2014年11月21日 星期五

茅茅拖鞋 萬里長城定量日誌 影片










很久之前貼過茅茅拖鞋做法之後﹐ 一直想要給它詳細訂下實際數據﹐ 因為不少朋友私訊我說他們用我的做法沒辦法做出滿意的成品。我猜想最大的原因就是發酵條件﹐ 每個人居住環境的溫度不同﹐ 我這篇的發酵用的是時間定量﹐ 非常不科學﹐ 因為同樣的時間﹐ 如果發酵溫度不同﹐ 那結果大不同。這篇是好幾次實驗組成的﹐ 一邊實驗一邊玩﹐ 有點雜就是了。

我就按照時間﹐ 看圖說故事了

下面是分割前如何從容器中倒出麵糰避免破壞氣泡


過程以下面茅茅拖鞋做法為主﹐ 如果有改變會註明

茅茅拖鞋做法

冷藏宵種
高粉 330g
水 330g
速發酵母1g
冷藏12-24小時

主麵糰
高粉 670g
鹽 20g
冰水400g
速發酵母 2g
橄欖油 58g

打到9-10分筋度﹐ 也就是麵團拉出很薄的大片薄膜﹐ 破口週圍完全沒有鋸齒狀而是圓弧狀﹐ 整個麵團平滑發亮﹐ 發亮喔~~~

30C 發到2倍
上下左右拉折一次﹐ 翻面
冰箱冷藏12-24小時
取出回溫﹐ 並在室溫發到3倍 ﹐ 這中間要開始烤箱+石板+火山石預熱290C
倒出來(也就是翻面了)分割成15個﹐ 不翻面直接移到帆布﹐ 蓋上塑膠布﹐ 發到3.5倍約半小時﹐
準備披薩鏟/餅乾烤片沒有四邊的鐵盤均可﹐ 上面放烘培布﹐ 這是可以重複使用的﹐ 不沾﹐ 烤箱內不會燒焦﹐ 很容易從披薩鏟上整片滑到石板上。
煮1杯沸水
麵團從帆布上翻面放到烘培布上﹐
麵團快速分別放入上下石板﹐ 火山石倒入沸騰的水
烤箱改為260C bake﹐ 8 分鐘﹐ 我的烤箱這個設定是比較不散空氣的﹐ 會讓蒸氣留在烤箱裡面
時間到後取出火山石﹐ 改為230C convection bake, 8分鐘﹐ 這是會散空氣的旋風烘烤﹐ 會散掉蒸氣﹐ 讓表皮烤乾。

10/18/2014

打到發亮

冰箱出來回溫

2小時後竟然沒長﹗﹗﹖﹖ 量筒有問題

大麵團明明有長﹗

不管了﹐ 經驗告訴我﹐ 不能再發了﹐ 倒出來

分割

翻面上烘培布/批薩鏟

這時候小麵團才長到2.5倍﹐ 切﹗ 根本不對勁﹗


 美麗的切面








這次讓我對小量筒體積很惱怒﹐ 幹什麼不長﹖﹖﹖﹗﹗﹗
不然就可以定量了說。。。。


10/20/2014
修改﹕ 想試試主麵團不冷藏而直接烤﹐ 主麵團發到2倍後﹐ 沒有進冰箱﹐ stretch/fold, 再發到2.5倍約半小時﹐ 倒出分割 30分鐘﹐ 大概3倍時入爐。



後發縮短﹐ 所以氣泡也明顯變小﹐ 但烘培膨脹極好﹐ 皮也很薄脆。風味沒有顯著差異﹐ 內部口感比較柔軟
改變﹕ 直接法﹐ 酵母量從總共3g增加到10g, 所有食材全部一起打好﹐ 沒有冷藏宵種或主麵團冷藏﹐ 全部過程在3小時內完成
麵團打好在30C發到2倍大﹐ 拉折一次翻面再發到3倍﹐ 翻面倒出分割發到3.5倍﹐ 入爐。烘培膨脹很好

手粉不好吃﹐ 刷掉

麵團比 10/20/2014 多發了半倍﹐ 氣孔比較大




跟10/18/2014比起來﹐ 少了冷藏發酵, 酵母量增加﹐ 發酵速度增加﹐ 組織差了很多吧﹖
風味沒什麼差別﹐ 但口感大概因為孔洞較少較小所以比較紮實一點點。但是依然很柔軟濕潤。10/22/2014
九層塔直接法﹐ 所有材料同10/21﹐ 但是九層塔+水先用vitamix打爛
30C 2倍約1.5 hr﹐ 基發30C, 2倍>stretch/fold/flip;30C 45分鐘到3.5倍,;分割成15個﹐ 帆布發到4倍多一點(大概30分鐘),;入爐





