希望你喜歡﹗

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    2. Hi Jean,
      看到照片我就知道了,要不然瓜瓜的種類好多,我實在分不清楚,我一定會加香菜的,我超愛,就是看到有香菜,讓我躍躍欲試。
      謝謝你啦~

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