*自己做黑芝麻內餡的芝麻球 Vitamix vita prep3

 從小就愛吃元宵﹐ 尤其是黑芝麻餡的。我也愛吃港式小吃芝麻球﹐ 但是它們都是蓮蓉餡的﹐ 買不到芝麻餡的。所以今天決定自己動手做看看。前半段還算順利﹐ 但是到了下油鍋時﹐ 就很傷腦筋了﹐ 請待我慢慢道來。

做糯米團(圓仔粹):
圓糯米2米杯
泡水至少4小時
把水濾乾
倒入vitamix中﹐ 加水0.5米杯
用最高速打1分鐘
必須一直用杵子幫忙攪拌﹐ 要有心理準備﹐ 聲音會很大很嚇人﹐ 但是杵子不要停﹐ 用一手壓緊容器(容器不要晃動﹐ 不然底座齒輪會磨損)﹐ 另一手用杵子把四面八方的糯米不停的往下往中間推壓﹐ 不然如果動作太慢讓刀片空轉﹐ 會馬達過熱自動跳電﹐ 然後就得等上個5分鐘才會重新接電﹐ 很浪費時間。
然後這一步最累人﹐ 把黏死你的糯米團從vitamix挖出來到豆槳袋裡﹐ 壓重物2小時把多餘水份濾除。

  
在等待的時間可以做黑芝麻內餡
做內餡有兩種配方
一種是做湯圓的﹐ 比較液態, 會流動
一種是做芝麻球的﹐ 比較固態﹐ 不會流動

液態配方
生有機黑芝麻75g
砂糖75g
豬油50g (可用奶油替代)

固態配方
生有機黑芝麻75g
砂糖75g
豬油酌量(我是用目測的﹐ 就是有點像蓮蓉那樣)

我把生的有機芝麻用小烤箱烤到香味出來有點冒煙﹐ 注意不要烤太焦﹐ 不然會苦哦。


 放到vitamix裡﹐ 倒入砂糖﹐ 用中速打碎。 不要用高速﹐ 不然黑芝麻可能會變熱出油結塊﹐ 就不容易從容器倒出。
打好後倒出容器﹐ 加豬油拌勻。放冰箱讓它變硬﹐ 揉成小球12個。這個步奏先做好再洗手揉糯米團﹐ 不然會黑黑的不好看。
 

2小時後糯米團也壓的差不多了。如果糯米團偏乾﹐ 可以做’粿粹‘混入糯米團裡﹐ 取一小塊糯米團﹐ 壓扁, 入廢水中煮熟即可, 然後用一部分加入糯米團揉勻﹐ 到耳垂軟度即可, 不要一次加入﹐ 如果太黏你會很恨我哦﹐ 因為真的是有夠黏﹗ ﹕)


糯米團搓成條﹐ 切成約12份 (每個應該是40-50g左右)﹐ 每個捏成小碗狀﹐ 底厚﹐ 碗邊薄﹐ 把內餡放入﹐ 收口﹐ 搓圓。如果糯米團粘度剛好﹐ 夠柔軟﹐ 那這個收口的動作會很容易, 不沾手延展性也夠。


準備一碗水﹐ 一碗生白芝麻﹐ 把 揉好的球丟到水裡全部沾濕再丟到芝麻裡沾滾白芝麻﹐ 用手確實搓好﹐ 讓芝麻嵌在糯米團裡﹐ 不然炸的時候會很容易掉芝麻。

 
最後油炸這一步學問很大﹐ 試了好幾次才成功﹐ 油溫及時間最重要。
首先把油加夠﹐ 至少到可以完全蓋過芝麻球
然後把油溫 加到 140 C 左右。如果沒有溫度計﹐ 把一粒芝麻扔進油鍋﹐ 如果沉下再隨氣泡馬上升上來就差不多了﹐ 不過我還是比較信溫度計。
把芝麻球從旁邊滾入油鍋﹐ 不要用扔的哦﹐ 危險﹗ 這時馬上改中小火﹐ 不然外面熟了裡面還沒就虧了﹗ 搖動鍋子和30秒後用筷子輕輕攪拌讓球不黏鍋而且受熱均勻﹐。
等芝麻球開始浮上來﹐ 就用一個有洞的圓底大撈勺﹐ 像撈水餃那種﹐ 越大越好﹐ 開始在油面上輕輕按壓球面﹐ 讓球面有一點點凹下去﹐ 並不停滾轉﹐ 但是不要壓太重﹐ 不然內餡會漏出來﹐ 每一個都這樣壓一壓﹐ 會讓芝麻球越來越大﹐ 越來越圓﹐  注意當球體定型不再漲大﹐ 大約7-8分鐘的時候﹐ 就把球盛出來﹐ 開到中大火﹐ 油熱後再放入芝麻球﹐ 上色定型逼油﹐ 30秒以內就差不多起鍋了﹐ 把芝麻球放在紙巾上吸油瀝乾。我有點炸太久了﹐ 裂開了。


 我做了好幾次﹐ 一開始火候抓不準﹐ 球不是太淡﹐ 沒熟﹐ 就是太硬﹐ 漏餡﹐ 雖然很好吃﹐ 可是真是催肥耶。。。家裡又沒有狗可以幫忙吃做壞的成品。。。
今天問到了高人大麥町太太﹐ 她告訴我如果不加澄紛﹐ 芝麻球冷了以後就會塌掉﹗﹗﹗ 真的耶﹐ 我的就是這樣﹐ 所以衝去買了澄紛(就是綠豆澱粉(mung bean starch; green bean starch)。下次要做綠豆沙餡的。