超過4倍了﹐ 太多

這是在靠中間的麵團切割出來的﹐ 高度比較高﹐ 麵筋撐不住了﹐ 大氣泡消失﹐ 形狀也不夠圓﹐ 看得出來過發了

這是靠旁邊的麵團﹐ 高度比較矮﹐ 麵團沒有那麼重﹐ 所以還有些大氣泡還沒垮﹐ 還有圓形存在﹐ 但是下半部過發了


10/23/2014
直接法起司拖鞋﹐ 所有材料同 10/21/2014﹐ 但是加了大概50g的 gouda 起司﹐ 這是從荷蘭來的很熟成的好起司﹐ 味道很強﹐ 跟這拖鞋很搭﹗




鑄鐵盤生鏽了﹐ 換不鏽鋼來放火山石的做蒸氣


30C 發到2倍約1.5 hr﹐ stretch/fold/flip,發到 2.5倍約30 min﹐ 

分割成15個﹐ 帆布發到3倍 約30min 入爐

我覺得我的麵團高度有點偏高﹐ 容易把氣泡壓塌﹖





這顆是中間的﹐ 氣泡很小﹐ 中間的是麵團比較高

這顆旁邊的﹐ 比較有大的氣泡

10/24/2014 天酵直接法忘記加鹽版
這是用茅茅一號天然酵種做酵頭的﹐ 不是速發酵母
茅茅一號 起酵頭﹐ 大概50g茅茅一號+330g高粉+330g水﹐ 前一天9:30 pm-第二天4:30 pm 室溫大概 68F
高粉 670
鹽2% 20 (忘記加﹗﹗﹗)
冰水  400g
橄欖油5.8% 58
速發酵母 7g
30C 2倍約1hr﹐ stretch/fold 在大透明容器到快滿﹐ 室溫約近2小時
倒出分割成15個﹐ 帆布發10分鐘﹐ 因為看來過發﹐ 所以入爐了﹐ 後來才知是因為沒加鹽
烤箱預熱290C
翻面進烤箱 bake 260, ﹐ 火山石蒸氣8分鐘﹐ 取出火山石, convection bake 230 再加8分鐘







做的過程一直覺得這麵團發得好快﹐ 完全沒發現忘記加鹽﹐ 一直到切了一片來吃﹐ 才發現怎麼完全沒鹹味﹗﹖ 昏倒﹗ 整個口感覺得鬆鬆乾乾的﹐ 雖然有大的氣泡組織﹐ 但是咬下去整個就是沒有彈性﹐ 真是經典啊﹗


10/25/2014
天酵24hr拖鞋 茅茅一號 前天晚上發6小時冒滿泡泡進冰箱
高粉 670 鹽2% 20 冰水 400g 橄欖油5.8% 58 速發酵母 7g 30C 2倍約2hr﹐ stretch/fold 在大透明容器到3倍 ﹐ 室溫約近1.5小時 翻面分割成15個﹐ 帆布發20分鐘﹐ 這時候才發現火山石沒一起預熱﹐ 一般是stretch/fold後開始預熱的(至少1.5小時)﹐ 所以火山石只有預熱30分鐘 烤箱預熱290C 翻面進烤箱 bake 260, ﹐ 火山石蒸氣8分鐘﹐ 取出火山石, convection bake 230 再加8分鐘 結果蠻不錯的﹐ 這算是用天然酵種做出的第一批漂亮的拖鞋了。灑花灑花﹗

這是大小量筒﹐ 我都有用

麵團發到2倍大後倒出﹔拉折


繼續發到3倍大

這時候表面已經可以看到很多小水泡

側面高度


倒出分割



這批帆布上的粉沒撒夠﹐ 所以從帆布上鏟起來的時候有卡到﹐ 造成這些皺紋
翻面進烤箱﹐ 所以這些皺紋變成上面的那面了。烘培膨脹造成裂口












10/27/2014 天然酵種72hr拖鞋 10/25 茅茅一號 晚上發好進冰箱
10/26 打好主麵團﹐ 室溫慢慢過夜發酵到兩倍
進冰箱 (好像沒有拉折)
取出回溫



