麵包麵團攪拌終溫以及發酵溫度

在FB有不少朋友在討論這個問題﹐ 個人淺見﹐ 做個紀錄﹐ 歡迎討論。另外一篇關於麵團薄膜的在這裡.

假設一個配方說麵團攪拌終溫要23C﹐ 但是發酵要30C﹐ 為什麼不乾脆就把麵團攪打到30C﹐ 靠近發酵溫度就好﹖ 反正等一下就要升溫發酵了。相信看完下面就會了解﹐ 麵團攪拌終溫的要求只是一個指標﹐ 其實是在要求攪拌過程帶給麵團的氧化程度﹐ 因為我們肉眼看不見這些氧化變化﹐ 所以用終溫來辨別氧化程度﹐

攪拌不像發酵是靜置不動的﹐ 攪拌是不斷的拉長重組小麥蛋白(gluten)﹐ 這是會把麵團不同部位不斷的翻出來曝露在空氣裡氧化的。某派說法把攪拌麵團終溫建議在24-25C﹐ 是因為到了26C以上﹐ 麵團開始氧化﹐ 養份喪失﹐ 顏色變淡﹐ 風味減低﹐ 所以溫度其實只是一個指標﹐ 告訴我們到了這個時候就是攪拌過度了。另外有個學派是建議根據麵團含水量來訂終溫﹐ 例如70%終溫27-28C﹐ 50%則23C。一般而言﹐ 25C終溫左右的麵團﹐ 發酵風味佳﹐ 老化延遲﹐ 成熟度(筋度)佳。我個人喜歡用類似sponge 或是水合法, 就是慢速1-2分鐘先攪拌至無乾粉﹐ 放個30分鐘不動﹐ 再繼續開始攪拌﹐ 在這段靜置的時間裡﹐ 麵粉裡的蛋白質和澱粉水解脢(酵素﹐ enzymes) 會被水活化﹐ 自動幫助麵團成熟(生筋)。

發酵溫度爭議更大﹐ 基本上很多研究都是源自使用天然酵種﹐ 而非商業酵母。商業酵母當初發明的本意就是要‘快’﹐ 要‘變數少’﹐ 加了它的麵團大部分在做的事就是產生二氧化碳然後長大。而天然酵種本身因為除了酵母菌之外還含大量乳酸菌﹐ 乳酸菌的作用就複雜了﹐ 例如乳酸菌產酸 (乳酸和醋酸)﹐ 所以改變麵團的酸度﹐ 因而影響成熟度﹐也就是筋度﹐ 還會將養份從大分子分解成小分子﹐ 而這些全部都會影響風味和口感﹐ 這些都是人類尚未徹底了解的微生物的世界。所以每個麵包師傅自己發展出來的配方會有自己特殊的做法 (發酵時間﹐ 自製的獨特天然酵種﹐ 攪拌方式﹐ 發酵溫度﹐ 時間﹐ 烤溫﹐ 烤時)﹐ 並沒有誰對誰錯。只是一般人大都用某個溫度發展出自己的配方。

舉例來說﹐ 使用27C以上的發酵溫度﹐ 會大量促進乳酸生成﹐ 乳酸有一種圓潤醇厚的風味﹐ 有點像吃發酵奶油或優格的感覺﹐ 這類麵包通常有比較大的孔洞和薄脆的外皮。而在22C以下發酵雖然不會影響醋酸生成﹐ 但卻會抑制乳酸產量﹐ 因而醋酸佔的酸比例就變高了﹐ 而醋酸有比較顯著的酸澀的口感。其實兩種都是酸﹐ 但是味道不太一樣的酸﹐ 沒有什麼對錯﹐ 看你愛吃哪種罷了﹐ 我個人就偏好中等酸度﹐ 但是很多台灣朋友完全不喜歡﹗

但是(不要打我)﹐ 其實沒有那麼單純﹐ 菌種組合﹐ 發酵溫度和發酵時間會互相影響﹐ 而沒有一定的關係可以用公式套出來。“一般” 而言﹐ 延長發酵時間比較酸﹐ 提高溫度酸生產較快﹐ 但乳酸比例較高﹔ 降低溫度酸生產較慢﹐ 但醋酸比例增加﹐ 乳酸菌較偏好高含水量麵團﹐ 酵母菌不太在乎﹐ 全麥粉和高灰份粉通常產生較多醋酸和總酸。

我上面說的主要是針對天然酵種麵團(sour dough), 而不是臺式日式的甜麵團(含糖﹐ 奶油﹐ 牛奶﹐ 商業酵母等等)。如果想比較發酵溫度對酸度的影響﹐ 不能拿配方A在25C發酵﹐ 配方B在40C發酵﹐ 然後比誰比較酸﹐ 而是要把配方A麵團分成兩份﹐ 一半在25C發酵﹐ 一半在40C發酵﹐ 而且兩者發酵一樣長的時間﹐ 這結果我相信﹐ 不只酸﹐ 還有組織﹐ 風味一定會大不同。一般我做不要太酸的天然酵種麵包時﹐ 絕大部份是用冷藏宵種做酵頭﹐ 主麵團用室溫4-6小時主發酵﹐ 用拉折法而不攪拌保留風味減少氧化。 但是如果要沾湯吃或是夾肉和起司﹐ 我喜歡酸一點﹐ 所以酵頭會放冰箱發酵久一點﹐ 然後用發酵箱30-35C充分發酵(充分發酵會比較酸)主麵團。不過要強調的是﹐ 我的天然酵種會產生這樣的結果﹐ 你的就不一定了﹐ 因為酵種不同﹐ 建議做實驗時先試試 “發酵時間拉長比較酸” 這個原則﹗ ^^