2014年3月4日 星期二

要拉薄膜還是不拉薄膜﹖ 先顧麵團筋度還是終溫?



很多傳統麵包﹐ 是稍微把麵團揉成團﹐ 甚至喇喇沒乾粉之後就停止了﹐ 這時候根本還沒什麼筋度出現。以前沒有商業速發酵母﹐ 人們用的是天然酵種或是老麵﹐ 這種方式需要長時間的發酵(少則4-5小時﹐ 多則1-2天)﹐ 在這長時間的發酵過程中﹐ 穀類本身的風味會透過酵母菌和乳酸菌的合作被帶出來﹐ 就是我們所謂的麥香﹐ 但是其實是酵種和老麵裡的乳酸菌類代謝產物裡的芳香族化合物產生的風味。另外還有個重要的事情在這個發酵過程裡發生﹕ 麵團的筋度﹐  沒錯﹐ 筋度可以在發酵過程中自發性的產生。如果再加上偶爾短暫的拉折﹐ 可以更進一步達到強化筋度的目的﹐ 完全不需要攪拌。近年來有名的免揉麵包就是透過低溫長期發酵做出來的。

在這個長時間的發酵過程中﹐ 酵母菌產生的二氧化碳逐漸增加﹐ 氣孔慢慢變大﹐ 而麵團的筋度也會慢慢的增加﹐ 讓氣孔有力量可以撐高長大。天然酵種和老麵裡的酵母菌發酵速度不如商業酵母這麼快﹐ 是慢慢的﹐ 不然氣體產生過快﹐ 筋度還沒有生成﹐ 麵團撐不高。所以這裡要考慮到筋度和產生氣體在時間上要配合。在最後面有寫一點關於筋度和酸鹼度的關係。

反之﹐ 現代很多麵包製作使用商業酵母﹐ 而不是天然酵種或老麵﹐ 這些酵母菌生長很快﹐ 所以產生氣體很快﹐ 由於沒有乳酸菌的幫助﹐ 風味從那裡來呢﹖ 從食材來﹗ 尤其是臺式和日式麵包﹐ 常會加入奶油牛奶糖蜂蜜等幫助風味形成﹐ 所以不用靠長時間發酵來助長穀類本身的風味﹐ 而是2-3小時就進爐烘烤了。這個結果是 --- > 沒有了長期發酵過程﹐ 那些原本在發酵過程會透過水合自動形成的筋度就沒有了。沒有筋度﹐ 商業酵母菌氣體又生產的這麼快﹐ 麵團勢必長不高﹐ 所以筋度就必須靠我們用揉麵步驟在一開始就幫助它形成。

可以看出來上面這兩種麵包製作過程明顯的差異了吧﹖

天然酵種/老麵 麵團
歐式麵包
只含水﹐鹽﹐麵粉﹐ 不加風味食材
不需特別揉麵出筋
靠長時間發酵過程偶爾拉折自動產生筋度

商業速發酵母 麵團
日式臺式麵包
含風味食材如牛奶﹐ 奶油﹐ 蛋﹐ 糖
需要透過揉麵產生筋度
發酵時間短

當然﹐ 也有些麵包﹐ 追求成品有特別大的孔洞﹐ 所以需要很強的筋度﹐ 而靠長期發酵產生的筋度依然不足﹐ 所以一開始也要揉打出筋。

接著問題就來了。如果要做歐式麵包﹐ 不用預先揉出筋﹐ 自然不用擔心筋度。喇喇就好﹐ 剩下的就交給大自然了。但是如果要做需要特別揉出筋的麵團﹐ 那我們要判斷筋度出來了沒有﹐ 夠不夠強﹐ 最簡單的方法就是用薄膜測試﹗ 利用拉薄膜來判斷筋度﹐ 這兩者是直接正相關﹗ 如果有人說他的麵團有10分筋度﹐ 那薄膜一定可以拉得出來﹐ 拉不出來就絕對是筋度不夠﹗ 像醬﹕