變3倍了










10/30/2014
10/29用 30C 5-6hr 做好 速發酵母酵頭﹐ 進冰箱
10小時後打好主麵團﹐ 第一次用25C 發酵箱
大概3小時 變2倍﹐ 倒出拉折翻面
25C  再2.5小時後 變3倍﹐

倒出﹐ 利用底下兩根桿麵棍鋪平﹐ 分割﹐ 室溫發酵30分鐘﹐ 入爐

洞太大﹐ 過發了﹐ 下次少25C 30分鐘看看, 雖然味道很好吃﹐ 但是因為洞太大﹐ 我覺得咬心酸的﹐ 都吃不到東西



下面這幾天照片不見了﹐ 只剩文字敘述

10/31/14
起司天酵拖鞋
茅茅一號酵頭﹐ 室溫發酵10小時
打麵團﹐ 加起司
25C 發到1.7倍﹐ 倒出拉折﹐ 左右上各一次﹐ 有墊保鮮膜在發酵盒﹐ 放回繼續發到2.7倍﹐
分割﹐ 後發30分鐘入爐
組織不怎麼樣﹐ 不知是發太久太慢還是什麼
但是好吃

11/1/2014
1天天酵拖鞋
710g水
72g茅茅一號
964g高粉
20g鹽
5g barley malt
2g 速發酵母
28C 發2倍
拉折
28C 再發, 到3倍﹐
倒出分割﹐ 20分鐘烤
今天都用旋風﹐ 下層比較圓屁股
我看來有點過發﹐ 但整體算很好。

2014/11/2
天酵九層塔拖鞋
670g水
120g茅茅一號
940g高粉
20g鹽 油60g
5g barley malt
2g 速發酵母
25g basil,
21C 發 9小時過夜﹐ 剛好double! 進冰箱
取出,26C回溫到3倍
1小時15分鐘倒出切割,30分鐘後入爐,都是旋風烤

今天面積小,高度高,到處切割時沒有推開
膨脹很好,但是洞小

11/5/2014
天酵拖鞋
150g茅茅一號+300g粉+300g水
30C 4小時
取660天酵﹐ 670粉 20鹽﹐ 5g barley malt, 2g速酵﹐ 水400g 油 60g
21C 9小時
結果長到到蓋子上﹐ 忘記上次天酵120g而已。
還是拉折放冰箱

明顯組織比較有咬勁﹐ 發酵時間拉成﹐ 比較酸﹐ 味道重﹐ 皮還是很脆﹐ 洞不夠大


11/8/2014
速酵拖鞋

11/7 就開始。
1000粉 20鹽﹐ 5g barley malt, 3g速酵﹐ 水730g 油 60g
25C發到2倍﹐ 忘了拉折就進了冰箱
倒出拉折左右上,再回溫,長到3倍
分割後大概也發酵了1小時﹐ 沒有翻面進烤箱﹐ 只有一顆比較一下
最近加了barley malt之後覺得很容易上色
所以蒸氣取出後只烤5分鐘
結果有翻面和沒翻面沒差﹐ 感覺就是過發了
還是滿好吃的﹐
今天發現大量筒跟小量筒變化不一致﹐ 決定用小量筒為準


11/9/2014
天酵3天九層塔拖鞋

11/7 茅茅一號發酵30C 6小時﹐ 進冰箱
11/8 打主麵團﹐ 660天酵﹐ 670粉 20鹽﹐ 5g barley malt, 2g速酵﹐ 水400g 油 60g, 九層塔25g, 九層塔+水先打碎
25C 發兩倍
又忘記拉折就放冰箱了
冰箱取出﹐ 就不拉折了﹐ 倒到板子上室溫直接回溫2小時﹐
分割﹐ 20分鐘後翻面入爐
洞很大很漂亮
只有一點酸味


















我覺得﹐ 九層塔的洞形狀有點怪﹐ 就是有那種整個揪住的感覺﹐ 好像想撐開卻被扯著的感覺﹐ 很奇怪﹐ 但是口感沒什麼不同﹐ 吃不出來。

11/10
天然酵種起司拖鞋
11/8 茅茅一號起酵頭後進冰箱
11/10 打麵團﹐ 660酵頭﹐ 670粉 20鹽﹐ 5g barley malt, 2g速酵﹐ 冰水400g 油 60g, gouda cheese 約 80g搓簽
25C 發兩倍, 拉折左右,翻面﹐ 室溫(68F) 發至3倍
翻面分割﹐ 室溫20分鐘後發
很漂亮的一批