當然﹐ 有經驗的人用手揪麵團﹐ 戳麵團﹐ 甚至用看的就可以判斷了。但是許許多多喜歡烘培的朋友﹐ 很難有機會練習成那麼有經驗﹐ 就用薄膜測試﹐ 保證錯不了﹗

所以﹐ 要不要做薄膜測試﹐ 應該是看你要做哪一種麵包﹐ 如果2-3小時就進烤箱的麵團﹐ 通常會需要打出筋度的﹐ 需要的話﹐ 薄膜測試是用來測量筋度的好工具﹗

關於麵團終溫和攪拌筋度的問題

許多人想知道, 如果麵團筋度還沒達到, 薄膜還拉不出來, 可是麵團溫度已經很高了, 那我該不該繼續打麵團呢?
首先, 食材可以先放冰箱或冷凍庫降溫再攪拌, 水可以用冰塊水代替
接下來, 食材可以先用攪拌機喇喇到沒有乾粉就停機30分鐘-1小時, 讓麵粉裡的水解脢被水活化之後自動作用產生麵筋, 再繼續開機打, 就很容易產生筋度了
最後, 如果麵團溫度已經很高了, 可是就是還不夠筋度, 那就停機, 用拉折法來產生筋度.所謂拉折法, 就是像做歐包那樣, 每隔一段時間(例如30分鐘), 就前後左右把麵團拉折兩次. 很快就可以感到筋度出來了, 薄膜也會出現.
這樣既可以達到足夠筋度, 也不會提高麵團終溫.



題外話﹕ 

天然酵種和老麵中的乳酸菌會產生有機酸﹐ 所以會影響麵團酸鹼度﹐ 讓麵團變酸
而較酸的麵團, 會讓麵筋膨大﹐ 促進澱粉水解﹐ 並且縮短揉麵時間

另外酸度更會影響細菌的酵素活性﹐ 影響產生的風味產物﹐ 並改進水分吸收﹐ 麵包體積﹐ 減緩老化

21 則留言:

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  2. 小弟沒有攪拌機, 有試過免揉歐包, 因太稠狀難整型, 整型過程氣泡都被弄沒了^^
    如果稍微摔打至些許筋性, 再用低溫發酵可以嗎?

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    1. 如果做歐包﹐ 其實用拉折法就好了﹐ 不需要打到完全擴展﹐ http://maobaocun.blogspot.com/2013/04/poolish-autolyse-refrigerated.html 就是拉折法做的。你如果用低溫發酵加上少許拉折一定可以的。

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  3. 謝謝茅大師的解惑, 所有的麵包影片細節我都重複看(包括害怕烏龜), 我想模仿與複製是最好的學習方式, 今天的拉長折疊法的確發生了一些對我來說的奇蹟, 堅挺的麵包體是因為酵母有徹底喚醒吧, 只是顏色上的不夠, 下次我考慮把上層均溫板拿下試試, 剛買的烘王烤箱一次大概只能烤500g粉的麵包體, 對一個老單身漢已太夠了, 看妳每次都烤一堆感到很有成就感, 重點是每個都有大氣孔, 美極了, 我熱愛法棍, 就是為了吃健康的法棍, 我要把全世界的氣孔都吃進肚子, 麵包煉獄我來了!
    祝妳週末愉快

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    1. 你跟我一樣喜歡氣孔,位女兒不喜歡,說浪費時間咬半天,都是空氣!連 turtle都看了,用功程度可想而知,相信你一定可以如願以償,吃盡天下氣孔!

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  4. 茅姊, 上次留言完後,我開始養了酵種(定期餵食麵粉和水,真的感覺我好像養了寵物一樣)
    意外地成功弄出一顆酸麵包來( 我對自己的標準比較低,成品我已經80分滿意了 ><")
    [用google+分享照片] 真是謝謝茅姊妳Blog給我很棒的動力和資訊

    由於我同時也做了一顆速發酵母的麵包,倒是發現天然酵種的麵包比較快上色,烘培時間比較短。真是有意思。 可惜我拉不出茅姊妳說的薄膜,麵包體也偏扎實(少氣孔) - 讓我很有挑戰下去的幹勁呢!!!
    (之前也有收看BBC的Paul Hollywood' BREAD,他好像也很容易就把他的麵團攪打出這種狀態)

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    1. 太好了﹐ 很高興妳喜歡我的格﹐ 不過我看不見你的照片耶﹐
      天然酵種含有乳酸菌﹐ 澱粉分解也比速發酵母的多﹐所以糖化反應程度高﹐ 上色好吧
      Paul那個麵團應該沒有妳想的那麼容易打出薄膜﹐ 是攝影效果吧。 ^^