主麵團發到兩倍後拉折後

發到3倍

倒出

從底下小心推平


露出表面的起司會燒焦














11/11/2014
速酵紫米拖鞋
330g水+330g粉+1g酵母 21C, 13小時
所有酵頭+70g現磨芋香紫米粉+600g高粉+5g barley malt+400g冰水+2g速酵+20g鹽+60g橄欖油﹐ 打好開始發 25C
3小時後兩倍﹐ 倒出拉折﹐ 左右上﹐ 室溫 68F再發2小時大概3倍﹐ 倒出分割
20分鐘後入爐

酵頭發好

主麵團剛開始

主麵團2倍大拉折後

三倍倒出

後發20分鐘





















這是第三次做紫米的﹐我覺得每次紫米的組織感覺起來都特別輕盈﹐ 我在想要不要以後在原味麵團裡也加點米粉試試有沒有差別。


11/13/2014
速酵番茄拖鞋

會想做番茄拖鞋﹐ 是因為收到朋友送的一箱得獎的番茄汁﹐ 用這樣一次可以消掉一瓶

2014/11/12   1g速酵+300水+300粉﹐ 21C 11-12小時﹐ 進冰箱10hr

11/13 打麵團﹐ 660 酵頭﹐ 670粉 20鹽﹐ 沒加 barley malt, 2g速酵﹐ 番茄汁一瓶+水到430g, 油 60g
25C 3hr, 拉折左右上﹐ 室溫2hr, 後發20分鐘室溫﹐
結果麵團翻面出來時整盤滑進水槽﹐ 手忙腳亂救了回來
一半拖鞋沒翻面入烤箱﹐ 另外一半有翻面入爐
我覺得翻面的好像比較漂亮﹐
有淡淡的sun dried tomato的香味﹐ 就是那種太陽晒乾番茄乾的香味﹐ 很不錯耶﹗

我用的是右邊數來第二瓶﹐ 橘色和黃色番茄做的番茄汁

淡粉橘的麵團

烤好顏色明顯多了
























2014/11/14
天然酵種芝麻香蔥拖鞋

早上喇天然酵種10小時 22C 泡泡大概八成
打麵團﹐ 660 酵頭 670粉 20鹽﹐ barley malt 5g, 2g速酵﹐ 水+蔥共410g 用vitamix打碎 油 60g, 熟白芝麻粉 30g
25C 3.5小時, 倒出拉折左右上﹐ 室溫到大容器大概大一倍2小時吧
倒出分割﹐ 20分鐘後發
翻面進烤箱

青蔥顏色有點顯現
加上芝麻香﹐ 完全迷倒我
















好啦﹐ 最後幾批我大致上把最喜歡也最適合我的生活步調的製作程序定下來了﹐ 也就是前一天晚上睡前喇酵頭﹐ 早上出門前放冰箱﹐ 下午回家後打主麵團﹐ 晚上慢慢發﹐ 睡前烤好﹗


16 則留言:

  1. 請問你放小麵團的量杯是某種特別的杯子嗎?看起來除了杯子以外好像還有某種裝置(某種黑色的東西?)

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    1. http://smile.amazon.com/OXO-Grips-Measuring-Sticky-Stuff/dp/B00A2KDAIW/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1458319779&sr=8-1&keywords=measuring+adjust+oxo+cup

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  2. 請問一下茅茅
    鹽和油的2%和5.8%是相對於什麼東西的趴數呀?
    我算了一下...好像不是主麵團(670+400) 也不是酵頭(330+330+50)

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    1. 總麵粉670+330=1000. 所有百份比是相對這1000的百分比.

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  3. "前一天晚上睡前喇酵頭﹐ 早上出門前放冰箱﹐ 下午回家後打主麵團"------ 請問茅姐: 打主麵團之前, 酵頭要回溫嗎? 還是直接由冰箱取出加入主麵團一起打?

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    1. 謝謝茅姐. 再請問: 沒有天然酵種, 只用1:1粉水加速酵的poolish, 是做不出大氣孔的?

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    2. 作者已經移除這則留言。

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    3. 可以啊,我上面很多是用速酵沒有天酵的啊,看11/12番茄的

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