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  5. 哈~ 原來是攝影效果嘛! (我當真了)
    (https://plus.google.com/u/0/)

    昨天酸麵糰疑似發酵過度(只是我猜的! 我早上上班前揉好,放在室溫下; 下班回家準備整形時,約經過時小時,體積看起來沒有變化),因此弄成了一顆酸烤餅 ><"

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    1. 聽不懂第一句耶﹖
      是的﹐ 發酵過度了。室溫大概6-8小時就可以整型烤了。體積到10小時已經過度發酵而麵筋撐不住塌了﹐ 所以看來沒變化﹐ 但是很多歐包用這個做酵頭﹐ 再加入麵粉和水混合成主麵團﹐ 經過後發酵和拉折法﹐ 會成為很有風味的歐包。

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    2. 哈~ 我是指我把保羅的節目當真了 > <"

      剛剛看到茅姊妳使用黎麥的麵包,讓我好興奮呀! 我手邊有屏東的紅黎麥,我用咖啡磨豆機打打看能不能仿效一番。 謝謝妮~

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    3. 藜麥很營養的。不要打藜麥﹐ 要打的是大麥和黑麥。藜麥很小﹐ 不用打。

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  6. hi, 又來學功夫了^^
    忘了在哪篇看到你自己磨麥粉, 有二點疑慮? 印象中麵粉廠的製程是磨好之後要在室溫放置22-25天吧, 讓其自然發酵, 這樣的粉依比例摻入麵團, 口感跟全麵粉的麵包有何差別? 其二是屯積小麥不怕黃麴毒素? 第二個比較笨啦, 這個你不可能沒考量, 好奇你的保存方式?
    你的實作分享真的很實用, 謝謝:)

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    1. 麵粉廠磨好要‘mature', 不是發酵﹐ 而是在這個熟成的過程會促進筋度的合成﹐ 還沒熟成的麵粉稱作’green flour'. 所以我現磨的穀子做麵包﹐ 麵筋會很不好生成﹐ 如果做100%全麥﹐ 我會加gluten (小麥蛋白)﹐ 如果有混高筋麵粉就不加了。口感沒感覺差異﹐ 但是香味差很多。我的有機小麥是產自加拿大﹐ 加拿大和美國這裡乾燥﹐ 從來沒有發霉過﹐ 這點我不擔心。^^
      有空常來﹗

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    2. Wow, 回覆的好快呀, 我又長知識了, 謝謝!
      剛才開車ICRT新聞說麻里蘭下暴雨, 希望你們沒事!

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    3. 對呀﹐ 我家附近很多地方淹水﹐ 不過很淺啦﹐ 沒什麼。謝謝你哦 ^^

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  7. 妳好讀過妳做法包的文章讓我收穫不少,以前做的棍子是扁平的,現在的棍子是立體的,但是氣孔還是不行,每次割好線一進烤箱沒一會兒就恢復原狀,常常烤出悶棍,終發有什麼方法可以知道已經完成?

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    1. 我不太懂妳說的恢復原狀和悶棍是什麼意思耶﹖
      空洞大小跟含水量有關﹐水量越高﹐洞越大﹐當然也越難操作就是了。
      至於烤熟了沒﹐可以用快速溫度計插入中心量﹐超過200F就夠了﹐其實它這麼細﹐ 只要上色了﹐ 很難不夠熟。

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    2. 我想她說的悶棍,可能是不裂的棍子........

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    3. 哈哈哈﹐原來如此﹗
      如果是醬﹐那就是過發了。所以進入烤箱已經沒有再長大的空間了﹐自然拉不開裂口。

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  8. 您好,可以請教我最近打的麵團都有斷筋的問題,但我打的時間並不長,是完全沒有筋度耶,3月中才買的22公斤的麵粉,我做麵包2年時間沒遇到過這樣的問題,好沮喪喔,麵粉出問題了嗎?前陣子一直下雨,我麵粉是用樂扣箱子保存,放室溫

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    1. 加我臉書朋友,然後把問題貼那裏,這樣可以貼照片和完整詳細配方及作法,不然我沒法幫你。

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